北方豬肉風干香腸的加工工藝
一、風干香腸的配方
（一）配料
豬精瘦肉90kg、豬肥膘10kg、五香粉0.6kg、味達蕾牌味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亞硝酸鈉13g、異-VC鈉70g、鮮姜250g、蔥白2kg。豬7路小腸衣8把 富磷聯(lián)C 10g/kg（以肉計算）味達蕾4 0.3g-1g/kg(以成品計算)味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算)
（二）五香粉配料
八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果200g、肉蔻200g、蓽撥160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。
二、加工流程
風干香腸的加工工藝相對簡單，不需要較多的設備，產(chǎn)品突出中式肉制品風味，晾曬及發(fā)酵半個月左右的時間制成。
（一）選料
1、肥、瘦肉分開加工，避免拌餡不均勻。
2、瘦肉不能帶明顯筋腱，肥膘清洗干凈。
3、瘦肉塊絞制用2cm的孔板較合適。
4、為保證成品的咬勁，最好手工切肉。工廠機械化加工，用絞肉機加工，要確保環(huán)境溫度在16℃以下，否則會影響產(chǎn)品質量。
（二）腌制
1、把精瘦、肥肉倒入拌料機，加入溶化好的亞硝酸鈉及異VC鈉，鹽、糖、白酒、味精富磷聯(lián)C 10g/kg（以肉計算）味達蕾4 0.3g-1g/kg(以成品計算)味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算)混合均勻加入，拌陷時不可過度攪拌，拌勻即可。蔥姜斬細及五香粉在灌制前加入，拌勻。
2、拌好的肉料腌制24h，腌制間溫度控制在0～4℃。
3、一定要確保腌制時間，保證腌制的產(chǎn)品能充分發(fā)色。
（三）灌制
1、腸衣提前用溫水浸泡，控去腸衣內(nèi)的水分。
2、灌裝肉餡時，保證腸衣內(nèi)肉餡松緊得當，腸體粗細均勻，定量灌裝。
3、因香腸肉塊較大，腸體內(nèi)空氣要及時排出。
（四）風干
1、腸體放在室外晾曬，氣溫應不高于16℃。
2、春、秋季日曬時間在3～4d，保證腸衣干皮，腸體水分蒸發(fā)發(fā)硬。
3、掛于陰涼通風處，風干3～4d后下桿。
（五）發(fā)酵
將晾曬好的香腸，存放在干燥、陰涼、通風的倉庫內(nèi)發(fā)酵，10d后取出，存于冷藏庫中。
（六）煮制
清水燒開，把香腸下入鍋內(nèi)，15min后出鍋，即為成品。大批量熟加工，用蒸煮的方式，可減少腸體破損。
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