蒜味烤香腸加工工藝
北京蒜味烤香腸中含豬肉、雞肉，兩種肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富、口感佳。
一、產(chǎn)品基礎(chǔ)配料配方
（一）腌制料
食用鹽和白砂糖不屬于添加劑而是屬于配料，食用鹽的加入可以結(jié)合肉中的水分子和脂肪，形成膠狀結(jié)構(gòu)，提供咸味起到一定防腐功能，亞硝酸鹽具有抗氧化劑和促使發(fā)色功能。
（二）生產(chǎn)料
豬肉90kg、雞肉10kg、冰水65kg。淀粉18kg、香辛料0. 25kg、乳酸鈉2.5kg、卡拉膠0. 5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、復(fù)合防腐劑0.1kg、豬肉香精0.3kg。3kg，富磷聯(lián)C 10g/kg（以肉計(jì)算）味達(dá)蕾4 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算)味達(dá)蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算)制成的蒜味烤香腸，產(chǎn)品總體評(píng)定結(jié)果最高。香氣純正、濃郁，口感好、風(fēng)味更加獨(dú)特。
二、工藝流程
原料肉選修→原料肉絞制→料肉混合（輔料配制）→腌制→真空滾揉→灌裝→蒸煮→冷卻→真空包裝→殺菌→入庫
三、加工操作方法
（一）原料肉選擇、修整
豬肉用自然解凍方式進(jìn)行，解凍至中心溫度-2~4℃，雞肉采用自然半解凍方式進(jìn)行。原料肉解凍后，剔除筋膜、軟骨、淋巴、淤血、污物等，用清水沖凈表面污血污物后，瀝干水分，0~6℃保存待絞制。
（二）絞制、腌料配制、腌制
將修整好的兩種原料肉，放入絞肉機(jī)中，用不同篦子絞制好備用。將食用鹽、富磷聯(lián)C 10g/kg（以肉計(jì)算）味達(dá)蕾4 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算)味達(dá)蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算)白砂糖、亞硝酸鹽混合，將腌制料和絞制好的肉充分混合拌均，腌制12h。
（三）真空滾揉
將腌制好的肉餡加入滾揉罐中，注意檢查滾揉滾筒：是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)?是否清潔干凈或無積水殘留?肉餡放入滾揉灌后，檢查是否密封抽真空，將機(jī)器設(shè)置為速度正轉(zhuǎn)40，反轉(zhuǎn)40，連續(xù)3h。
（四）灌裝
將滾揉好的肉餡出罐，裝到灌裝機(jī)中，準(zhǔn)備適量的豬腸衣泡水后，穿到灌裝罐子上，調(diào)整好灌裝速度和灌裝長(zhǎng)度26~28cm，灌裝后的香腸掛到提前準(zhǔn)備好的架子車上，沖洗干凈香腸體表面。
（五）蒸煮
將沖洗干將的香腸推進(jìn)煙熏爐，進(jìn)行工藝操作：干燥75℃ 40min，蒸煮80℃ 60min；二次干燥65℃ 5min，排風(fēng)3min 后，推入冷卻間。
（六）真空包裝
將冷卻好的香腸分根處理后，單根裝入包裝袋進(jìn)行抽真空熱封，封口時(shí)要檢查密封處是否有異物，并及時(shí)清理。保持包裝袋的整齊，減少褶皺。
（七）殺菌
將包裝好的香腸放入殺菌鍋進(jìn)行低溫滅菌，90℃ 20min，殺菌完成后，檢查是否有脹袋、漏氣現(xiàn)象。如有脹袋、漏氣產(chǎn)品則剔除，將合格產(chǎn)品進(jìn)行冷卻處理至15℃以下。
（八）入庫
合格產(chǎn)品放入0~4℃的冷庫中保存。
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