一、材料
（一）原料
原料主要有新鮮黃牛肉、干香菇、干辣椒、川味干豆豉、菜籽油。
（二）輔料
輔料主要有丁香粉、桂皮粉、八角粉、蒜粉、花椒粉、小茴香、姜粉、生蒜、鹽、白糖、Ｉ＋g、雞精、味達蕾89#肉精油香精。
二、基礎配方
干豆豉18%、牛肉17%、香菇7%、干辣椒25%、丁香粉0.02%、黑胡椒粉0.05%、八角粉0.03%、小茴香粉0.05%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、姜粉0.2%、醬油2%、鹽0.5%、雞精0.6%、白糖0.3%、菜籽油65%。此配方制作出的辣椒醬香辣適口，豆豉、牛肉、香菇的香味突出，辣椒醬的顏色鮮亮，有光澤，是一種集營養和美味為一體的醬類。
三、操作流程
四、原輔材料的選擇及預處理
1、牛肉
選擇有牛肉特有風味，無腐爛，無雜質，無注水，顏色鮮紅，肥肉率不超過5%的新鮮黃牛肉。黃牛肉肉質較水牛肉細嫩，制作的辣椒醬品質較好；此外，由于牛肉有較重的腥味，需添加生姜、蔥、料酒等調料腌漬1h，以除去腥味。
2、干豆豉
選用水分含量較低，雜質少，無霉爛，有特殊豆豉香味的干豆豉。為了延長辣椒醬成品的保質期，在炒醬之前需加少許油將干豆豉中多余的水分煸干。
3、干辣椒
選用完整，無蟲害，無霉爛，顏色鮮紅有光澤，形體較長的干辣椒是制作優質辣椒醬的基礎。為了使調味料更好地與辣椒醬融合，以突出辣椒醬成品的辣味，因此在炒醬前，應用溫水浸泡干辣椒數小時，待辣椒完全濕軟，撈出瀝干水分后放入料理機粉碎待用。
4、大蒜
選擇蒜瓣大且均勻，無霉爛，蒜味濃，無發芽的新鮮大蒜。將挑好的蒜瓣剝掉外皮，洗凈瀝干水分后和辣椒一起放入粉碎機粉碎待用。
5、干香菇
干香菇水分含量少，香味物質較凝聚，香味比鮮香菇濃，用其制作的辣椒醬品質也較好。干香菇的選擇主要從形態、香味、色澤、水分四個方面來鑒別其品質的好壞。形態上，選擇大小均勻，菌蓋厚實，菇體完整，菌褶整齊細密，菌腿短而粗壯，邊緣內卷的干香菇。香味上，選擇具有濃郁香菇香味的干香菇。色澤上，選擇菌蓋為褐色或黑褐色，菌褶為淡黃色至乳白色為好。水分上，選擇水分含量在11%~13%的干香菇。
6、菜籽油
辣椒醬的制作應選用精煉后的菜籽油，其使用應該根據國標GB 1536－2004的標準執行。所使用的四級壓榨成品菜籽油，應該具有菜籽油固有的氣味、滋味，無不良異味：酸價（KOH）不超過3mg/g，過氧化值不超過6mmol/kg，溶劑殘留量不超過100mg/kg。
五、操作的注意事項
（一）牛肉的處理
牛肉的水分含量較高，約為75.69%，為了延長辣椒醬成品的保質期，在炒醬前，應先將牛肉切成丁后煸干水分待用。
（二）干香菇的處理
由于多余的水分會縮短辣椒醬的保質期且香菇中的多數香味成分只有在加熱的情況下才能更好地釋放出來，在炒醬前，需把浸泡清洗過的濕香菇做煸干、煸香處理，這一操作能更好地提高辣椒醬的品質。
（三）干豆豉的處理
豆豉是以黃豆、黑豆等豆類為原料，輔以花椒粉、桂皮粉、姜粉、茴香粉等調味料制成。干豆豉在炒醬前應該放入鍋中煸干水分，常溫下，干豆豉的香味不明顯，但是豆豉本身的香味物質和調味料的香味在加熱后得到釋放；此外，干豆豉中仍殘留有部分水分，豆豉的煸炒操作不但能提高辣椒醬的品質且能延長辣椒醬的保質期。
（四）干辣椒的處理
過多的辣椒籽會影響辣椒醬的感官性狀，同時使辣椒醬口味的協調感變差，從而降低辣椒醬的品質，因此，辣椒在粉碎前需將辣椒籽去掉。
營養豆豉牛肉香菇辣椒醬的最佳配方：干豆豉18%、牛肉17%、香菇7%、干辣椒25%、丁香粉0.02%、黑胡椒粉0.05%、八角粉0.03%、小茴香粉0.05%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、姜粉0.2%、醬油2%、鹽0.5%、雞精0.6%、白糖0.3%、菜籽油65%。
此配方制作出的辣椒醬香辣適口，豆豉、牛肉、香菇的香味突出，辣椒醬的顏色鮮亮，有光澤，是一種集營養和美味為一體的醬類。
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