01
醬油以及糖色和鹵水保養(yǎng)問(wèn)題
據(jù)考證醬油的發(fā)源地是中國(guó)，有三千多年的歷史，最早是使用動(dòng)物蛋白發(fā)酵制作，后來(lái)采用植物特別是大豆等制作，現(xiàn)在醬油大體分為紅，白，生抽，老抽這幾種。現(xiàn)在根據(jù)人們需求醬油也出現(xiàn)了不同工藝技術(shù)及味感。
三千多年的歷史，難道醬油只是用來(lái)炒菜做涼菜的？醬鹵就不用？醬汁使用醬油自古就有這個(gè)方法，只是現(xiàn)在醬汁技術(shù)被南鹵侵蝕融合，加之部分不靠譜的培訓(xùn)公司和不靠譜的師父教出來(lái)得不靠譜的徒弟，所以就導(dǎo)致很多人開口就自以為是把醬油打死，你們無(wú)非是說(shuō)，使用醬油鹵水容易發(fā)黑，我只能說(shuō)這部分同行你們不懂的比例和鹵水保養(yǎng)方法，當(dāng)然也不排除某些不法商販釀制的劣質(zhì)醬油帶來(lái)的問(wèn)題，所以如果使用醬油必須找到生產(chǎn)工藝好的正品醬油，再就是說(shuō)鹵制品氧化作用容易出現(xiàn)黑色，這個(gè)只能說(shuō)你不懂的保存鹵制品工藝流程。
醬油并非不能使用，應(yīng)該是與地域特色有關(guān)，北方多數(shù)還是使用醬油為多，好像廣東鹵水也有不少使用醬油上色的，主要是一定要注意用量比例，和鹵水保養(yǎng)，其實(shí)醬油上色和糖色上色都不如人工色素穩(wěn)定，只要找對(duì)方法使用其實(shí)都大同小異。
02
糖色淺述
這里只說(shuō)作為鹵水上色而用的糖色，對(duì)于菜品烹飪使用的糖色。似乎不少同仁對(duì)糖色的理解并不深，所以我準(zhǔn)備重點(diǎn)說(shuō)一下我所知道的糖色工藝技術(shù)。如果有不妥之處希望各位大師指正。
1.什么是炒糖色
炒糖色的定義是：糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，色澤逐漸變成淺黃～金黃~棗紅，最后會(huì)變成焦黑，這被稱為焦糖化反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過(guò)程在烹飪中被稱為炒糖色。
白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。做鹵水多數(shù)采用的無(wú)味狀態(tài)，就是不甜不苦為好，如果甜說(shuō)明吵的嫩，如果苦說(shuō)明火候過(guò)了。當(dāng)然有的時(shí)候需要回味甜，這時(shí)候一定要稍嫩為好。炒糖色，按照不同需求其原料也不同，大體是白糖，白砂糖，冰糖，紅糖。
2.炒糖色的三階段
如今許多人將炒糖統(tǒng)稱為炒糖色，其實(shí)炒糖應(yīng)分為三個(gè)階段：拔絲狀態(tài)～嫩汁狀態(tài)～糖色狀態(tài)。糖液融化之后第一個(gè)階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時(shí)即是拔絲狀態(tài)，再熬一會(huì)兒便開始冒大黃泡，此時(shí)色澤金黃，叫作嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時(shí)才稱為糖色狀態(tài)。在熬至嫩汁狀態(tài)、糖色狀態(tài)的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。
炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求操作者經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長(zhǎng)，好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握。
（一）油炒糖色
鍋下底油晃勻鍋璧鍋底，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了（當(dāng)然如果需要的量多，油糖比例自然應(yīng)該隨之而來(lái)）。如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙操作者觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。
