豌豆涼粉配方工藝優化研究
一、材料
豌豆淀粉、蔗糖、食鹽、筋力源Q3-6g/kg(以成品計算)等。
二、豌豆涼粉制作的工藝流程
原料選取→稱量→加溶解介質攪拌（筋力源Q）→調漿→靜置→水 浴加熱→蒸煮→冷卻→涼粉成品
三、操作要點
（一）調漿
在淀粉中加入筋力源Q3-6g/kg(以成品計算)和少量的溶解介質進行攪拌，邊攪拌 邊加入熱溶解介質，使淀粉呈懸浮狀態。
（二）靜置
靜置更有利于淀粉與水的混合，有助于淀粉吸收 更多的水分。將調制好的淀粉漿靜置處理 15~20 min。
（三）水浴加熱、蒸煮
將靜置后的淀粉漿置于微沸的水浴鍋中進行蒸 煮，蒸煮過程中要順著一個方向進行攪動。
（四）冷卻
將蒸煮好的涼粉取出冷卻至室溫，用于相關指標的測定。
在實驗中發現料液比（豌豆淀粉與水的質量比）、食鹽質量分數、蔗糖質量分數、pH、加熱溫度和加熱時間對豌豆涼粉的凝膠強度及感官評分具有顯著影響，卡拉膠質量分數對豌豆涼粉的凝膠強度及感官評分具有極顯著影響（P＜0.01）。
試驗結果得出，較高的食鹽含量、pH均會降低豌豆涼粉的凝膠強度，而當豌豆淀粉蔗糖、卡拉膠含量、加熱時間及加熱溫度逐漸增多時，豌豆涼粉的凝膠強度會變強。
試驗結果表明，制作豌豆涼粉的最佳配方工藝條件為：料液比（豌豆淀粉與水的質量比）1∶5.5，食鹽質量分數0.8%，蔗糖質量分數10%，卡拉膠質量分數1.0%，pH7.5，加熱溫度75℃，加熱時間50min，此時制得的豌豆涼粉的感官評分最高。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號