醬腌菜的防腐看完你就懂了
01
概述
蔬菜是人們必不可少的食品之一。自古以來，由于受到季節和氣候條件的影響，蔬菜供應素有春三缺、秋八淡、冬儲菜之說，淡旺季節非常明顯。在古代蔬菜的種植與保鮮技術沒有現代發達，蔬菜的儲存不能像糧食儲存那樣經簡單的日曬后儲存，即使創造一定的條件，將個別品種的蔬菜儲存起來，也容易腐爛，儲存期很短，浪費非常嚴重。
每到蔬菜生產淡季，蔬菜或蔬菜制品非常少，不能滿足人們的生活需求。為解決蔬菜生長淡季的供應問題，古時人們利用當地的自然資源和氣候條件，創造出了蔬菜的保鮮方法解決日常生活中蔬菜短缺的問題，如用食鹽鹽漬或利用微生物發酵(酸菜生產)降低PH值等方法將蔬菜保存起來，解決蔬菜生產淡季所需。
隨著人類的進步，科學技術的發展，蔬菜的供應已不再受季節和地區的限制，供需矛盾已基本解決。現代蔬菜的加工已不再是單純的保鮮及滿足市場供應的問題，更重要的是滿足人們生活水平提高后對其營養、口感、風味的需求。因此，現代的蔬菜加工應以滿足人們對感觀品質的要求，以提高蔬菜營養價值為目的，并以保證其食用的安全性為宗旨。
隨著現代微生物技術和酶工程技術在蔬菜加工與儲存上的應用，蔬菜加工技術有了很大的進步，蔬菜加工制品推陳出新，日新月異，市場上花色品種繁多，風味各異，各種風味、口感的醬腌菜制品琳瑯滿目，極大地滿足了人們日益增長的物質生活的需求。但是，目前醬腌菜的生產過程中，還存在著一些影響產品質量的因素，如：產品色澤是否亮麗、口感的脆度及微生物污染使產品變軟、發酸、生霉等問題，經常使產品的質量不穩定，影響人們的食用。
02
醬腌菜的分類
按傳統醬腌菜分類方法可分為發酵性腌漬品和非發酵性腌漬品。
1）發酵性腌漬品
發酵性腌漬品又分為半干態發酵品，如榨菜、霉干菜、五香大頭菜等；濕態發酵類，以酸菜為主，例如在鹽水中發酵的泡菜、酸黃瓜、在清水中發酵的酸白菜等。
發酵性腌漬蔬菜的特點是，在腌制過程中都伴隨著乳酸發酵，有的還比較旺盛，有的還伴有微量的酒精發酵和醋酸發酵。通過發酵產生的有機酸類與加入的其他原料比如食鹽、糖、辛香料等物質在儲存過程中經過生化的和非生化的變化，共同構成了其特有的風味，同時提高了產品的防腐能力。
2）非發酵性腌漬品
非發酵腌漬品又分為鹽漬菜類：如咸大頭菜、咸蘿卜等；醬腌漬的菜類：如醬八寶菜、醬黃瓜、醬蘿卜等；糖醋漬菜類：如白糖大蒜、糖醋蒜薹、糖醋蘿卜等；以及目前市場上出售的復合調味料漬制的產品等。
非發酵性的腌漬菜類的特點是，在腌制過程中一般不進行乳酸發酵或只有微弱的發酵。其原理是利用加入的食鹽、糖或其他的調味品等相互滲透，達到提高或改善蔬菜風味的目的。同時，利用較高的滲透壓來抑制腐敗微生物的繁殖，達到防腐的目的。
嚴格的講，無論是發酵性腌漬蔬菜還是非發酵性腌漬蔬菜，在腌漬過程中，不管加入多少食鹽或其他調味品，都不能完全抑制所有的微生物。因此，從某種意義上講，在腌漬過程中都存在著不同程度的發酵，其標志是鹽鹵和蔬菜本身的pH值變化。
對于醬菜、糖醋漬菜等非發酵菜來講，在醬制工序前都要經過鹽漬過程。在醬漬鹽漬過程中，同樣經歷了程度不同的乳酸發酵階段。因此，醬腌菜只有發酵旺盛微弱之分，絕對不發酵的醬腌菜是沒有的。
03
