發酵香腸分類
盡管發酵香腸的種類很多，根據其特征，可以將發酵香腸分為兩類，分類情況如表1所示。
表1. 發酵香腸的分類
1、濕發酵香腸
濕發酵香腸的發酵時間較短，一般為3~5天，并且在加工過程中形成亞硝酸鈉。產品最終的水分含量在35%~42%之間，水分活度大約在0.95~0.96之間。
為了減少產品的質量問題以及產品包裝的顏色殘留，加工的原料必須保證微生物含量較少，且要在加工過程中添加一定量的碳水化合物，在低溫及環境相對濕度較高的條件下煙熏及貯藏。
為了使產品在較短時間內酸度迅速降低，在香腸加工過程中可以添加一些化學酸化劑，如葡萄糖酸，有機酸如乳酸和其它酸等。
2、干發酵香腸
根據成熟時間的不同，干發酵香腸可分為兩類，短成熟期發酵香腸及長成熟期發酵香腸。
（1）短成熟期發酵香腸
短成熟期發酵香腸又名半干香腸，其成熟時間為1~4周。香腸在腌制的時候添加亞硝酸鈉，有時也添加硝酸鉀。后來，微球菌也作為發酵劑應用到了發酵香腸當中。
現如今，乳酸菌是發酵香腸的主要發酵劑，還要在發酵香腸中添加一定量的糖類和一定量的化學酸化劑如葡萄糖酸。使用發酵劑可以改善產品的微生物情況，感觀品質和延長貨架期。最終產品的水分含量在30%~40%之間，水分活度在0.29~0.94之間。
（2）長成熟期發酵香腸
長成熟期發酵香腸又名干香腸，干香腸在全世界較為出名，如西班牙和美國部分地區的Chorizo和Salchichón香腸，意大利的Salami香腸等。在歐洲，發酵香腸有著很悠久的歷史，部分干發酵香腸的成熟期長達16周，例如Hungary香腸的成熟期為6周而salami的成熟期為12周到14周。
在腌制過程中添加亞硝酸鹽或者硝酸鉀可以抑制一定有害微生物的生長。干發酵香腸最初的加工溫度在6℃到15℃之間，最終的水分活度達到0.85~0.90，最終的水分含量為20%~30%，在這樣的條件下，可以避免微生物污染的問題。
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