發酵香腸中微生物的研究
發酵劑的特性對于制作發酵香腸至關重要，例如發酵劑的最適生長溫度，耐鹽性能以及要產生好的風味物質。發酵劑不僅能將蛋白水解且不能產生對身體有害的物質，出于安全考慮，發酵劑必須有一定的抑菌性能，能抑制食源性病原菌的生長。總之，好的發酵劑可以促進產品溶解、消化吸收，增加營養成分的吸收率。
現如今，許多性能優良的發酵劑應用于半干發酵香腸與干發酵香腸中。發酵肉制品在發酵過程中隨著乳酸等產生，雖然它沒有特殊風味，但酸味可掩蓋其它無需的風味，有時可提高產品的咸味。此外，較低的pH會對發酵肉制品中蛋白質、脂肪等水解酶類的活性產生抑制作用，并得以改變最終產品的風味。
研究表明，不同種類的發酵劑，其發酵特性各有差異，并且所產生的代謝產物也會對產品品質有一定的影響。隨著發酵劑的應用越來越廣泛，人們常用的微生物發酵劑有3大類：細菌、霉菌和酵母菌。目前，發酵肉質品所選發酵劑主要包括乳桿菌屬、鏈球菌屬、葡萄球菌、微球菌屬、霉菌以及酵母菌等。
所選乳酸菌發酵劑必須滿足如下條件：
1、必須能夠與原料中菌株進行有效競爭
2、必須產生適量乳酸
3、必須耐鹽，至少可在6%的氯化鈉濃度下能有效生長
4、應能夠提高香腸產品的最終風味
5、必須可在15℃~40℃的溫度范圍內生長，且最適溫度范圍為30℃~37℃
6、必須是同型發酵
7、必須不能生成大量的過氧化氫酶
8、必須不能分解蛋白質
9、必須具有亞硝酸鹽耐受性，在至少100mg\kg的濃度下能夠生長
10、應是H2O2酶陽性
11、應能夠還原硝酸鹽
12、不利于形成生物胺類的物質
13、應不能形成粘質物
14、應對致病菌等有害微生物產生抑制作用
15、應耐受發酵劑中的其它菌株或具有協同效應
一、細菌
用作發酵香腸的微生物發酵劑主要為乳酸菌及葡萄球菌。乳酸菌做為肉制品的發酵劑，不僅可以使產品產生大量的風味物質而且可以顯著降低產品中亞硝酸鹽的含量。
制作過程中發酵劑在發酵肉制品發揮作用是各不相同。乳酸菌生長以碳水化合物作為營養物質，最終分解生成乳酸，可降低原料肉的pH，促進成熟。因此發酵劑是發酵肉制品不可或缺的必要成分，對產品質量的穩定性起決定性作用。
而微球菌和葡萄球菌等不但具有分解脂肪和蛋白質的功能，而且具有產生H2O2酶特性，對產品的風味以及色澤等起決定性作用。
因此發酵劑常用乳酸菌與球菌等配比。球菌產酸能力較弱，添加主要目的：一方面，為了將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，以促進產品的發色；另一面，為使產品在發酵成熟等過程中產生獨特的風味。
最近幾年應用于香腸中的葡萄球菌，最廣泛的應屬肉食葡萄球菌，其次為木糖葡萄球菌。它們被認為在改善產品的顏色和風味特征方面具有一定有益作用。
二、霉菌
生產干發酵香腸時霉菌是最常用的真菌，常用的為：青霉屬和帚霉屬(Scopulariopsis)，有報道稱，可從傳統發酵香腸中分離出青霉菌，并且它們80%具有產毒素的能力，共17種毒素，在發酵肉制品中已被檢出11種。
因此，在選用霉菌作為發酵劑時，為了消費者食用的安全性，一定要選用不產毒素的菌株。而納地青霉和產黃青霉是常用的兩種不產毒素的霉菌。由于其是好氧型菌，因此常常附著生長在香腸的表面。并且這兩種菌生長競爭性較強，可分泌蛋白酶和脂肪酶，因而在香腸表面接種這些霉菌可有效地增加產品的芳香味，提高產品的品質。此外，表面霉菌的大量生長可阻隔內外氧，防止香腸的酸敗。
三、酵母菌
酵母菌也是干發酵香腸常用真菌發酵劑之一。其中漢遜氏德巴利酵母菌是最常用的酵母菌發酵劑，該酵母菌具有高耐鹽性，是好氧型，產酸能力較弱，一般在香腸表面生長繁殖。添加此菌，可提高干香腸香氣風味指數。
通常也可以與乳酸菌及微球菌混合使用，可以使產品獲得較好品質。酵母菌不但能夠改善干發酵香腸的風味和色澤，而且生長代謝產物對金黃色葡萄球菌的生長繁殖會產生一定的抑制作用。自身不具備硝酸鹽的還原能力，有時還可以致使肉中固有的微生物菌群的還原能力下降。
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