影響醬腌菜的質量因素
1）蔬菜腌制生產工藝
①鹽漬
從總體上講蔬菜的鹽漬可分為浮腌、泡腌、暴腌、干壓腌、干腌及乳酸發酵腌制法。采用的方法不同其產品的風味也不同。
(1)浮腌法：將蔬菜和鹽水按一定的比例放入容器，定時倒菜，利用食鹽的滲透作用，使蔬菜細胞內物質發生變化，經過一段時間菜鹵中的水分蒸發，食鹽濃度增加，菜及鹵的顏色逐漸變成紅褐色，菜的風味也隨之增加。
(2)泡腌法：又稱鹽鹵法，將預先溶解好的鹽水澆入菜中。經過一定時間將鹽水放出，用此鹽水溶解食鹽，提高食鹽濃度。再用高濃度的鹽水打入菜中。這樣反復循環10d-15d，菜即成熟。此法的優點是成熟速度快，蔬菜細胞破壞較小，很快恢復蔬菜的原貌，菜質嫩脆，蔬菜的色澤鮮艷。
(3)暴腌法：此方法采用低鹽腌制。時間短成熟快，用鹽少，對蔬菜細胞破壞小，蔬菜中的成分損失少，能保持蔬菜原有的風味，但不宜長期保存。
(4)干壓腌法：將蔬菜與食鹽按一定的比例依次擺放在容器內，中部以下用40％的食鹽，中部以上用60％的食鹽。項部封蓋面鹽后壓上重石。此法的特點是利用食鹽的滲透壓和重石的壓力，使菜汁滲出并逐漸浸沒蔬菜。達到腌制、保鮮、儲存的目的。在腌制過程中不加水和其它菜鹵，將菜保存在原汁內。
(5)干腌法：與干壓腌法的不同之處是，此法不用壓石塊，也不用加水，用鹽量根據蔬菜的品種而定。一般隨產隨銷的咸菜，用鹽量為每100kg蔬菜6kg～8kg。需長期儲存的咸菜。用鹽量為每100kg蔬菜20kg-22kg。
②乳酸發酵法
(1)清水發酵：如酸菜類，先經燙漂后，立即冷卻回性保脆，把菜放在容器內壓好封蓋，上壓重石，使菜汁滲出淹沒菜體，形成水封閉層。此時乳酸菌利用菜中及菜汁中的養分，在20℃以上的條件下進行乳酸發酵后即為成品。該成品在-5℃保存可防止腐敗。
(2)鹽水發酵：用不同濃度的鹽水，乳酸發酵的速度也不同。可根據菜的品種采用不同的加鹽量，也可根據季節的不同采用不同的加鹽量。當氣溫低時可采用6％的鹽量進行發酵；氣溫高時可采用10％的鹽量。當乳酸菌發酵制得成品后，立即用20％的鹽加入菜內，防止腐敗，利于保存。
2）影響腌漬過程中質量因素
蔬菜類在腌漬過程中，除滲透作用外，同時還進行著一系列非常復雜的生化反應、物理反應，盡管這些反應進行的很微弱，但是其相互影響，相互作用，綜合作用的結果是最終形成了鹽漬蔬菜特有的色澤、風味、質地和口感。
①食鹽濃度的影響
食鹽在蔬菜的腌漬過程中有著非常重要的作用，第一是給蔬菜以咸味；其次具有較高的滲透壓，有很強的防腐能力。在較高濃度食鹽含量條件下，一些不耐滲透壓的有害微生物細胞發生質壁分離現象，失去活性。即使較低的食鹽濃度也可以抑制某些不耐鹽有害微生物的作用。這是由于食鹽溶于水生成的水和離子的作用，減少了體系中的游離水的結果，導致微生物細胞脫水而失去活性。
在蔬菜的腌漬過程中，食鹽用量應當根據所腌制的蔬菜品種、用途、以及消費習慣選擇，不能過多或過少，否則都會造成蔬菜品質的下降。嚴重者還會造成蔬菜腐爛變質，或不能達到使用要求。
②環境條件的影響
