01
甜辣風味鹵水
甜辣風味鹵水，以“周黑鴨”為代表，因其色澤黃黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有“甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨”的特點，“入口有點甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，下面，就來看看如何制作”簡單、快捷、營養、口味好“的甜辣鹵水。
1、用料
水4000g，味達蕾89#肉精油香精適量，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g，食鹽80，黃豆醬280，甜面醬120g，雞精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鮮回香粉25克。
2、步驟
1）原料選擇
選用來自非疫區的無雜質、符合衛生要求的預冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產品。
2）原料處理
解凍水溫或者環境溫度控制在20℃以下，解凍至產品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3）鹵水制作
“三步走，一小時”：第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。第二步：將單獨稱量的老鹵膏（老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。第三步：將輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。
4、鹵制
焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時間不同）。
冷卻：鹵制好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
特別點評
1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是紅花椒，青花椒更麻，紅花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味較好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比較辣，但香味較淡，所以，一般建議多種搭配使用口感會更好，麻味、辣味可根據當地口感適當調整，川渝等地對甜味比較敏感，可將配方中的白糖去掉，只加冰糖。
2、如覺得鹵藥味不夠，可加大老鹵膏用量，或增加適當鹵藥包（60-80g）。
3、印度椒是比較辣的辣椒，一般要搭配香辣椒，鹵水的麻辣味可根據當地口味進行適當調整。
02
麻辣風味鹵水
1、用料
水4000g，味達蕾90#濃香麻辣油適量，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g，食鹽60g，黃豆醬60g，雞精30g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鮮回香粉25克。
2、步驟
1）原料選擇
選用來自非疫區的無雜質、符合衛生要求的預冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產品。
2）原料處理
解凍水溫或者環境溫度控制在20℃以下，解凍至產品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3）鹵水制作
“三步走，一小時”：第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。第二步：將單獨稱量的老鹵膏（老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。第三步：將輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。
4）鹵制：
焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時間不同）。
冷卻：鹵制好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
特別點評
1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是紅花椒，青花椒更麻，紅花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味較好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比較辣，但香味較淡，所以，一般建議多種搭配使用口感會更好，麻味、辣味可根據當地口感適當調整，例如：川渝等地對甜味比較敏感，可將配方中的白糖去掉，只加冰糖。
03
五香風味鹵水
1、用料
水4000g，味達蕾89#肉精油香精適量，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香葉3克、丁香3克，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮五香老鹵膏（五香老鹵汁）300g，食鹽80，雞精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g，回味粉（KA66）10g，雞肉增鮮膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。
2、步驟
1）原料選擇
選用來自非疫區的無雜質、符合衛生要求的預冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產品。
2）原料處理
解凍水溫或者環境溫度控制在20℃以下，解凍至產品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3）鹵水制作
“三步走，一小時”：第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香葉、丁香、生姜、大蔥、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取老鹵膏和其他輔料。第二步：將單獨稱量的酵母鮮五香老鹵膏（五香老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。第三步：將其余輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解，10分鐘后，即可鹵菜。
4）鹵制
焯水：將解凍好的豬頭肉、牛肉放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的牛肉放入鹵水中，待鹵水開后轉小火，200火力鹵制10分鐘后放置豬頭肉，再鹵制40分鐘，浸泡30分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時間不同）。
