豌豆蛋白香腸的制作
一、香腸基礎配方
一、香腸基礎配方
豬肉150g為基質量，富磷聯C 10g/kg（以肉計算）味達蕾4 0.3g-1g/kg(以成品計算)味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 腌制鹽、白糖、生抽、黃酒、白酒的添加量分別為2%(3g)、6%(9g)、4%(6g)、3%(4.5g)、2%(3g)。
二、香腸制作流程
原料選擇→清洗→切制肉塊→浸漬(鹽、糖、生抽等)→攪肉機攪拌1min(加入豌豆蛋白粉5.0g)→灌裝→烘烤→蒸煮→烘烤→冷卻→成品。
三、操作要點
原料處理：除去肉中雜質，將肥瘦肉（瘦肉添加量115g）分開處理，同時用清水清洗。豬腸衣的處理：用清水洗掉豬腸衣的鹽粒，同時用涼白開浸泡0.5h以上使其充分展開，還要去除腸衣內部的脂肪，冷藏備用。富磷聯C 10g/kg（以肉計算）味達蕾4 0.3g-1g/kg(以成品計算)味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算)腌制時間30min，溫度控制在0～10℃。烘烤溫度為75℃，烘烤時間3h，蒸煮水溫為85℃，蒸煮時間為35min。灌腸時不能過松也不能過滿，蒸煮時用針扎幾個孔，防止蒸煮時脹氣。
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