蔬菜的腌漬過程中衛生環境條件非常重要，對蔬菜制品的品質影響很大。在蔬菜腌漬前洗滌工序非常必要。一定要清洗掉蔬菜表皮的泥沙雜質。如果有泥沙雜質混入，會帶入大量的有害微生物，這些有害微生物有一部分是可以耐高濃度食鹽的。嚴重者在較高的食鹽含量下也會使蔬菜的質地變軟，嚴重影響了腌菜的品質。同時，還會使腌漬的蔬菜色澤發暗，影響感官質量。
對于發酵性腌漬的蔬菜和低鹽鹽漬的蔬菜要求更加嚴格，除注意上述問題以外，所有使用的容器、工具在使用前必須經過嚴格的消毒滅菌才能保證發酵蔬菜或其他風味蔬菜的品質、風味、質地。同時在加工過程中需做好環境衛生工作，防止污染。
③儲存條件和管理的影響
對于長期儲存的腌漬蔬菜，應采取正確的方式及時保管并嚴格控制好儲存的環境條件。如長期儲存的腌菜醅，容器裝滿以后，要灌滿高濃度的鹽水，將其封閉。隔絕表面的空氣防止氧化或風干。儲存環境應當潔凈、通風。在夏季還要注意由于空氣潮濕，表層的食鹽水吸收空氣中的水分，降低了表層食鹽的濃度，此時耐鹽的醭酵母會在表面長出厚厚的酵母醭，降低品質，嚴重時會造成表層的蔬菜腐爛，使腌菜醅帶有異臭味道。夏季管理應當注意隨時觀察腌菜醅表面鹽水的色澤、渾濁度，一旦發現色澤異常或渾濁應立即補加高濃度的食鹽水增加表層食鹽濃度，達到抑制有害微生物生長的目的。
④水分對鹽漬蔬菜的影響
每一種微生物都有其所要求的水分活度區間，當產品中水分活度不能達到其所需要的量時，該微生物的生長就受到抑制。因此降低產品中的水分活度是很關鍵的，在設計產品配料時應考慮其含量，以提高產品自身的防腐能力。
3）傳統醬菜生產工藝
醬菜的品種很多，風味、口感各異。但是傳統醬菜醬制過程操作方法基本一致，一般醬菜的制做先將菜腌制成咸菜醅，再經切制成型，脫鹽后再進行醬制。
①醬菜生產工藝流程
②醬菜的制作
預先腌制好經儲存的蔬菜食鹽含量較高，需經脫鹽工藝處理，以降低食鹽的含量。根據蔬菜的品種及醬菜產品的要求，將咸蔬菜切制成不同的形狀(有的品種不需要切制)。用清水浸泡，將菜坯中的食鹽含量降低至12g/100g以下時，經適當的脫水處理，然后進行醬制。傳統的醬菜生產工藝是將處理后的菜坯裝入布袋，再放入甜面醬(或豆醬)中醬制。醬制過程中需要經過3次倒菜。一般經1個月的醬制過程即可得到成品。
4）影響傳統醬菜質量因素
①菜坯切制時對質量的影響
應保持刀片的鋒利，否則會使切制成菜胚表面粗糙，使成品菜的光澤度較差。同時產生碎末，使感官質量下降并造成浪費。
②菜醅脫鹽對質量的影響
咸醅脫鹽非常關鍵，不能過高也不能過低，如果使其脫鹽過低。菜醅中食鹽含量少，醬漬過程中如管理不及時或管理不到位，很容易造成乳酸菌的繁殖，使醬菜口感發酸，降低品質；若食鹽含量過高，會造成醬菜成品過咸，影響口感。
夏季天熱時，應注意菜坯的食鹽變化，要及時進行脫水醬制，防止食鹽濃度低，污染雜菌，使菜坯發黏或產生異味，影響菜坯的質量。在脫鹽的過程中除降低了食鹽的濃度外，腌菜中的其他物質，如苦味、辣味和一些不良的風味物質也隨之脫去。其中也包括一些有益的物質的損失。
③醬制過程中的倒菜對產品質量的影響
菜坯入醬后應及時倒菜。切制好的蔬菜經脫鹽后醬制時，食鹽含量較低，一般在12％左右。放入醬中與空氣隔絕，一些耐鹽的厭氧微生物，如乳酸菌等很容易繁殖，使菜的pH值下降，降低菜坯的質量。