（二）水炒糖色
凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。
水炒、油炒糖色都可以達(dá)到拔絲、嫩汁、糖色的程度，在這三個(gè)明確的階段之外，還有一個(gè)轉(zhuǎn)瞬即逝、較少使用的琉璃狀態(tài)。琉璃狀態(tài)在拔絲階段之后的2-3秒左右，此時(shí)糖液為琥珀色，如果做菜用的話，下入原料裹勻，顛翻放涼，原料外面出現(xiàn)一層琥珀色的糖殼，口感酥脆，如今化繁為簡(jiǎn)，可以把琉璃狀態(tài)等同于拔絲狀態(tài)，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜，涼后再上桌則即成琉璃菜。
除了以上共有的四個(gè)階段，在水炒糖液中，還有一個(gè)獨(dú)特的掛霜階段。掛霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹勻，起鍋晾涼后外面有一層糖霜。掛霜狀態(tài)在拔絲之前。如何分辨糖液是否已經(jīng)炒至掛霜？一是觀察外觀：正如上面所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖會(huì)先出現(xiàn)一個(gè)冒大泡的狀態(tài)，掛霜就在此過(guò)程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。比如在“掛霜丸子”的制作中，最后一步是：鍋入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，繼續(xù)翻炒至大泡轉(zhuǎn)中泡時(shí)倒入丸子，離火攪拌，起鍋裝盤。
炒好糖色添熱水
無(wú)論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會(huì)凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會(huì)爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會(huì)再凝固，仍然呈汁狀，可當(dāng)醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會(huì)變酸。
還一種做法是油炒糖色內(nèi)加入冰糖老抽、熱水（糖色、老抽、熱水三者比例是1∶1∶2）熬均勻即可。
水油混合的炒法：
熬制方法是水油混合：凈鍋下白砂糖、少許清水小火熬至化開，淋少許色拉油繼續(xù)用小火熬制，糖液先起小泡，達(dá)到拔絲狀態(tài)，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態(tài)，此時(shí)加入適量開水熬勻即成糖色，水油混合法熬出的糖色顏色更亮。
用油炒法熬嫩汁和糖色，用水炒法做拔絲、掛霜、琉璃菜。熬制嫩汁、糖色時(shí)一定要加熱水并多熬一會(huì)兒，大約8-10分鐘最好，讓糖液與熱水充分融合，這樣色素更穩(wěn)定，而且不容易分層，上色均勻。
嫩汁和糖色又分別叫作嫩糖色、老糖色。更準(zhǔn)確地說(shuō)，它們應(yīng)該叫“嫩糖漿”和“老糖漿”，加水熬開后才能被稱為“嫩汁”和“糖色”。
在炒糖時(shí)，觀察糖液是否已經(jīng)炒至糖色狀態(tài)還有一個(gè)方法是看煙，只要看見大量白色的煙霧升騰即可下開水熬制，如果開始冒黃煙了，那這鍋糖就炒壞了，其味變苦，顏色焦黑，再稀釋也出不來(lái)紅亮色澤，被炒“死”了。
許多人在往醬鹵湯中調(diào)糖色時(shí)或者做新鹵水第一次調(diào)色時(shí)采用關(guān)火狀態(tài)，據(jù)考證應(yīng)該一定要開大火，邊加糖色邊觀察顏色，至色澤理想后大火燒5分鐘，這樣湯色就定下來(lái)了，再轉(zhuǎn)小火這樣就不會(huì)走色了。
03
醬鹵產(chǎn)品上色方法
1.醬紅色
紅曲米+桅子：紅曲米和桅子熬制成水，適當(dāng)?shù)丶拥禁u水中，記住濃度要高，不然上色效果不明顯。
桅子+糖色：炒好糖色以后再加桅子熬制，也能跳出深紅色的效果。
糖色+生抽：糖色和生抽的組合，能夠調(diào)制出以糖色為主的深紅色。
2.金黃色
