01
油炸裹粉面糊用面欣酥B10g/kg(以干面粉計算)，常溫水溶解后加入面粉或面糊中使用，膨松個大、口感酥脆、口溶性好、形狀飽滿。
油炸裹粉面糊用面欣酥B10g/kg(以干面粉計算)，常溫水溶解后加入面粉或面糊中使用，膨松個大、口感酥脆、口溶性好、形狀飽滿。
裹粉類產品生產設備選型與配套設施
除了芋頭類（芋丸、芋餅）和芝麻球等比較單獨的種類，大部分油炸品都是無餡裹漿裹粉類產品，如魚排、蝦餅、香雞棒、獅子頭等。這些產品基本上由原料處理（蔬菜處理和肉類處理）、漿料制作和成型速凍幾個工序組成。
蔬菜類處理一般有斬拌機、多功能切菜機和脫水機就可以，用在油炸品中的蔬菜類主要有白地瓜、馬蹄、紅蘿卜等廉價的沒有明顯特色味的填充菜，各蔬菜的處理要求基本與水餃的處理要求一樣。
肉類的處理至關重要，這里的肉類泛指葷類，包括畜肉類、禽肉類和魚漿類。油炸制品的肉類大都經高速斬拌而成，粘彈性是評判產品內在質量的關鍵要素，因此肉類處理的原則是硬刨、硬絞、絞后解凍。刨肉機和絞肉機是肉類處理的主要設備。
漿料制作是裹粉類油炸品生產的最重要環節，這個環節處理的好壞，直接關系到產品是否有黏彈性，組織結構是否細密。保證這類產品質量的關鍵是設備，這類產品對設備的要求僅次于魚肉類制品，只是對成型設備沒有很高的要求。這類產品對設備的要求主要集中在打漿機的選型是否得當。
在選擇打漿機的時候，要注意考慮以下四個要素：
一是速度。一般這類產品都要求用高速打漿機，最高轉速至少要達到1000r/min，而比較高檔次的產品，如蝦餅、蟹餅等的打漿轉速甚至要達到2000r/min以上；
二是保溫效果。這類生產漿料在打漿結束時的溫度一般不能超過20℃，因此一般要求打漿機有雙層設計，中間可以加冰塊或冰水，高檔的打漿機多采用真空打漿以保持漿料處于低溫狀態；
三是操作的方便性。因為這類漿料的溫度都比較低，進料口和出料口都要求比較大，進料和出料的時間盡可能短和實行機械化，有利于維持料溫又可以降低工人的勞動負荷，減少在低溫條件下的工作時間；
四是設備的安全性。由于打漿機的轉速比較快，生產安全尤其顯得重要，機臺的穩定性要好，操作時不能擺動或搖晃，整個機臺的部件組成要非常牢固，不能有任何安全隱患。
油炸類產品的成型大多是采用手工操作，如魚排、蝦餅、雞排等，基本上不用什么機械設備；魚香派、香雞棒、獅子頭等產品的成型設備也較簡單，在購買這類成型機時最好選擇可以準確調速，可以套用多種模頭，速度較快的類型，以免重復購買。
02
裹粉類產品的工藝流程、操作要求及注意事項
一、裹粉類產品的工藝流程
肉類處理-高速打漿-攪拌均勻（菜類處理）-成型裹粉-排盒速凍-包裝入庫
二、主要操作要求及注意事項
（一）菜類處理
用于油炸香酥類制品的蔬菜原料主要是根菜類和果菜類，如胡蘿卜、白地瓜、馬蹄、生姜、蒜頭等，添加蔬菜的目的是降低成本。處理這類蔬菜的過程中要注意控制細度和水分，特別是生姜和蒜頭等味道比較濃重的調味類，尤其要切細至糜。
作為主要填充物的蔬菜類在脫水時要增加脫水時間，因為這類蔬菜的水分比較高，即使在加入蔬菜時的攪拌速度不很快，也容易出水不易成型，因此這類蔬菜脫水要干些，至少脫水后用手捏不能有液汁流出。
（二）肉類處理
肉類處理的好壞對高速打漿時能否打出理想的效果有很重要的作用。歸納起來要注意三點：
其一，在處理過程中維持肉品處于低溫狀態。在肉品的解凍上要講究方法，氣溫較低的季節可以把肉品放在自然條件下緩慢解東，而氣溫較高的季節則不能采用自然解凍法，要采用機械強行解凍以保證維持低溫；
其二，絞后的肉糜顆粒要小。一般控制在2mm以下，尤其是魚漿類，務必要絞細；
其三，掌握判斷依據。最理想的肉類處理結果是測量剛從絞肉機絞出的糜料的溫度要低于-5℃，從模孔出來的糜料要“線條”清楚，不能黏乎乎地糊在一起，甚至沒法絞出來。把握以上三點，就可以為后續的質量奠定好基礎。
（三）高速打漿
以粘彈性為主要質量標準的裹粉類油炸產品的生產的最重要工序是高速打漿。首先要準備好冰塊或冰水等，用來冷卻高速打漿機在打漿過程中可能的升溫。
好的高速打漿機一般有兩種：
一種是抽真空式高速打漿機，這種打漿機造價較高，打漿效果非常理想；
一種是有雙層料桶的高速打漿機，夾層中間可以添加冰塊或冰水，以減緩漿料的升溫，這種打漿機使用比較普遍。
打漿時的投料順序非常關鍵，先對糜料進行較低速攪拌2-3min，添加食鹽后由慢到快直至高速攪拌5-8min，打漿機的轉速最少要達到1000r/min，快的打漿機可以達到2000r/min。