倒菜的時間不能過早或過遲。過早倒菜，菜中的鹵汁不能置換出來，起不到醬漬的作用；過晚，由于菜坯中的食鹽含量較低，很容易引起厭氧微生物的發酵，使醬菜口感發酸。特別是夏季更應注意，掌握好時間。
隨著醬制時間的延長，醬中的糖、有機酸、氨基酸等有效物質不斷的滲入到菜坯中去，逐漸達到平衡。菜的口感、風味、色澤等都得到了根本的改變。同時由于有機物質的大量滲入，菜的滲透壓也相應的增加，提高了其抗微生物的能力。
④醬漬過程中溫度對產品質量的影響
溫度低，物質分子活動的速度慢；溫度高，物質分子活動的速度快。醬菜的醬制過程中，主要反應是物質分子間的滲透置換作用。當溫度過低時，滲透作用減漫，就會延長醬菜的生產周期。因此在冬季，應注意生產車間的保暖。
當溫度高時，雖然滲透作用加快，使成熟期可以縮短。但是，由于適宜的溫度會促進一些微生物繁殖，從而產酸或產生不良氣味。特別是在夏季，這種現象容易發生。應及時倒菜，并排除頭2次的鹵汁，及時加強管理。
⑤傳統醬菜醬制過程中的反應對產品質量的影響
醬菜在醬制過程中，除物理反應(醬中的色素和有效成分逐漸的滲透到菜醅中去，使菜醅的色澤、風味口感物質增加)的滲透作用以外，還伴有微量的生化反應(如乳酸發酵和酒精發酵)以及化學反應(如一些有機酸類與醇類反應生成酯類物質、糖類物質與氨基酸類物質生成色素)等。這些反應雖然很微弱，但它們的存在共同構成了醬菜的風味與品質。
⑥傳統醬菜生產用醬對產品質量的影響
優質的產品要有優質的原料做保證，醬菜用醬的質量優劣直接決定了醬菜的質量。因此在選用醬菜用醬原料時，必須保證醬的感官質量、理化質量，以保證醬菜產品的質量。
5）醬汁醬菜制作方法
①工藝流程
②醬汁的制作
醬汁的制作應首先考慮到所生產的醬菜類的風味，比如需要較大甜度風味的醬菜，要考慮到醬汁中糖分要充足。生產鮮味重的菜類，應考慮到醬汁中氨基酸等鮮味物質含量要高，同時還應考慮到對整體綜合風味的影響。因此，在醬汁制作時掌握好蛋白質原料與淀粉質原料的比例，以及醬類發酵過程中各種影響風味物質生成的條件，對醬菜產品的影響因素非常重要。
6）醬汁醬菜制作
按不同的蔬菜品種及醬菜要求將腌制好的蔬菜切制成型，按一定比例加入清水，浸泡脫鹽，定時攪拌，經4h---6h后，達到要求即可送入脫水設備脫水。脫水后，將菜坯送入醬汁醬漬設備內醬制。入容器后攪拌均勻，每隔4h攪拌1次。經48h醬制后，菜坯與醬汁達到平衡。蔬菜細胞完全恢復正常。此時，醬制完成。
7）影響醬汁醬菜質量因素
①醬汁中有效成分含量和種類
醬汁中的有效成分種類決定著醬菜產品的香氣、滋味。醬汁的有效成分濃度決定著醬菜中有效成分的含量的高低。醬汁的風味直接影響著醬菜的風味。醬汁醬漬菜的生產實質，是將醬汁中的有效成分在浸泡的過程中滲透到菜醅中去，使菜醅充分吸收，具有醬汁的風味與滋味，從而達到醬菜特有的色澤、風味、口感、質地。所以醬汁質量的優劣，直接影響著醬菜的品質。
在醬汁的制作過程中，應根據所生產的醬菜類別、品種以及所應有的風味品質等特點，選擇原料和生產工藝。另外，在醬汁的發酵生產工藝中，應注意各個生產環節及關鍵控制點，防止環境污染，生產出優質的醬醪，為生產優質的醬汁打下好的基礎。
