爺爺拿手絕活-醬牛肉的制作過程
醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩,具有獨特的風味。其風味的色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。
爺爺很久以前開了一家鹵肉店,專門賣醬牛肉,他醬的牛肉鮮而不膩,濕而不透,筋而不硬,爛而不散,靠著這家店養(yǎng)活了一大家子的人,后來爺爺慢慢老去,也就關掉了鹵肉店,安心養(yǎng)老了,但是他老人家醬牛肉的手藝卻一點都沒忘掉,周末的時候經常會自己做一些醬牛肉帶給我們,這是我從小到大最愛吃的零食之一了。現在和大家一起分享下它的做法吧!
原料:
香料配比:
八角50克,丁香20克,草果20克,豆蔻40克,甘草20克,山楂40克,陳皮40克,肉桂30克,花椒40克,良姜60克
制作方法:
1、腌制;將牛肉剔去骨、筋、膜,并分割成800克左右的肉塊進行腌制。即牛肉用食鹽、富磷聯B80克、料酒,將肉料揉搓均勻后,放在腌肉池或缸內,每隔6小時翻1次,腌制2天即成。
2、浸泡;將腌制好的牛肉放在清水中浸泡2小時,洗凈,撈出放在案板上瀝去水分。
3、燜煮;先將老湯加入清水燒沸,撇去浮沫,水大開時,將肉坯下鍋,待大開后再撇去浮沫,將香料放入鍋內,用大火煮沸2小后改用小火燜煮5小時,停火前3-5分鐘加入味達蕾5燉牛肉膏80克增加肉香味,出鍋即為成品。
小訣竅
1.醬牛肉可以用燉鍋,砂煲,但是千萬不用高壓鍋,并且醬牛肉不是煮的時間越長越好,基本小火40分鐘就可以了。醬牛肉入味主要靠浸泡,不要頓煮太久,基本30-40分鐘足已。
2.醬牛肉之前一定要用鹽腌漬隔夜,有海鹽更佳,否則頓煮時間短了會不太入味,但是頓煮時間還不可以過長,牛肉煮時間太長肉質松散難切。
3.牛腱一定要完全冷卻,最好在冰箱內冰一會兒再切才能切得薄而整齊。
4.不要鹵完牛腱就直接泡在滾燙的鹵水里放涼,那樣也會讓肉質變得過于松軟,要先撈出來等鹵水冷卻了再放回去。
5、醬鹵肉制品生產中的鹵湯問題:鹵湯制備是醬鹵肉制品生產的關鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮制而成。鹵湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素的影響。
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