冷卻：鹵制好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
冷卻：鹵制好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
鹵水如何補料？
一、理論上補料要基于三個前提
1、鹵水的味道確實變淡了需要補料
如果鹵肉不多，味道變化不大，就沒必要補料。
2、鹵水的重量要保持不變，這樣才好計算需要補多少料
實際生產過程中，鹵水量會有兩種變化，一是鹵水蒸發一部分變少了：另一種情況是鹵水越鹵越多，這種情況是用的凍肉沒有徹底解凍，或凍肉沒有焯水造成的。要保持鹵水重量不變，第一種情況就是要補足水分，第二種情況要大火燒開鹵水蒸發一部分，如果不想浪費燃料就要倒掉一部分多余的鹵水。
3、每一鍋鹵水每次最多適宜鹵多少肉要固定
經過我們的不斷摸索總結，每鍋鹵水最多適宜的鹵肉量為鹵水重量的四分之三，如8斤鹵水適合鹵6斤肉。如果你非要鹵8斤甚至10斤也是可以的，但可能會出現底層鹵肉糊鍋現象，第一鍋鹵10斤肉和鹵6斤肉第二次補料肯定不一樣的。
二、還有一點需要解釋
本文提供的鹵水配方中的原料主要分為兩大類：
一類是各種香辛料，包括辣椒、花椒、桂皮、白芷、蔥、姜等等，我們稱為大料，這些香辛料味道是逐步緩慢釋放的，因此用2-3次補足一次料就可以了，補料時和第一次一樣多。
另一類是鹽、糖、味精、雞精、酵母抽提物、老鹵膏等，我們稱之為“小料”，這些調料特點是味道釋放很快，是易消耗原料，每次必須根據鹵肉的多少來補料。
從第二鍋開始，每次按需要鹵肉重量的十分之一補充消耗的小料，口味基本保持不變。也就是說需要補充的小料的總和等于鹵肉重量的十分之一。
比如第二鍋如果需要鹵6斤肉，就需要0.6斤的小料（包括老鹵膏、鹽、糖、冰糖、味精、雞精、酵母抽提物、黃豆醬）。
具體每個品種補多少呢，可以根據這個品種占小料的比重來算，以甜辣鹵水配方為例，配方中老鹵膏、鹽、糖、冰糖、味精、雞精、酵母抽提物、黃豆醬加起來的總量是1575克，其中老鹵膏占570/1575=36.2%，如果第二鍋再鹵6斤肉，就需要補老鹵膏的量為：0.6斤*36.2%=0.217斤，1斤是500克，也就是108.5克。如果鹵4斤肉呢？那就是0.4*36.2%=0.145斤，也就是72克。
如此類推，其它所有小料都可以這樣計算。
特別備注：
1、有人還會問，我每鍋不止8斤鹵水怎么辦？比如你用40斤鹵水要鹵12斤肉應該怎么補料？其實鹵水配方固定后，每種小料所占的比例也是固定，比如還是甜辣的配方，不管多少斤鹵水，老鹵膏還是占小料總量的36.2%，鹵12斤肉需要補1.2斤小料，其中老鹵膏占36.2%，也就是1.2斤*36.2%=0.43斤，也就是217克。
還有人說，我用40斤鹵水鹵一斤肉，還要不要補料？理論上我們需要補0.1斤小料，實際上這0.1斤中老鹵膏只有0.036斤，其它料更少，幾乎都可以忽略不計，因此可以不用補料。
2、如果嚴格按照本文的方法來補料，鹵水會越來越好，最后會成為名副其實的老鹵。
3、鹵水每次補料前，建議要去掉一部分，即去掉表層的油膜（蛋白質和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中間的清液過濾后，然后補足清水，這樣鹵水才不會越來越粘稠，尤其是甜辣風味的鹵水。
4、麻辣及五香風味鹵水的補料原理和方法和甜辣類似，需要自己去計算。本文講述的補料方法僅適合本文推薦的鹵水配方，因為本文所講補料的計算方法是基于使用的核心原料老鹵膏和酵母抽提物不會揮發損失的，只會被鹵肉帶走，其它配方鹵水不太適用（但可以參考）
關于鹵菜發黑的原因探究及思考
一、鹵水發黑的原因
鹵菜發黑，這是一個困擾整個行業的難題，就這個問題咨詢小編的人特別多，本期也要系統講一講，還是老套路，先分析原因，再找解決方法。
1、鹵湯本身比較黑
如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。如果使用老鹵膏建議使用鹵料包裝起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在鹵肉上。
還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要么換鍋換工具要么換原料。
2、失水
鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。
3、氧化
這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。
明白了這些可能的原因，我們所能做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會，這樣護色就不難了。
二、如何護色
（一）減少水分喪失
1、快速降溫
很多時候我們把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里，其實不僅是為了增加口感，而且是為了減少水分損失，鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度容易讓鹵菜肉水分持續散發，所以必須快速降溫，最簡單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵菜因此變干變黑的問題就可以大大緩解。銷售過程中如果有冷藏展示柜最好不過，如果隔離出來的售賣空間通過空調保持低溫也會有很好的效果。
2、抹油和抹老鹵水
鹵肉從冰柜拿出來，銷售過程中水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大鹵菜肉變色的速度，有人抹油，有人封保鮮膜，其實都是可以的，但是對于溫度控制不到25度以下的銷售環境，效果并不大。抹油會油膩，最好用鹵油。封保鮮膜會影響鹵菜的視覺效果。可行的辦法是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質和膠類物質比較多，能在鹵肉鹵貨的表面形成一層保護膜，來保護水分不那么快蒸發。但是如果不能控制銷售環境的溫度到25度以下，皮凍無法形成，這種方法不但無效，還會加速產品變味。
3、用磷酸鹽保水
在沒有加保濕劑的情況下鹵肉出鍋裸放兩小時以上表皮就會因為失水發干、發黑。復合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時加入，主要目的為保持鹵菜銷售期水分流失而引起的干、黑問題。復合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，多采用幾種混合使用效果更好，使鹵肉等保持水分不易流失，起保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。需要注意的是復合磷酸鹽是添加劑，一定要在規定的用量范圍內使用。
4、回鍋重新補水