優質的醬汁應具備以下條件：香氣足，具有濃郁的醬香及酯香：色澤鮮艷，不發烏，一般呈黃褐色或紅褐色；澄清，無雜質沉淀；口感鮮、甜、咸味適中；具有較高的有效成分濃度，以保證其達到要求含量；具較強的抵抗雜菌污染的能力。
②食鹽含量對醬菜質量的影響
醬菜中食鹽含量一般較低，在7％左右，吃起來口感咸度較適宜。醬菜中的營養非常豐富，大部分微生物都適宜生長。在醬漬過程中，如果食鹽含量過低，就非常容易造成污染，表面生白或產酸，嚴重者會使菜質地變軟腐爛。但是如果食鹽含量過高，就會使口感過咸，同樣影響質量。
③生產過程中脫水量對醬菜質量的影響
在醬菜的醬漬過程中，脫掉一部分水以達到菜醅迅速吸收醬汁有效成分的目的，從而縮短醬漬時間。一般脫掉40%-50%的鹵汁為好，不能過高或過低，如果過高會使蔬菜由于脫水時受到較大的壓力，細胞組織受到嚴重破壞，在醬漬的過程中蔬菜形狀回復的過慢或根本不能恢復到原來的形狀，造成出品率低下，影響口感脆度。
如果脫水量過小，在醬漬的過程中，由于菜醅的水分含量較高，使醬汁的有效成分降低過多，醬漬體系中總濃度降低，菜醅吸收有效成分的時間需要延長，容易導致防腐能力下降造成雜菌的污染，特別是產酸細菌和醭酵母的污染。
④醬漬時閫攪拌對醬菜質量的影響
適宜的醬漬時間既可以達到質量要求又可以節約用工和提高設備利用率。醬漬的時間應當以菜醅吸收醬汁中的有效成分達到醬菜的質量要求為好。一般醬漬72h可達到要求。由于醬漬時間較短，在醬漬過程中一般每天需攪動2次，使各部位的菜醅與醬汁接觸均勻。否則，會使部分菜醅吸收醬汁的有效成分不均，影響醬菜的質量。
⑤生產環境對醬菜質量的影響
生產環境應當衛生潔凈通風，定期消毒滅菌。使醬漬生產有一個良好的環境條件。否則容易造成雜菌污染，特別是在夏季，空氣潮濕，氣溫較高，如果生產場地污染嚴重，會造成生產加工過程的污染，在醬漬過程中表層會產生腐敗，產品帶有異味，嚴重者還會產酸或發生腐爛現象。
04
醬腌菜的防腐
醬腌菜成品中含有相當多的鹽分、糖類、有機酸等物質，自身具有一定的防腐能力，但是在長期的儲存過程中，如果處理不好，也會發生腐敗變質，影響食用。醬腌菜中的有機物質，在酶或微生物的作用下，會發生變質，主要體現為質地變軟、色澤變化、香氣和滋味變化等。
從外觀上觀察變質的菜類，會有外表發黏、長霉、汁液渾濁、表面長醭或產生泡沫等現象。造成醬腌菜腐敗變質的原因很多，常常是由幾個因素綜合作用的影響，具體情況較復雜。
1）生物因素造成的變質
醬腌菜由微生物污染造成的腐敗現象是主要的。其中好氣性微生物最為重要，這些微生物廣泛存在于空氣中，當醬腌菜暴露在空氣中時，細菌、霉菌、酵母等就會附著在醬腌菜中生長繁殖，導致其變質，出現生霉、酸敗、發酵、質地變軟、產生異味、變色等現象，造成比較嚴重的損失。因此不僅是在生產加工過程中還是儲存期間，隔絕空氣是非常必要的。
2）物理因素造成的變質
溫度：在較高的溫度條件下，能促使醬腌菜中各種有效成分之間發生化學變化或物理變化，促進微生物的生長，使產品的色澤、風味損失，甚至變質。如果在過低能形成冰凍溫度下可使某些醬腌菜的質地發生變化。
光線照射：成品醬腌菜如果經常受到日光的照射，就會造成色澤和風味的變化及營養成分的損失等。
3）化學因素造成的變質
