清香型白酒生產技術
1原料
釀酒采用的原料為北方出產的優質高粱，要求顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉爛變質、無農藥污染,大曲采用大麥和豌豆。
2工藝控制要求
粉碎
1.高粱:每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%～70%，能通過1.2mm篩孔的細粉占20%～30%，整粒在0.2%以下，含殼量在0.5%以下。
大曲:大米查用曲,大者如豌豆,小者如綠豆,能通過1.2mm篩孔的細粉不超過50%;二米查用曲,大者如綠豆,小者如小米，能通過1.2mm篩孔的細粉為65%～70%。
配料
2.配料前把釀造場地、設備、工具等清理干凈。做到配料準確,水分、溫度、大曲、材料均勻一致。
2.1用水量(以原糧計)
潤料水量為原糧的65%左右,悶頭漿為原糧的3%左右,后量為原糧的30%左右。大米查入缸水分為53%～55%,二米查入缸水分為58%～61%。
2.2用曲量(以原糧計)
大米查用曲量9、10、4、5月為9%,11、12、1、2、3月為10%,二米查用曲量為10%.
2.3用輔料量(以原糧計)
大米查用輔料為谷糠和稻殼,二者比例為3∶7,用量為18%左右,二米查用稻殼為8%左右。輔料使用前大汽清蒸40min以上。
2.4潤糝和倒糝
潤糝是提前使原料吸水膨脹,便于糊化。潤糝須根據季節氣溫變化來調整潤糝操作。
潤糝水溫為90℃左右,要求潤透、不落漿、無干糝、無異味、無疙瘩、手搓成面。堆積時間為20h左右,在堆積過程中,倒糝2～3次,要倒徹底,放掉“窩氣”,擦攔疙瘩,做到外倒里,里倒外,上倒下,下倒上。
蒸糝
3.蒸糝是清香型酒生產的一道重要工序,是整個工藝過程的基礎。蒸糝質量的好壞,直接影響出酒率及后期工作。蒸糝要求熟而不粘、內無生心、有糝香味、無異雜味。蒸糝操作要求撒得薄,裝得勻。圓汽后加悶頭漿30kg左右,上面撒7cm厚的谷糠,在壓力0.01～0.02Mpa下,蒸80min即可出甑。
加漿冷散下曲
4.將蒸熟的紅糝一邊挖出一邊加新鮮冷水,經揚米查機打倒涼趟上,開啟鼓風機降溫至要求溫度后下曲,注意冬季多翻拌少鼓風,夏季多鼓風少翻拌。要求入缸材料做到溫度、水份、大曲、材料均勻一致,無疙瘩。
入缸發酵
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5.1入缸
入缸前,必須將發酵缸和石板蓋先用清水洗刷干凈,再用0.4%花椒水洗一次(每天用花椒20g,5kg開水浸泡后備用),在紅糝發酵缸底撒0.2kg曲面。將配好料、降好溫的紅糝或二米查入缸材料,均勻投入到發酵缸內。二米查材料入缸后,每缸噴灑硬酒尾約1kg。大米查入缸溫度為13～17℃,二米查入缸溫度為17～22℃。夏季大米查入缸溫度盡可能的低。
5.2封缸
封缸前,必須把石板蓋和缸邊四周的材料清掃干凈,紅糝和二米查封缸材料為無毒塑料布和一張棉被,均勻墊好缸表四周,上蓋石板。
5.3保溫
保溫要根據前緩、中挺、后緩落的發酵原則,針對不同季節不同發酵階段靈活掌握保溫層的厚薄程度,保溫材料為麥糠,冬季要前踩、中緊、后跟,一直保溫到20℃時,夏季要前松,中后留心,保溫材料滿而密,決不允許漏氣。在整個保溫過程中,要注意適當調整門窗的開閉。
5.4發酵
大、二米查的發酵周期一般為28~35d(熱季可適當縮短發酵周期,但不得低于24d)。
清米查發酵,在發酵管理上要注意“養大米查”和“擠二米查”。
所謂“養大米查”,要根據大米查酒醅為純糧發酵的特點,由于淀粉濃度高,入缸酸度低,酒醅容易升溫升酸,應采取一切措施做到低溫入缸,定溫頂火,控制酒醅升酸。“養大米查”和“擠二米查”的關系,如大米查養得越好,酸度不大,大米查流酒越多，二米查流酒也越多；如大米查養得不好，酸度較大，大米查雖然流酒較好,但二米查流酒較少;如大米查有酸敗，不僅大米查流酒不好，二米查流酒也較少。
出缸
6.把當日出的大、二米查酒缸上蓋的保溫材料揭開,打掃干凈,揭開石板蓋、保溫棉被、塑料布,將缸四周打掃干凈,不得把保溫材料混入酒醅內,用鐵鍬把出缸的大、二米查挖入平車內,推倒釀造場的指定位置。
拌輔料
7.大米查酒醅用谷糠和稻殼翻拌后,再緩慢加入酒醅攪拌機攪拌均勻,要求無疙瘩,成錐形,上蓋清蒸輔料,等待裝甑。
裝甑蒸餾
8.裝甑前，先檢查底鍋水量，然后在甑箅上撒一層谷糠，加熱，待蒸汽逸出時，用簸箕盛酒醅，要求裝得輕，撒得勻,見潮就撒。裝甑完畢，迅速蓋上甑蓋，接上導汽管，開始蒸酒。
注意以下幾點:
8.1在整個裝甑蒸餾過程中，見潮就撒，要撒得準，要撒得勻，撒得松，不壓汽，不跑汽，上汽勻。始終要貫徹“輕、松、薄、勻、緩”五字方針。
8.2嚴格遵循“蒸汽二小一大,材料二干一濕,緩氣蒸酒,大汽追尾,中溫流酒”的原則；
8.3裝甑材料要疏松無疙瘩，一個人用簸箕進行有秩序的裝甑操作，做到不冒汽，不跑汽，不壓氣撒薄裝;
8.4裝甑蒸餾時間:裝一甑大米查40min左右,流酒35min左右;裝一甑二米查35min左右,流酒25min左右。
8.5蒸酒時,必須做到“三控制”,一是控制汽門大小,二是控制流酒速度,三是控制流酒溫度,反對大汽蒸酒,滿管流酒。流酒溫度為22～30℃。
8.6每甑接真正酒頭1kg,酒度在65%vol以上,交庫另存。大米查酒交庫酒度為67%vol以上,二米查交庫酒度為65%vol以上。
8.7截凈酒尾:截25%vol左右硬酒尾5kg回二米查發酵,開大蒸汽追盡余酒。
8.8大米查蒸酒完畢后，敞口排酸10min。
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