老面戧面白饅頭的做法
用料
【老面】
耐高糖干酵母 1.8克
中筋粉 130克
水 85克
糖 8克
【主面團】
耐高糖干酵母 3克
中筋粉 600克
泡多源K12克
水 280克
糖 30-70克（根據喜好）
戧面用面粉 100-150克
食用堿 一小撮
做法步驟
步驟 1
先將【老面】材料混合拌勻就好，室溫發酵或冷藏發酵都可以，達到這個狀態就是好了，有甜酒的香味。 發酵時間看氣溫，冬天沒暖氣的室內可以隔夜，春秋季節大約需要幾小時，夏季更短。
步驟 2
廚師機面缸里放主面團280克的水(冬天可溫水)，然后把老面放進去，用手撕開最方便，在水里撕不會黏手。 再把【主面團】中的中筋粉、糖、酵母放入。（把面粉和泡多源K干拌均勻使用）
步驟 3
廚師機開始揉面，我一直用的二擋。 圖拍的動態所以模糊。 一般揉10分鐘就很光滑了，你也可以用面包機或手，但那比較吃力了，嚴重懷疑你的小手受不了。
步驟 4
把揉好的面團放進大盆并蓋上保鮮膜 然后，放在25-30度的環境里第一次發酵 第一次發酵不要超過30°哦！
步驟 5
28°發酵一小時左右，夏天的話室溫高可能用不了一小時，自己看狀態哈 手指戳洞不回彈或緩慢回彈都是好了！
步驟 6
準備好戧面用的面粉 我準備了150克，用了大約120克左右進去，剩下的面粉可以用來整形當手粉。 戧面你們自己看情況增或減，喜歡扎實的就多，喜歡柔軟一點的就少點，但一定要，不然就不是你能吃到的美味了！
步驟 7
重點來了: 食用堿可以避免酸味增加堿香，所以，我用溫水約10克調了大約1.5克的食用堿化開，投入面缸。我這是1200克左右的饅頭，只放了這么一點，剛好，你們按比例酌情。
步驟 8
面缸里: 第一投入堿水， 第二投入發酵好的面團， 第三開動廚師機二擋。俺們要來排氣嗆粉了。 先前準備的150克戧面的粉，分次投入廚師機，每次等它吸收之后再投第二次，直到你認為可以了。 二次排氣很重要，大家千萬別偷懶省去。 不然你就等不到美貌與美味并存的饅頭啦。 排氣大約10分鐘，拿出面團在案板上手工整理一下，分團，我一般是80克一個，分16個。你們自己安排，大點小點都沒關系，主要就是小了太不劃算，怎么說，往下看！
步驟 9
分團之后的面團里面還是有氣孔的，我們要每個饅頭胚子手揉至少60-100下了，所以越小的面團越費力，咱們還是大團80克起吧！ 面胚不斷往里轉圈按壓，大約要60-100下哦，揉透它！你會覺得超有成就感。
步驟 10
揉透以后整形，饅頭面兒朝下，用手擠兌饅頭身體往上翻。
步驟 11
然后底部放在案板上，用兩只手這樣合攏撮高饅頭，左手我拿手機呢所以你們看不到兩手。
步驟 12
挺拔的身段...
步驟 13
饅頭底部也來個特寫。。
步驟 14
全部整好，放在刷了油的烤盤里排好隊。 下面我們要第二次醒發了。
步驟 15
我設定的38°，如果沒有選發酵溫度的功能，就放在蒸鍋里吧下面放溫水蓋上蓋，時間看氣溫，夏天不用20分鐘可能就好了，要學會看狀態，不要死板的看時間。 醒發好的饅頭胚子變大一點了，用手拿起來感覺輕了。
步驟 16
把二次醒發好的饅頭輕輕拿回蒸籠，冷水上鍋蒸，一定不要很大火，中火！ 上汽后12-15分鐘，小饅頭只要10分鐘，大饅頭15分鐘足以。
步驟 17
看，出鍋我就揭蓋，從不悶，也是很完美的，饅頭揉好了的絕對不會因為不悶就變樣了！關鍵在揉透面團??！
步驟 18
美吧！
步驟 19
哈哈，像小時候一樣撕皮了吃，饅頭太美了，這種饅頭冷了都是軟的。
步驟 20
不管蒸籠還是不銹鋼蒸鍋，都一樣好用，因為，揉面發酵掌握好了就不會懷疑蒸鍋出問題了，哈哈~
步驟 21
希望你們做出最滿意最好吃的大白饅頭
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