一、材料與方法
（一）原輔料原料
（二）儀器設(shè)備
GZB125 型高速斬拌機(jī)、QXZ2/2 型蒸箱等。
（三）基礎(chǔ)配方
（四）工藝流程
原料→加冰水?dāng)匕?rarr;加油乳化 （斬拌） →加其 他調(diào)味料混合→靜置 （反應(yīng)） →蒸煮→冷卻。
（五）操作要點(diǎn)
1、準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備冰水，確保作業(yè)時所用冰水溫度小于 2 ℃。
2、乳化 （斬拌） 。將大豆分離蛋白加入冰水（添加量 60%），斬拌 120~130 s，加 入色拉油，高速斬拌 60~70 s，再加入其他調(diào)味料， 然后加入用冰水 1 kg 化開的 TG 酶和變性淀粉，之 后中速斬拌 60~70 s。斬拌結(jié)束后，出料至模具中。 斬拌過程中，冰水溫度控制在 2 ℃以下，餡溫控制 在 12 ℃以下。
3、靜置。裝入模具的千頁豆腐放入恒溫庫放置過夜。恒 溫庫需控制溫度 0~7 ℃。
4、蒸煮。將制好的千葉豆腐推入蒸箱，在 85 ℃下蒸煮 50 min。產(chǎn)品中心溫度達(dá) 82 ℃保持 45 min 以上即可。
5、冷卻。將產(chǎn)品放置于冷卻間，冷卻至室溫。
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