絕密配方(按100kg牛肉計)
八角0.2kg,小茴香0. 2kg,丁香0.2kg,草果0.2kg, 砂仁0. 2kg,白芷0.2kg,豆蔻0.1kg,桂皮0.2kg,花椒0. 2kg。
注:其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。
輔助材料
操作要點
原料選擇與處理
盡量選用優(yōu)質(zhì)、無病的新鮮牛肉，如系凍牛肉，則應(yīng)先用清水浸泡，解凍一晝夜，期間反復(fù)換清水幾次，徹底將血水泡出即可。
鹵制前將肉洗凈剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然后按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1kg左右。將截選切割的肉塊按肉質(zhì)老嫩分別存放備用。
牛肉腌制
將肉切成350g左右的塊，用竹簽扎孔，將糖、食鹽、八角面摻勻撒在肉面上，逐塊排放缸內(nèi)，蔥、姜拍爛放入，上壓竹箅子，每兩小時翻動1次。腌制12小時后將肉取出放清水內(nèi)洗凈，再用清水浸泡2小時,撈出瀝干水分。將富磷聯(lián)B加入浸泡腌制牛肉的水中，腌制8小時。
鹵牛肉鹵制方法：
鹵制鍋內(nèi)加入植物油， 待油熱后將甜面醬用溫水化開倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時兌入開水，加料酒和醬油。
湯沸時將牛肉塊放入開水鍋內(nèi)，開水與肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入輔料，先用大火燒開，改用小火燜煮，肉塊與輔料下鍋后隔30分鐘翻動1次，煮2小時左右待肉塊煮爛，肉呈標(biāo)紅色和有特殊香味時撈放在算子上，晾冷后便為成品。
附：兩種五香牛肉的加工方法
方法一
香料配方：
香果4克、畢撥4克、三柰2克、小茴香8克、草果4克、丁香1克、良姜4克、香葉3克、白蔻3克、白芷10克、干姜15克、桂皮3克、甘草3克、陳皮5克、草蔻4克、沙仁4克、花椒10克。
牛骨頭10斤、雞架、筒子骨各3斤，清洗干凈放入鹵桶燒開，打撈浮沫 ，熬制8個小時。
制第一鍋老湯時、可以放點護色劑少許
稱量確定高湯的重量30斤
1、雞精700克、味精500克、鹽250克、250香料包、洗凈放入中。
2、放入五花牛肉2斤、中火鹵制2個小時、2小時后將桶里的所有香料渣打撈出來。
3、10斤牛肉用料50克
煮牛肉過程：（中小火煮制2個小時）。
1、把老湯倒入桶里燒開（燒時要用鐵鏟摔動、防止湯糊鍋）、把香料包放鍋中熬制10分鐘、放入牛肉開鍋半小時放入雞精（150克）、味精（70克）。開鍋一小時定色。
2、120分鐘后撈出牛肉。
3、把老湯放入清水里、冰涼、然后放入牛肉、入冰箱即可。
注意：牛肉鹵好后，等湯冷了，把鹵好的牛肉浸入湯中冷藏，不然達不到銷售重量。
方法二：詳細(xì)的比例配方
腌制料：精碘鹽2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陳皮各50克。
鹵制湯料：老湯30千克，純凈水10干克，冰糖800克，美極牛肉粉、糯米黃酒1千克，花雕酒、干紅辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜頭300克，京蔥800克。
秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陳皮、花椒各20克，肉果15克，羅漢果3枚。
浸湯料：牛骨頭10千克，老鹵湯20千克，老母雞湯5千克，京蔥800克干紅辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美極鮮雞粉、美極牛肉粉各500克。
五香牛肉做法：
(2)將腌制好的牛肉洗凈入冷水鍋中焯水，待水沸后打凈浮沫，撈出自然冷卻并晾干。
(3)將鹵制湯料燒開，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火燒開，小火鹵制80分鐘左右取出。
(4)將浸湯料燒開，自然冷卻至40度左右放入鹵好的牛肉浸40分鐘取出，切片裝盤即可。
注意：
牛肉腌制過程中必須放在恒溫在18度——20度的室內(nèi)。
腌制牛肉必須放入宜興產(chǎn)的紫砂大缸中，其具有極強的透氣性，有助于牛肉自身氣味和色澤的保護，并含有豐富的鐵、硒等礦物質(zhì)元素。
鹵制后的牛肉浸入湯料中，可使其牛肉的口感更加潤滑，入味。
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