煙熏香腸制作工藝
一、原料肉的選擇
選擇獸醫衛生檢驗合格的可食動物瘦肉及內臟作原料，肥肉只能用豬肉。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及損傷部位。
二、低溫腌制
將選好的肉根據加工要求切成一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進行腌制。混合鹽以食鹽為主，加入一定比例的抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的2%～3%，抗壞血酸（異抗壞血酸）占0.03%～0.05%。 富磷聯C 10g/kg（以肉計算）味達蕾4 0.3g-1g/kg(以成品計算)味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算)腌制溫度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1～3天，腌制作用是調節口味，改善產品的組織狀態，促進發色。
三、絞肉或斬拌
腌制好的肉可用絞肉機絞碎，或用斬拌機斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態，使脂肪均勻分布在蛋白質的水化系統中，提高肉餡的黏度和彈性，通常要用斬拌機對肉進行斬拌。原料經過斬拌后，激活了肌原纖維蛋白，使之結構改變，減少表面油脂，使成品具有鮮嫩細膩、極易消化吸收的特點，得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此，斬拌時需加冰水，加入量為原料的30%～40%，斬拌時投料順序是：牛肉→豬肉(先瘦后肥)→其他肉類→冰水→調料等。斬拌時間不宜過長，一般以10～20分鐘為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃。
四、配料與制餡
在斬拌后，通常把所有調料加入斬拌機內進行攪拌直到均勻。 富磷聯C 10g/kg（以肉計算）味達蕾4 0.3g-1g/kg(以成品計算)味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算)灌制與填充將斬拌好的肉餡移入灌腸機內灌制和填充。灌制時必須掌握均勻，過松易使空氣滲入而變質，過緊則在煮制時可能破損。如不是真空連續灌制，應及時針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結后懸掛在烘烤架，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進行烘烤。
五、烘烤
烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣機械強度和穩定性；使肉餡色澤變紅；去除腸衣的異味。烘烤溫度65～80℃維持1小時左右，使腸的中心溫度達55～65℃，烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤。
六、蒸煮
水煮優于汽蒸，前者質量損失少，表面無皺紋，后者操作方便，節省能源，破損率低。水煮時，先將水加熱至90～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78～80℃，直到肉餡中心溫度達到70～72℃時為止。感官鑒定方法是以手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。汽蒸時，只待腸中心溫度達到72～75℃時即可，蒸煮速度通常為1mm/min，如腸的直徑70mm時，則需要蒸煮70min。
七、煙熏
煙熏可促進腸表面干燥有光澤，形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強腸的韌性；使產品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐儲藏性。合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整，與肉餡密切結合，內容物堅實有彈性，表面有散布均勻的核桃式皺，長短一致，精細均勻，切面平滑光亮。
八、儲藏
未包裝的灌腸吊掛存放，儲存時間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度75%～78%時可懸掛3晝夜，在20℃條件下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過30%的灌腸，當溫度在12℃，相對濕度為72%，可懸掛存放25～30天。
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