加食鹽的目的是溶解糜料中的鹽溶性蛋白質，鹽溶性蛋白質在高速攪拌的條件下會形成網狀結構，這部分網狀結構會通過包水形成粘彈性。如果不是先添加食鹽而是先添加其他配料如肥肉、白糖、蔬菜等，會影響鹽溶性蛋白質的充分溶解，影響網狀結構的擴大，最終影響粘彈性的形成，使形成的產品缺乏咬感，或者說口感比較“爛"。
添加食鹽高速攪拌至漿料發白、粘手，基本上都黏附在料桶邊壁上時，可以添加除蔬菜之外的所有調味料，并經過中速攪拌使料味均勻地分布于漿料中，最后才添加蔬菜類，而且只要經過低速攪拌1-2min即可。
（四）成型裹粉
油炸類產品的形狀多種多樣，如橢圓形、扁圈形、球形、三角形等都比較常見。目前多數廠家都是以手工或半手工制作油炸類產品。
以蝦餅為例，首先要設定好蝦餅的大小，包括直徑、厚度、重量以及每個包裝盒要裝幾粒蝦餅，再根據設計出的蝦餅的大小設計模板，模板材料可以用不銹鋼也可以用硬塑、塑料王等，在模板上直接鉆孔，比如鉆2排，每排6粒。成型時把模板平放在平整的桌面上，用刷刀挑出漿料壓在模板面上，用刷刀壓著漿料來回在模板上用力刷，填清模孔后用刀邊貼著模板面刮平，再往模面上撒點水，輕輕地把模板挑起，蝦餅就會自然地平躺在桌面上，然后用鏟刀把蝦餅輕輕地鏟入到油炸粉中，并在油炸粉中來回裹上粉，最后放入指定的包裝盒內，經過速凍后包裝入庫。
另一種采用半手工制作的方法是不用模板，而是利用類似包子機但只有出餡管的半自動成型機，漿料從下料斗中經過餡管流到機頭，機頭模頭依據所設定的頻率來回收縮并把流過的漿料切割成既定的大小，然后用手工把這些漿料團壓平以得到所需要的模型。
03
一種工業化裹粉魷魚圈加工工藝
接下來給大家介紹一款工廠里烘烤裹粉魷魚圈的加工工藝，裹粉魷魚圈冷凍儲存，購買后無需解凍直接油炸食用，味道鮮美，制作方便，該產品備受歡迎！
水產加工技術聯盟
水產加工技術聯盟
食品伙伴網旗下公眾號，聚焦水產食品領域，涵蓋水產工藝優化、技術分享、市場分析、質量安全、添加劑應用、車間生產管理、水產加工先進機械等。
工藝流程如下：
魷魚圈準備→去冰衣→預上粉→混漿→上漿→裹面包屑→油炸→單凍→包裝→金屬探測→儲存和運輸
一、魷魚圈準備
上線前的魷魚圈保持冷凍狀態；破損的、非正常形狀的 、粘連的、污染的、帶雜質或魚皮的、變色的 、有異味的魷魚圈不得上線。
二、去冰衣
用蒸汽去冰衣，將魷魚圈表面的冰晶完全去掉即可；去冰衣的程度不能過大，否則條會發軟，成品形狀不好；去冰衣后如有必要用風刀吹去多余水分；在傳送帶上擺放魷魚圈時要盡量擺滿網帶，使網帶的利用率達到最大，但圈與圈之間應避免相互積壓，防止粘連。
三、預上粉
預上粉應是連續的、均勻的覆蓋在整個魷魚圈的表面；多余的預上粉通過風刀吹走。注意：多余的預上粉會影響掛漿；
接觸、擠壓的圈輕輕撥開，保持間距，提高正品率。
四、混漿
漿粉溫度：-10—2℃（可根據漿液溫度適當調整），冰水溫度：0/5℃，冰水不得混有冰渣；粉水比例：1：2.8；
要慢慢把粉均勻的加入到漿筒中，混漿時間6分鐘；漿液必須是充分混合均勻的，允許含有少量的干粉的小顆粒，因為當上漿機運轉起來后，這些小顆粒可以被進一步的混合；用粘度杯測量其濃度時，保證不能有小顆粒堵塞粘度杯；
混完后漿液溫度：＜15℃，混合后黏稠度：8-12s；
打漿要保持連續性，不能積壓，若產生積壓要控制住漿的溫度，最長不超過4小時。
五、上漿
調節風刀使魷魚圈掛漿均勻，并吹掉多余的漿液；風刀是用來調整附著量的，不能隨意改動；如果因故障暫時停止生產，必須把上漿機關掉，并保證漿液溫度；接觸、擠壓的圈輕輕撥開，并保持間距，提高正品率。
六、裹面包屑
面包屑必須均勻、連續的覆蓋在產品的表面；應該持續的向裹粉機里面補充面包屑，并隨時觀察底粉的粉碎程度；可以用輥子來調整附著量； 如果因故障暫時停止生產，必須把裹粉機關掉。
七、油炸
190-196℃（最低不低于190℃）油炸30秒；油炸后產品呈金黃色，顏色不宜過深和過淺；油的FFA值不得超過1.0。
八、單凍
單凍機出口產品中心溫度低于-18℃。
九、包裝
產品裝內袋稱重后，封袋整齊、牢固、無破損。
十、金屬探測
逐袋通過金屬探測器，探鐵 1.5mm，不銹鋼 3.0mm。
十一、存儲和運輸
產品必須在零下18℃存儲和運輸。
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