益生菌發酵香腸工藝[4]
乳酸菌、酵母菌等益生菌是接種發酵中常用的菌種，這些微生物對產品最終色澤、風味和質地有重要的影響。它們在發酵和成熟過程中發揮了各自獨特的作用，肉制品的組織結構被改善，產品營養保健性能被大大提高，病原微生物的增殖和產生毒素被抑制，促進發色，降低亞硝酸鹽的殘留量，減少有害物質生成。即使是用同一品種的肉制成香腸，用不同發酵菌來發酵，其口感、香氣、質量等也存在顯著差異。如果益生菌質量不佳，會導致發酵情況也會變差。
一、益生菌發酵香腸工藝流程
雞肉和牛肉一攪碎一加調味料一混勻一接種益生菌發酵劑一混勻一灌裝一發酵→熟化
二、香腸的配方
肉100g，淀粉5g，亞硝酸鹽15mg，胡椒粉0.2g，蒜5g，三聚磷酸鈉0.2g，鹽2g 富磷聯C 10g/kg（以肉計算）味達蕾4 0.3g-1g/kg(以成品計算)味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算)
三、香腸發酵操作要點
（1）將腸衣先用溫水浸泡20min然后放流水下沖洗，使其脫鹽，備用；
（2）灌腸時一定要用手擠緊，使香腸均勻飽滿，不能過松或者過緊；
（3）把肉灌進腸衣后，用牙簽均勻的扎幾個小孔，排除肉里面的空氣，并且有利于腸內的水分蒸發；
（4）香腸灌制完成后，在溫水中輕輕漂洗，洗去腸衣上附著的污物；
（5）把灌好的半成品腸置于恒溫恒濕培養箱中發酵24h（益生菌接種量7%，溫度25℃，濕度設置為95%）；
（6）于70℃恒溫蒸煮鍋熟化30min，冷卻，指標測定。
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