酸面團(tuán)是面粉和水的混合物經(jīng)乳酸菌和酵母發(fā)酵后的產(chǎn)物，是世界范圍內(nèi)的傳統(tǒng)的面食發(fā)酵劑，被認(rèn)為是最古老的生物技術(shù)之一。在歐洲等地區(qū)，酸面團(tuán)主要用于制作面包，尤其是制作傳統(tǒng)的酸面包及黑麥面包，在我國(guó)，酸面團(tuán)一般被稱為“老面”，“老酵頭”、“面肥”等，主要用作制作饅頭、包子、馕等傳統(tǒng)發(fā)酵面食，已有一千多年的應(yīng)用歷史，東漢末年已有用酒酵發(fā)面的記載，到了兩宋時(shí)期已出現(xiàn)了酵面發(fā)酵，即現(xiàn)在仍在用的發(fā)酵方法。不過(guò)，自從高活性干酵母被引入我國(guó)后，因其使用簡(jiǎn)單便捷，發(fā)酵速度快，傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑逐漸被取代，但現(xiàn)在仍有很多地區(qū)傾向于使用老面制作饅頭等主食。市面上售賣的老面饅頭相比于普通酵母饅頭也往往更受消費(fèi)者的青睞，因其口感、風(fēng)味等品質(zhì)更優(yōu)且保存時(shí)間更長(zhǎng)。
饅頭與烘培食品面包相比較，雖然面團(tuán)同樣是小麥粉面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵熟制的產(chǎn)品，但由于采用蒸汽加熱的熟制方式，不僅要求產(chǎn)品多孔柔軟，而且還要求色白、味淡、皮薄、水分含量高等，因此技術(shù)難度更大。饅頭的風(fēng)味為消費(fèi)者最為敏感的重要質(zhì)量指標(biāo)之一。調(diào)查結(jié)果表明，饅頭風(fēng)味，也就是“饃味”為饅頭生產(chǎn)者和消費(fèi)者最重視的指標(biāo)。同時(shí)，饅頭又是消費(fèi)者最能體會(huì)風(fēng)味的面制食品。相對(duì)于西方的烘培面食來(lái)講，面包具有烘培（超過(guò)180°C）產(chǎn)生的焦香風(fēng)味（美拉德反應(yīng)產(chǎn)物），而且面包多添加風(fēng)味原料（如雞蛋、奶粉、甜味劑等），風(fēng)味比較豐富而濃烈；而饅頭不僅沒(méi)有烤制的焦香味，主食饅頭也沒(méi)有添加風(fēng)味原料，口味相當(dāng)清淡，所有十分不明顯的風(fēng)味都能顯現(xiàn)出來(lái)。中國(guó)的其他面食，如油條、燒餅、酥餅、月餅等具有濃厚的輔料風(fēng)味。面條類消費(fèi)時(shí)往往與味道較重的湯料同時(shí)入口，面條本身的一些風(fēng)味差異都能體驗(yàn)出來(lái)。因此，所謂的麥香味、酵香味等成了優(yōu)質(zhì)饅頭的最重要特征之一，也是現(xiàn)今饅頭銷售用來(lái)吸引消費(fèi)者的主要噱頭，但這些風(fēng)味特征相當(dāng)模糊，隱約而不顯著，不易被準(zhǔn)確體會(huì)。
饅頭應(yīng)為純正的發(fā)酵麥香香味，后味微甜，稍帶中性有機(jī)鹽的味道（堿味），無(wú)酸、澀、苦、餿、腥、怪異等不良風(fēng)味。用米酒老面種制作的饅頭還有些許酒香風(fēng)味，復(fù)合發(fā)酵面香味。
目前消費(fèi)者大多有懷舊情結(jié)，對(duì)傳統(tǒng)的老面味特別青睞，如何用工業(yè)化方法制作傳統(tǒng)口味的饅頭，也就是顯現(xiàn)發(fā)酵香味的饅頭，已經(jīng)成為擺在饅頭生產(chǎn)者面前必須面對(duì)的問(wèn)題。
一、影響?zhàn)z頭風(fēng)味的因素
（一）原料質(zhì)量
1.面粉質(zhì)量，面粉的制作及存放：
（1）小麥質(zhì)量：如果小麥發(fā)生發(fā)芽，發(fā)霉，蟲(chóng)蛀，等不正常變質(zhì)，會(huì)使淀粉損傷，脂肪水解或酸敗，蛋白質(zhì)破壞，酶活性增加，制得的面粉風(fēng)味較差。小麥品質(zhì)差或者未經(jīng)過(guò)伏倉(cāng)，特有的麥香味不能顯現(xiàn)，都會(huì)使生產(chǎn)的饅頭風(fēng)味差。多年存放的陳化糧的風(fēng)味也會(huì)不好。
2.水質(zhì)：饅頭的工藝用水，如和面用水、調(diào)餡用水、清洗設(shè)備、鍋爐產(chǎn)汽用水等，應(yīng)該潔凈無(wú)異味，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
3.添加劑：常用的添加劑在饅頭中可以使用的添加劑有堿面、天喜牌泡多源A、乳化劑、各種酶類等。一些添加劑對(duì)饅頭是有好作用的，比如加堿會(huì)產(chǎn)生堿香味，天喜牌泡多源A讓饅頭膨松個(gè)大飽滿、口感松軟、色澤潔白、涼了不發(fā)硬。加入一些有防腐效果的添加劑可能導(dǎo)致發(fā)酵的面香味消失等。
