一、醬汁和鹵湯的調(diào)制
醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調(diào)制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要求應(yīng)用科學(xué)配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味和色澤。生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品時(shí)，老湯十分重要，老湯時(shí)間越長(zhǎng)，醬、鹵產(chǎn)品的風(fēng)味越好。第一次醬、鹵產(chǎn)品時(shí)，如果沒(méi)有老湯，則要對(duì)配料進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。老湯反復(fù)使用后會(huì)有大量沉淀物而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常過(guò)濾以保持老湯清潔。在工業(yè)化生產(chǎn)中，可以借助過(guò)濾或凈化機(jī)械完成凈化過(guò)程。此外，每次使用時(shí)應(yīng)撇凈浮沫，使用完畢應(yīng)清潔并燒開(kāi)。通常老湯每天都要使用，長(zhǎng)時(shí)間不用的老湯應(yīng)冷凍貯藏或定期煮開(kāi)，以防止腐敗變質(zhì)。
二、老湯處理與保存
老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成獨(dú)特風(fēng)味的重要原因。然而，在老湯存放過(guò)程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質(zhì)，風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時(shí)，雜質(zhì)會(huì)粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。因此，老湯使用前須進(jìn)行煮制，如果較長(zhǎng)時(shí)間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過(guò)濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫(kù)。0--4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，通常用機(jī)械過(guò)濾等措施統(tǒng)一過(guò)濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
三、鹵湯制備
鹵湯制備是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進(jìn)行煮制而成。鹵湯的質(zhì)量受老湯與水的比例、食鹽和調(diào)味料的用量、煮制方法及煮制過(guò)程中水分蒸發(fā)量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過(guò)程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，必須進(jìn)行嚴(yán)格控制和調(diào)整。醬鹵肉制品制鹵時(shí)如果水分蒸發(fā)太多，可以適量補(bǔ)充一些水，并可適當(dāng)添加一些姜片、色素等香辛料，同時(shí)兼顧老湯的用量，補(bǔ)充用鹽量。
四、火候控制技術(shù)
火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制使外層肌肉快速?gòu)?qiáng)烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤(rùn)，產(chǎn)品干硬無(wú)味，內(nèi)外咸淡不均，湯清淡而無(wú)肉味；文火煮制則肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長(zhǎng)的煮制時(shí)間，并且產(chǎn)品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時(shí)間、火力，并根據(jù)情況隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。
火候的控制包括火力和加熱時(shí)間的控制。除個(gè)別品種外，各種產(chǎn)品加熱時(shí)的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時(shí)間比較短，文火煮的時(shí)間比較長(zhǎng)。使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng)收縮，以保持產(chǎn)品的形狀以免后期長(zhǎng)時(shí)間一文火煮制造成產(chǎn)品不成形或無(wú)法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人產(chǎn)品內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時(shí)間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大，塊頭大，其加熱時(shí)間一般都比較長(zhǎng)。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。
五、醬油的選用
在醬鹵肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是經(jīng)過(guò)釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用來(lái)給食品著色，比如做紅燒制品等。
六、粘鍋或浮出水面情況控制
醬鹵肉制品醬煮過(guò)程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些產(chǎn)品會(huì)浮出水面而煮不到，導(dǎo)致這些肉不入味或煮不熟，因此在開(kāi)始煮制時(shí)通常用不銹鋼網(wǎng)或箅子將產(chǎn)品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產(chǎn)品都能入味，保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性。此外，醬鹵過(guò)程中，長(zhǎng)時(shí)間接觸鍋的產(chǎn)品可能會(huì)發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，因此有時(shí)也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網(wǎng)，將肉與鍋隔開(kāi)，從而避免產(chǎn)品粘鍋。
七、鹵湯澄清問(wèn)題
鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質(zhì)，以及大部分的色素，這些物質(zhì)在有熱的環(huán)境中會(huì)發(fā)生更為復(fù)雜的物理化學(xué)變化，從而形成特有的鹵制風(fēng)味。但同時(shí)，這些物質(zhì)也會(huì)使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質(zhì)和色素清除，但會(huì)對(duì)鹵湯的口味造成一定的減弱。生產(chǎn)過(guò)程中可以通過(guò)控制火力和調(diào)整配料進(jìn)行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進(jìn)行過(guò)濾，可以保持澄清狀態(tài)。
八、糖色熬制與溫度控制
糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到，糖色的熬制質(zhì)量對(duì)產(chǎn)品外觀影響較大。糖色是在適應(yīng)溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的，關(guān)鍵是溫度控制。溫度過(guò)低則不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過(guò)高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，發(fā)黑并有苦味。因此，溫度過(guò)高或過(guò)低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時(shí)：可以先在鍋內(nèi)添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現(xiàn)象。在熬制過(guò)程中要嚴(yán)格控制高溫。避免火力過(guò)大導(dǎo)致糖色發(fā)苦。
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