當我們拿到剛出籠的包子,咬上一口,立即感覺和品味出這個包子是那樣松軟、喧綿、清香,味鮮、汁美、爽嫩可口，食欲不禁大開連叫“好吃,好吃!"這是由于包子面皮發得好。餡心制作精細，皮與餡互相滲透,形成一個美味的整體,而產生了包子的獨特風味特色。這個“味”,我們通過吃而完全體現出來了。
可以這樣說:“味“實際上是人對食物通過鼻嗅感神經、舌頭味蕾，口腔壓感神經,冷熱神經所綜合體現的感覺反映。當我們嘗到這個包子松軟喧綿.爽嫩時,只是口腔內的一種感覺,我們稱之為觸覺,而包子在未吃之前巳聞到的清香之氣味與鮮咸的滋味已形成了包子的實際味道。所以，人們品嘗食物實際上是“滋味、香味,觸感"的綜合感受。食物好吃與否.氣味是第一關，其次才是滋味與觸感。
面點在不同品種中，由于原料下同，加工方法下同,配料比例下同,調味方法下同，制皮制餡的方式方法及成形.制熟加熱方法各盡不相同,因而就形成了不同點心各自不同的滋味，氣味和觸感而形成了面點花色品種的千變萬化之效果。
在氣味上,我們可分辮出:咸香、甜香、清香.濃香、味香,果味香、花類味香、菌類味香、奶味香、蛋味香、椰味香...等香型:在感觸上,我們能體味到松軟、喧綿、柔軟、綿軟嫩滑、爽嫩、松嫩、松爽、酥松、焦酥、外酥內嫩、脆松、脆、化....等觸感。在滋味上,我們可以品嘗出:鮮咸,甘甜、清甜、甜、香甜,酸甜、鮮香,酸辣麻辣、鮮辣...等觸覺。
面點中的“味”是怎樣產生的呢?當然是來自不同原料中，各種食物原料都有它本身的本味，這種本味(也稱單一味)雖然也能入口,但至少大部分不是美味,有的甚至很難被人們所能接受。因此，必須要經過精細選料,再加工，用兩種以上的其他原料合理配制，加上適當合理的調味料及輔助料,這才是真正的調味的開始。
面點在制作上不同于菜肴,面點的調味的完成在制作上必須分兩個部分進行:第一是皮料的調制加工及入味，要使面點的皮料達到所制品的預期效果,就必須將制皮粉料加上適量的水份、調料及輔料合理調制成不同需要的軟硬稠稀的面團,按不同制作品種的需要掌握面團的醒發時間、溫度、濕度使面團達到軟硬適宜、筋力合度,韌性與拉力、塑性恰當，pH值合理及稀稠密度均勻，有效接受餡料溶解出的液汁才能入味;第二是餡料的調制,要根據餡料不同的本味、結構,加工成一定的形狀,(一般呈粒、絲、丁、茸、粉、泥狀為多加入一定比例的配料和水份(突出餡料的本味和溶解性)再加入適當的調味料與輔助料生拌或加熱烹熟。這些餡料具有一定的親水性、溶解性、滲透性及凝結性的。
當把一定比例的皮料包入一定比例的餡料,經不同方法的加熱制熟后,整個面點皮餡互相滲遁、溶解、揮發混成一體產生了新的復合型滋味，使成品面點具有誘人食欲的香味和滋味與觸感,這才是整個面點的調味制作全過程。味的基本味有四種,即:酸、甜、苦、咸。我們的先輩把味分為“酸、甜、苦、辣、咸”五種,即常說的五味調和,但在實用上又將味分為“酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻"七種,由此而產生千變萬化的特色口味來。
在實際調味中，我們都是把兩種以上的呈味物質以適當濃度調和,使其中一種滋味更為突出，我們稱之為味的對比，像糖中,適量加一點鹽,這個甜味則更甜純,并產生特殊的效果。例如在制作肥原膘糖油餡，在肥膘泥中加入60%的白糖、再加入1.5%的精鹽,經這樣拌調后,整個糖油餡心味更純正，產生了肥而不膩、甜而不單的滑繳香甜爽口之風味效果:在調味上，我們強調味的限度性與適應性。如在鮮咸餡中過多加入味精,反使得餡味乏味,麻口有不舒之感，但如果我們在調制肉餡時，加入適量肉湯拌攪，結果這種餡味更具鮮美無比，更能增加貪物本身鮮味,這種調味稱之為同味相乘之法。
滋味的產生、除調味外,利用微生物發酵,亦能使食物產生新的味道。像發酵面團所產生的特殊面香風味。通過不同.原料的加熱處理方法，亦使面點產生不同質感的滋味、香味與觸感效果:如蒸點,通過水蒸氣蒸熟的點心,即能使面點具有柔軟,喧綿、松軟、清香、原汁原味之滋味;通過沸水煮出的面點則具有軟滑、爽口之觸感;通過油炸油煎的面點則具有酥松焦臆香酥之效果;烙貼出的面點則產生外脆松內糯軟、香氣撲鼻之效果;烘烤出的面點則產生酥松、松軟、焦香入口化渣,香濃舒口之質感。
總之，要制作出上乘風味的面點，必須要根據原料的特點與本味，調輔料的特點與作用與技巧性的有機結合。能將各種不同的原物料調制成各具特色的鳳味點心，這才是一個真正獨具匠心的師傅。要懂得和掌握這些調制法,必須要全面的了解各種原料的特點、特性、本味及結構;了解各種的皮料的結構;了解各種調味品的作用及輔助原料的特點與作用;了解各種餡主味與復合味的形成與調制方法;掌握皮料,餡料比例及變化;掌握各種制熟方法對面點的味形成的影響;了解其制熟介質(氣、水、油)的性能對味的等。
調味是一門認真的實實在在的技術性很強的工作,亦是一門綜合性的科學，要使面點真正成為人們生活的佳點美食,還有待我們對傳統方法的繼承和創新上進行不斷深入的探討。
老面饅頭，純正老面饅頭，非物質文化遺產，蔡記老面種采用高發酵力耐高低溫野生酵母復合菌種培養基多次發酵制成，微生物菌群優良組合可循環使用制作老面饅頭，老面饅頭可以加入天喜牌佳多美M2-15g/kg (以干面粉計算)使饅頭膨松筋道、防酸、防干裂。傳承獨家千年秘方技藝，特定時間、溫度、濕度、多次、電腦恒溫有氧發酵法發酵。品質穩定，兌堿標準，容易操作饅頭內部組織細膩軟，飽滿挺立，層次感分明，口感嚼勁，表皮色澤自然，潔白似玉，成品口感色澤、內部組織比普通饅頭更勝一籌，更別說獨具麥香味酒香味是其他饅頭沒法比的，給你最懷戀的家鄉味道。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號