4.發(fā)酵劑：不同發(fā)酵劑在產(chǎn)生風(fēng)味方面差異巨大。酵母發(fā)酵迅速，發(fā)酵可以產(chǎn)生特殊的酵母香味（有人認(rèn)為有不愉快的“酵母味”），沒(méi)有傳統(tǒng)發(fā)酵劑的“老面味”“酵香味”。老面頭作為發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)老面發(fā)酵產(chǎn)酸并中和而出現(xiàn)“老面味”。酵子作為發(fā)酵劑可以產(chǎn)生“酵香味”。老面頭或酵子是傳統(tǒng)發(fā)酵劑。能夠促使非常豐富的風(fēng)味物質(zhì)體系得到體現(xiàn)，一般是認(rèn)為是雜菌和酶系的作用結(jié)果。
發(fā)酵劑變質(zhì)或者失效后會(huì)產(chǎn)生不良味道，應(yīng)特別重視。
（二）發(fā)酵工藝
面團(tuán)發(fā)酵不僅產(chǎn)氣，改善面團(tuán)組織性，而且可以產(chǎn)生低分子糖、氨基酸、脂肪酸、醇、醛、酮、酯、醚等風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵至最佳狀態(tài)時(shí)，產(chǎn)品出現(xiàn)明顯的香味和甜味。發(fā)酵劑選擇不當(dāng)，比如產(chǎn)糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)酒精過(guò)多或過(guò)少，發(fā)酵后產(chǎn)香差。發(fā)酵劑合適但添加量過(guò)少，或者發(fā)酵條件掌握不當(dāng)，如溫度過(guò)低或過(guò)高、時(shí)間過(guò)短或過(guò)賬都得不到最佳的風(fēng)味。過(guò)度發(fā)酵或受到不良微生物污染發(fā)酵后有可能產(chǎn)生異味。對(duì)于老面味的饅頭來(lái)講，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。
（三）生產(chǎn)過(guò)程影響
1. 原料的質(zhì)量對(duì)風(fēng)味起著最重要的作用，配料的恰當(dāng)與否也顯著影響蒸制面食的風(fēng)味。除餡料的濃郁風(fēng)味外，面體的風(fēng)味非常重要。這里著重討論面體的風(fēng)味。加水量的影響 面團(tuán)的軟硬程度不僅影響口感，同樣對(duì)風(fēng)味也有影響。因?yàn)榭诟泻惋L(fēng)味是協(xié)同的，當(dāng)饅頭軟硬適當(dāng)時(shí)，風(fēng)味體現(xiàn)良好。干燥后的老面頭，化開(kāi)困難，更應(yīng)該用溫水長(zhǎng)時(shí)間浸泡。加堿量及方法 ；饅頭過(guò)酸，甜味不能體現(xiàn)。堿中和了面團(tuán)中的有機(jī)酸，產(chǎn)生有機(jī)酸鹽，出現(xiàn)饅頭獨(dú)特的風(fēng)味。但過(guò)堿時(shí)饅頭發(fā)黃，出現(xiàn)明顯的堿味。加堿需要在最后一次和面時(shí)加入，如果直接添加粉末狀堿面，則需要較長(zhǎng)時(shí)間攪拌，使堿面完全均勻分散到面團(tuán)中。
2.和面揉面及醒發(fā)工藝：工人師傅常說(shuō)的“盤(pán)面”，實(shí)際上是面團(tuán)調(diào)制的整個(gè)過(guò)程，包括攪拌（和面）、面團(tuán)發(fā)酵和揉面（壓面）等工序。面團(tuán)性狀基本取決于盤(pán)面。面團(tuán)性狀良好，產(chǎn)品細(xì)膩潔白，口感柔韌恰當(dāng)，風(fēng)味也會(huì)有所改觀。充分?jǐn)嚢枋刮锪匣旌暇鶆颍鎴F(tuán)延伸性和韌性恰到好處，有利于發(fā)酵時(shí)的生化反應(yīng)進(jìn)行，風(fēng)味能夠產(chǎn)生并保持；揉面合適使產(chǎn)品組織細(xì)膩，口感改善，使得風(fēng)味感覺(jué)更好。層次感也使風(fēng)味體現(xiàn)更明顯，比如，花卷通過(guò)夾層，不僅使得口感更好，而且也比風(fēng)味輔料與面條混合一體的味道感覺(jué)更突出。醒發(fā)條件對(duì)風(fēng)味會(huì)有影響，醒發(fā)溫度過(guò)高容易產(chǎn)酸，太低則醒發(fā)過(guò)慢造成軟榻。醒發(fā)前面坯與醒發(fā)室內(nèi)溫差過(guò)大，使得醒發(fā)不均勻（表皮已經(jīng)醒過(guò)而芯部仍不足），不僅影響?zhàn)z頭口感，同樣也影響風(fēng)味。
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