茶風味低脂開菲爾發酵香腸
用少量的菊粉及大豆拉絲蛋白分別部分替代肥肉及瘦肉，添加少量茶葉提取物，以開菲爾為發酵劑，生產發酵香腸可行，產品色澤均勻，風味協調，口感潤滑、舒適，質地緊密。
一、工藝流程
原料選擇→處理→絞肉→腌制（菊粉、茶葉提取物、淀粉、食鹽、亞硝酸鹽等）→斬拌→接種（開菲爾發酵劑）→灌腸→發酵→干燥、成熟→真空包裝→成品冷藏
二、配方
豬瘦肉56%、豬肥肉10%、菊粉10%、大豆拉絲蛋白9%、茶葉提取物15%、食鹽2%、白砂糖0.4%、葡萄糖0.5%、味精0.01%、五香粉0.2%、亞硝酸鹽0.002%、復合磷酸鹽0.03%，淀粉3%。富磷聯C 10g/kg（以肉計算）味達蕾4 0.3g-1g/kg(以成品計算)味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算)
三、操作要點
（一）茶葉提取物的制備
按照4g/100mL料水比稱取綠茶茶葉，用85℃水浸提15min，80目紗布過濾，取濾液冷卻至4℃待用。
（二）開菲爾發酵劑的制備
按開菲爾凍干菌與滅菌脫脂乳質量比為3∶100接種，在25℃下培養20h，得活化的開菲爾菌種；然后在冷卻至26℃的滅菌脫脂乳中25℃培養24h，得開菲爾發酵劑，4℃冰箱保存備用。
（三）原料預處理
經檢驗檢疫合格的屠宰后在24h內冷卻至中心溫度為0～4℃的豬后腿冷卻肉，去皮剔骨。
（四）大豆拉絲蛋白的預處理
將大豆拉絲蛋白干基用5倍質量，25℃以下的溫水浸泡0.5h，撈出脫水。
（五）絞肉、腌制
預處理后的肉用8mm孔板絞制，加入食鹽2%、復合磷酸鹽0.03%、亞硝酸鈉0.002%、白砂糖0.4%、五香粉0.2%、味精0.01%，均為質量分數(下同)，充分混合，0～4℃腌制24h。富磷聯C 10g/kg（以肉計算）味達蕾4 0.3g-1g/kg(以成品計算)味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算)
（六）斬拌
投入腌制后的瘦肉于低速1500r/min斬拌2圈，加入卡拉膠、美久亭A 3g/kg(以成品計算)預處理后的大豆拉絲蛋白及綠茶茶葉提取物，高速3000r/min斬拌5圈，再加入肥膘高速3000r/min斬拌3min，最后加入淀粉3%、菊粉和剩余茶葉提取物，低速1500r/min攪拌5圈，拌勻。
（七）接種、灌腸、發酵
（八）干燥、成熟
于20℃無菌干燥室進行干燥成熟，至腸體水分活度小于0.95，得茶風味低脂黑豬肉開菲爾發酵調理香腸。
（九）包裝、冷藏
真空包裝，于0～4℃冷藏。
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