各種化學反應都可以引起醬腌菜不同程度的變質。例如在醬腌菜的儲存過程中，與空氣接觸就會發生醬菜顏色變黑現象，如經常在較高的溫度條件下儲存，會引起蛋白質的分解生成硫化物，使產品帶有臭味等。
05
防止醬腌菜腐敗的措施
1）創造良好的衛生環境條件生產，控制微生物基
醬腌菜的腐敗主要是微生物引起的。在生產加工過程中創造一個潔凈衛生的環境，使用的器具、工具等在使用前進行消毒滅菌，減少生產加工過程中微生物的侵入，做到加上過程中無污染，將產品中的微生物降到最低限度，達到保質的要求，為產品的儲存打好基礎。
2）增加成品中有效物質的含量，降低水分活度
在醬腌菜產品中，含有大量的有效成分，主要是糖類、食鹽以及機酸類和少量或微量的醇類、酯類等有機物質，這些有機物質根據自身的化學或物理特性，分子結構等，與產品中的水分子結合，使產品中的游離水減少，即降低了產品中的水分活度。微生物的生長繁殖需要一定的水分，當產品中的游離水不能達到微生物的生長所需時，微生物的繁殖就受到了抑制。在生產加工過程中足夠的有效成分含量可以使在制品在短時間內達到要求，同時高濃度的有效成分可以抑制微生物的繁殖。
另外可以在醬漬制品時加入一些親水劑，以降低加工過程中產品的水分活度。如可加入適量的食用酒精，乙醇具有較強的滲透力，可以占據大量的水分子降低產品水分活度，起到抑制微生物繁殖的作用，同時，乙醇還可以賦予產品特有的香氣。
3）采取正確的滅菌方式
醬腌菜的滅菌一般采用巴氏滅菌的方法，應選擇適宜的滅菌溫度及時間，及時冷卻，在滅菌過程中，菜類需要一定的時間才能均勻的達到所需溫度。假若溫度過高，先接觸熱源的菜類溫度在短時間內達到要求，而最后接觸熱源的菜類則需較長的時間。先接觸熱源的菜類就容易變軟，失去脆性。而后接觸熱源的菜類會由于時間短而滅菌不徹底，達不到滅菌效果。因此，應選擇較低的滅菌溫度，適當延長滅菌時間。既保持了醬菜的質地、脆度，又達到了滅菌效果。火菌完成后應立即冷卻，以保證醬菜原有的質地和脆度。
4）正確選擇使用防腐劑
使用防腐劑應嚴格按GB2760的規定使用，防腐劑大部分都是些化學物質，每種防腐劑都有自身的化學性質，其防腐機理并不相同，防腐效果一些化學因素和物理因素的影響，如pH值、在溶液中的解離程度、親水性、溶解度、在介質中的存在形式等，某種防腐劑的防腐效果往往針對菜些種類的微生物防腐效果較強，而對其他種類的微生物防腐效果較差。因此，在選擇使用防腐劑之前，應詳細了解所選擇防腐劑的化學性質、物理性質、防腐機理、適用范圍后再選用，否則效果不佳。這里推薦使用隆潤牌的復配防腐抗氧化劑一號（液體脫氫乙酸鈉），具有高效無毒害低殘留的特點。
天喜牌美久亭D 腌漬的蔬菜，可以調節食品PH值，有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質，防止食品腐敗變質，延長食品保存期。
天喜牌美久亭D 腌漬的蔬菜，可以調節食品PH值，有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質，防止食品腐敗變質，延長食品保存期。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號