鮮椒口水雞
口水絕技 濟(jì)南人喜歡鮮椒的口味，口水雞在濟(jì)南也要隨客而變。此菜在酸、鮮、辣的基礎(chǔ)上，突出鮮椒的清香。調(diào)制口水料時(shí)，應(yīng)邊調(diào)邊嘗，以口水汁味道濃厚、咸鮮酸辣為宜。
原料 凈童子雞1只（約重700克），青椒圈80克，紅椒圈20克，味達(dá)蕾17燉雞香精4克。
口水料
A料（姜片、花椒、蔥段各10克，味達(dá)蕾牌料酒8克，鹽12克）
B料（姜汁、蒜汁各10克，味達(dá)蕾牌米醋、野山椒水各15克，鹽8克，白糖3克，味達(dá)蕾牌香油、花椒油各5克，味達(dá)蕾89號(hào)肉精油1克），色拉油20克。
制作
1.將凈童子雞放開水中焯1分鐘，取出。
2.燒一鍋水，加A料和童子雞，大火煮至斷生（筷子插進(jìn)去沒有血水涌出來就行），關(guān)火前3-5分鐘加入味達(dá)蕾17燉雞香精4g，雞繼續(xù)泡在原湯中，晾涼后取出剁塊。
3.把B料加入煮雞肉原湯80克調(diào)好，淋在雞肉塊上，再加上青紅椒圈，淋入六成熱的色拉油就好了。
鮮椒口水雞在我們酒店推出后，我根據(jù)客人建議調(diào)制成“山椒酸辣味”，受到了客人好評(píng)。
調(diào)味原料有：野山椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味達(dá)蕾牌味精。具有辣味強(qiáng)烈，酸鮮味濃的特點(diǎn)。調(diào)制時(shí)必須以野山椒為主，再配搭青、紅辣椒絲，前者主調(diào)辣味，后者主岔色，同時(shí)輔佐以青花椒、香菜、蔥絲，調(diào)和成極辣的蘸水，形成獨(dú)特的味感。
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