鹵肉本色的調(diào)制方法：只加少許桅子就可以或者加糖色就能呈現(xiàn)金黃色。
每種調(diào)色方法都需要根據(jù)你自己的實(shí)際情況靈活運(yùn)用，才能達(dá)到你想要的效果。
04
標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字化上色方法
首先，我要說(shuō)其實(shí)鹵味上色并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，它的靈活性還是比較大的，也可以根據(jù)需要以及地方口味的喜好靈活調(diào)整，但總體而言根據(jù)鹵水顏色的不同，大致可以分為白鹵、黃鹵和紅鹵三大類：
白鹵一一白鹵不會(huì)在鹵水中添加任何的著色料，突出食材本身的色澤。
黃鹵——黃鹵一般用梔子或姜黃調(diào)色，鹵出的產(chǎn)品呈金黃色或淡黃色，調(diào)基礎(chǔ)鹵水時(shí)可按每10斤高湯加入梔子或姜黃1015克，后期鹵制產(chǎn)品可按每500克食材加入梔子或姜黃1～3克。
紅鹵——紅鹵根據(jù)鹵制產(chǎn)品的色澤不同，由淺到深可分為紅黃色、棗紅色、紅黑色：
紅黃鹵—紅黃色一般用梔子和糖色調(diào)色，調(diào)基礎(chǔ)鹵水時(shí)可按每10斤高湯，加入糖色200～300克、梔子58克，后期鹵制產(chǎn)品可按每500克食材加入糖色10＾15克。
棗紅鹵一一棗紅色一般用老抽或草菇醬汁調(diào)底色，用梔子、糖色和紅曲粉來(lái)調(diào)鹵水的膚色在調(diào)制基礎(chǔ)鹵湯時(shí)可按每10斤高湯加入老抽30-50克、糖色200-300克、紅曲粉15-20克、梔子5克，后期鹵制產(chǎn)品時(shí)可按每500克食材加入糖色10-15克、紅曲粉2～3克。
醬紅鹵一一一般用老抽或草菇醬汁調(diào)底色，用梔子和糖色或紅曲粉調(diào)鹵水的膚色，在調(diào)制基礎(chǔ)鹵湯時(shí)可按每10斤高湯加入老抽30克、嫩糖色800-1000克、梔子3克，后期鹵制產(chǎn)品時(shí)按每500克食材加入嫩糖色25～30克。
05
淺談配方
中國(guó)醬鹵歷史悠久，最早都是靠香辛料也就是中草藥來(lái)增香，這部分內(nèi)容稱之為配方或者秘方。最近在群里混久了發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在亂的一塌糊涂。很多人會(huì)說(shuō)自己的配方技術(shù)是祖?zhèn)鳎冢蛘咦约貉兄频摹ｊP(guān)于祖?zhèn)魑冶緹o(wú)話可說(shuō)，但是有些人總喜歡介紹一番自已，最好是由祖上秘傳，經(jīng)高人指點(diǎn)，有十幾二十年的制作經(jīng)驗(yàn)，就象行醫(yī)人總愛(ài)吹噓自已是18代嫡傳，以示家世，最好能高攀幾代圣人名醫(yī)，以示正宗。
關(guān)于正宗，何謂正宗？廣義的定義和狹義的定義就不說(shuō)了，我只說(shuō)一個(gè)現(xiàn)象，舉例說(shuō)明，比方絕味與周黑鴨。很多人都知道絕味其實(shí)是長(zhǎng)沙絕味軒的品牌，他們是連鎖配送不需要自己做，而周黑鴨是直營(yíng)性質(zhì)，并不加盟。
再拿鴨脖配方舉例：一個(gè)好的配方不僅僅是味道好，更重要的是他們相互之間的藥理平衡對(duì)人無(wú)害，還得能夠去除辣椒麻辣花椒的燥火。還得能夠去腥除異！不能一味盲目追求味道！
一個(gè)好的配方技術(shù)，是肯定建立在正確的比例上的，特別是咸鮮度，但是很多人至今都沒(méi)明白，不同品種鹽糖味精，他們的純度是不一樣的，還有鹵水與清水與調(diào)味品之間的關(guān)系問(wèn)題。要想咸鮮度始終如一，這些問(wèn)題是必須要弄明白的，而不能始終根據(jù)經(jīng)驗(yàn)添加！
還有制作鹵水問(wèn)題，不同流派配方，使用的原材料不同，但是很多人都知道一句話，“無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香”，但是很多時(shí)候不用鴨子，我覺(jué)得可能不是因?yàn)檫m不適合放的問(wèn)題，而是很多人無(wú)法解決鴨子腥味問(wèn)題！
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