如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補水，把發干的鹵菜重新放入鹵水中侵泡吸收水分，需要注意兩點：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感。最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，使用原有的深色鹵水可能越泡越黑。
（二）防止氧化：
抗氧化劑主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質下降。氧化劑的種類很多，作用的原理也不一樣，因為沒必要就不展開講。抗氧化劑有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。
熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。
實際上，氧化過程是一直存在，考慮銷售的時間，我們可以一開始把顏色做淺一些，過一段時間恰好符合消費需求的顏色，又不會發黑。
（三）色素掩蓋：
實際上，氧化過程一直是存在的，我們只能減緩這個過程，還有一種比較可行的辦法就是用食用色素加以掩蓋，這里推薦幾種天然色素，豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素，禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。
（四）紅光照射：
在室內可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外建議用紅色的雨棚，這樣鹵肉看起來有淡紅色，至少鹵菜看起來不會感覺那么黑。
特別備注：
為了引導正確的熟食消費觀，小編有幾句話想對消費者說：
1、不要“以貌取食”
人們往往相信自己眼睛看到的，其實通過顏色判斷鹵菜的新鮮程度多半不靠譜。顏色鮮亮的鹵菜可能放好幾天，那是色素的功勞。顏色黑乎乎的鹵菜可能才出鍋兩個多小時。判斷新鮮度的正確方法還需要聞一聞、嘗一嘗。另外好看不等于好吃，這是兩碼事。
2、正確看待色素
色素在正常用量范圍內其實并沒有想象的那么可怕，問題是你沒辦法分別哪些是用了天然色素哪些是用化學色素，另外你也不知道是否超標，如果發現鹵肉特別紅特別黃，這是不正常的，正常的鹵菜應該是醬色、醬紅色才對。禽肉正常顏色應該是淡黃色略帶醬色。
3、回避致癌的亞硝
有些經營者會使用亞硝作為發色劑，色素一般只會沾附在熟食的表面上，如果切開的肉里面都有顏色，說明使用了亞硝酸鈉。為什么呢，因為即使你用白開水煮肉，顏色也不可能是這樣的粉紅色。
4、食品安全和消費者的喜好有關
食品行業是個良心工程，人性本善，沒有經營者天生就想用食品添加劑（沒有歧視添加劑的意思，建議盡量少用或不用，畢竟添加劑不是補藥），錯誤的消費偏好會導致經營者去迎合消費者錯誤的消費觀念。不加色素的肉賣不出去，如果你是經營者會怎么辦？大家不妨換位思考一下。
鹵水的清理、保藏方法及注意事項
一、鹵水的清理保藏方法
要想很好的保存鹵水，首先就得了解清楚老鹵水的結構，老鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。
1、撇油
鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利于鹵水散熱，熱氣悶在里面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
2、撇沫
浮沫是鹵制肉制品時，肉制品出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干凈，防止鹵水發酸變質。
3、燒開
老鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班后每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那么鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那么這桶鹵水只能棄之不用。
4、過濾
鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網，目數越多越好。
5、清掃
鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用后的鹵湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的鹵水，此時就需要對鹵水進行“清掃”，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們曾經有一個學員“清掃”用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。
二、鹵水使用注意事項
1、忌用生鐵鍋和木器
儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。
2、器皿、環境保持清潔
保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵制品的質量。
3、葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來
鹵湯盡量專鹵專用，不可混為一通，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類（辛辣味較重）；土豆制品、藕則為一次性鹵水（含淀粉較多易變質）；腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。
4、香料不停留，控湯后冷藏
鹵水熬好后，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會太過濃郁。
5、避油又避水
每天下班前，將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨后，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置于風庫內低溫保存。）
6、鹵桶不接地，桶口不加蓋
不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼后才可蓋上
7、鹵制之前先焯水
物性原料在鹵制前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
8、鹵水越用越好
上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越老越好",講的就是這個道理。
9、鹵水缺啥補啥
要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的"缺啥補啥"。
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