麻辣鴨頭的加工配方【商業版】
批量預制：
1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下沖30分鐘去凈血水，將富磷聯B200克加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小時，撈出瀝干。
2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進干紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續在細流水下沖2個小時。
3、麻辣鹵水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫后轉小火，保持湯面冒魚眼泡狀態，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。
走菜流程：
客人下單后將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣鹵水制作：
1、香料包：
白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝干，包入紗布袋。
2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。
3、湯桶入50斤清水，沖進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克，味達蕾90濃香麻辣油10克攪勻即成。
注：
調鹵水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。
技術關鍵：
1、一定要將鴨頭充分洗凈，并將喉管拔掉，以免里面的臟物影響口感。
2、往鴨嘴內塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點，否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。
3、麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入適量調料、高湯和清水。
特色：
這款鴨腦殼的口味不同于市面上常見的鹵鴨頭。從外觀看，其色澤淡黃，是鹵水的本色，未添加任何著色調料，原汁原味；從口味講，鮮美麻辣，香透鴨腦髓，而且毫無鴨腥氣。為何能達到這樣的效果
重慶“讓鴨腦殼飛”廚師長汪國華毫無保留地透露了一個制作細節：鴨頭鹵制之前要經過一道“填充”的工序，即在鴨嘴內塞入一個干紅辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在鹵制時內外夾擊鴨肉，充分入足麻辣味。目前，這個鴨頭銷量極高，單店平均每天要賣出2000個，是名副其實的招牌鹵味。
附：奇香干鍋辣鴨頭
特點：鴨頭香辣，味后勁足，下酒好菜。
主料：鴨頭5個。
輔料：黃豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。
調料：自制香辣醬適量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，紅油30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鮮花椒5克，魚泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克一同攪成汁）。
自制香辣醬的制法（10份量）：
將老干媽醬2瓶控干油，剁細；鍋置火上倒油燒熱，下入魚泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老干媽醬、海鮮醬1瓶、排骨醬1瓶、火鍋底料500克用微火炒香，加陳皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均勻即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根據自己喜愛酌量添加。
制作方法：
（1）將鴨頭用流水沖洗，控干水，加C料、鹽、料酒腌2小時，取出飛水備用；
（2）鍋內倒油燒熱，將干辣椒、花椒炒香，下魚泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香，加水、老抽調好味，熬1小時后打去料渣，成為辣料水，再將鴨頭放在里面煮15分鐘，端離火口，浸泡30分鐘后取出備用；
（3）將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下，撈出瀝油備用；藕去皮切丁，豆芽加鹽飛水后瀝干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黃備用；
（4）鍋內留油燒熱，將美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣醬炒香后，將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加鹽、料酒調好味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。
制作訣竅：
鴨頭在洗凈后，加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分鐘后再入沸水余透，這樣會使鴨頭更加入味；鹵鴨頭時，先鹵15分鐘后再泡10分鐘，使鴨頭不易爛皮，更加入味；制作香辣醬時，可將陳皮用溫開水泡后瀝干，再切成細末，炒香后再調味，這樣調出來的醬更加芳香；有客人反映說，鴨頭雖香但肉太少，所以又加入了蓮藕，客人吃了鴨頭之后還可以吃其他的小料，反映良好，依此法還可制作奇香風味鴨脖，銷量也很不錯。
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