造成速凍水餃凍裂的原因主要是以下兩點(diǎn)：
1．我們都知道，水在0℃以下結(jié)冰，體積膨脹9%左右，在這個(gè)過程中，會(huì)對(duì)周圍束縛它的水餃皮產(chǎn)生一個(gè)巨大的壓力，當(dāng)水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時(shí)，將會(huì)產(chǎn)生破裂；
2．水餃皮內(nèi)的水分流失也會(huì)造成表面干裂。
因此，要想控制速凍水餃的凍裂問題，關(guān)鍵是要控制水餃中的水分：
1．如果將水餃中的水分以細(xì)小顆粒狀態(tài)均勻分布在面皮中，單位體積水分結(jié)冰體積膨脹較小，對(duì)水餃皮表面造成的壓力也較?。?/span>
2．如果水餃皮表面的水分在凍結(jié)和物流過程中不流失或者流失較少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。
根據(jù)以上原因，并通過大量實(shí)驗(yàn)總結(jié)，得出影響產(chǎn)品凍裂率的幾個(gè)因素：
1面粉的選擇
作為速凍水餃專用的面粉，應(yīng)該具備以下幾個(gè)特點(diǎn)：
1）灰分低。灰分主要是面粉加工精度的反映，其主要構(gòu)成成分是纖維素，在和面過程中，纖維素在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成節(jié)點(diǎn)，破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度；并且由于纖維素吸水較快且較多，在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成水分聚集點(diǎn)，導(dǎo)致水餃凍結(jié)過程中破裂率提高。
2）蛋白質(zhì)質(zhì)量好。一些廠家片面追求面筋數(shù)量而忽視了蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣也是影響水餃凍裂率的一個(gè)因素。蛋白質(zhì)形成面筋后，應(yīng)該具有一定的延伸性和彈性，只有這樣才可以在水餃凍結(jié)過程中減輕由于水分結(jié)冰體積膨脹造成的對(duì)表皮的壓力。
2添加劑的選擇
沒有添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，因此正確認(rèn)識(shí)和選擇合適的添加劑對(duì)降低水餃凍裂率也有一定的幫助。應(yīng)用在速凍水餃中的添加劑必須具備以下特點(diǎn)：
1）能夠完善面筋網(wǎng)絡(luò)形成：面筋網(wǎng)絡(luò)完善有利于增強(qiáng)水餃皮自身的強(qiáng)度，抵抗由于水分結(jié)冰體積膨脹所造成的壓力；
2）提高面皮保水性：利用保水性較好的添加劑可以降低表面水分在加工、物流過程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；
3）較好的親水性：較好的親水性可以使面皮中的水分以細(xì)小顆粒狀態(tài)均勻分布在面皮中，降低水分在凍結(jié)時(shí)對(duì)面皮的壓力。
3加工工藝的確定
完善的加工工藝有助于改善速凍水餃的凍裂狀況。
1）和面加水量：過多的水分雖然有利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成，但是容易造成水分聚集，不利于凍結(jié)過程中凍裂率的降低；加水量少則會(huì)使面皮表面較干，不利于水餃皮內(nèi)水分的保持。
2）和面時(shí)間：若和面時(shí)間短，面筋網(wǎng)絡(luò)形成不完善，水分吸收不均勻、不充分，則無法抵抗由于結(jié)冰時(shí)體積膨脹所造成的壓力；和面時(shí)間過長，則已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)又被機(jī)械破壞，降低面皮強(qiáng)度。
3）水餃餡的選擇：水餃餡的品種也會(huì)對(duì)凍裂率造成一定的影響。因?yàn)橹驹趦鼋Y(jié)時(shí)體積縮小，脂肪含量較高的品種凍裂率相對(duì)較低；蔬菜中水分含量較高并且難于徹底脫去，因此蔬菜餡水餃凍裂率相對(duì)會(huì)較高。
4）冷凍溫度的選擇：隧道前段冷凍溫度過低會(huì)造成水餃進(jìn)入后溫差太大而導(dǎo)致表面迅速凍結(jié)變硬，內(nèi)部凍結(jié)時(shí)體積變化表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。
5）風(fēng)速、風(fēng)量、風(fēng)向的確定：風(fēng)速、風(fēng)量過大，會(huì)使水餃皮表面的水分干燥升華，使表皮破裂；過小，則不能提供速凍所需要的冷量，不利于控制水餃中冰結(jié)晶的生成和成長。風(fēng)向不合理，可能導(dǎo)致在隧道中某個(gè)局部或水餃某個(gè)部位出現(xiàn)較多凍裂。
4包裝形式的選擇
帶托盤包裝的水餃中，托盤和水餃接觸處有一空間，在速凍過程中，該空間內(nèi)部空氣流通較慢，熱交換較少，導(dǎo)致該處凍結(jié)速率較慢，影響了水餃的凍結(jié)。
5其他原因
如水餃制皮機(jī)表面粗糙，對(duì)水餃皮表面有較大破壞；餡中含水量過大；皮餡比不合理等原因也會(huì)對(duì)水餃的凍裂率有一定影響。
如何根據(jù)水餃皮的裂口形狀來判斷生產(chǎn)過程中工藝缺陷：
水餃皮裂口大致有以下幾種形狀，根據(jù)裂口形狀分析工藝缺陷有助于生產(chǎn)廠家控制產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。
1.大裂口：可能是由于水餃餡中含水量較高或者初始冷凍溫度過低造成的；
2.小裂紋：水餃表皮含水量過低或隧道中風(fēng)速、風(fēng)量不合理；
3.底部裂口：可能是凍結(jié)過程中，盛放水餃的托盤底部有水造成的；
4.單側(cè)裂口：可能是隧道中單側(cè)風(fēng)量過大造成的；
5.隧道中某特定位置裂口較多：可能是該位置風(fēng)道設(shè)計(jì)不合理而造成的。
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