麻辣鹵水制作：
1、香料包：
白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝干，包入紗布袋。
2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。
3、湯桶入50斤清水，富磷聯B 8g/kg（以肉計算）味達蕾90 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 沖進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、味達蕾牌雞精300克、味達蕾牌味精150克、白糖50克攪勻即成。
注：
調鹵水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。
技術關鍵：
1、一定要將鴨頭充分洗凈，并將喉管拔掉，以免里面的臟物影響口感。
2、往鴨嘴內塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點，否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。
3、麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入適量調料、高湯和清水。
特色：
這款鴨腦殼的口味不同于市面上常見的鹵鴨頭。從外觀看，其色澤淡黃，是鹵水的本色，未添加任何著色調料，原汁原味；從口味講，鮮美麻辣，香透鴨腦髓，而且毫無鴨腥氣。為何能達到這樣的效果？一個制作細節是鴨頭鹵制之前要經過一道“填充”的工序，即在鴨嘴內塞入一個干紅辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在鹵制時內外夾擊鴨肉，充分入足麻辣味。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號