表１ 常見魚糜制品種類及加工工藝
水分遷移的變化與魚種肌球蛋白（鹽溶性蛋白）種類及其熱穩(wěn)定性有關(guān)；4種魚糜凝膠過程中水分狀態(tài)的變化在一定程度上間接反映出凝膠溫度及食鹽添加量對(duì)魚糜凝膠結(jié)構(gòu)的影響，導(dǎo)致不同魚種魚糜凝膠質(zhì)量的差異性。
內(nèi)容來源：張婷,李茜雅.成都大學(xué).中國調(diào)味品.2018年3月第43卷第3期
魚糜分為生鮮魚糜和冷凍魚糜。魚糜制品的生產(chǎn)過程包括兩個(gè)階段：第1個(gè)階段是冷凍魚糜的生產(chǎn)；第2個(gè)階段是以冷凍魚糜為原材料制備魚糜制品的過程。
圖1 魚糜制品基本加工流程
在魚糜加工過程中，產(chǎn)品品質(zhì)受多種因素的影響，包括魚肉的原料特性、加工工藝、輔料種類和添加量、技術(shù)應(yīng)用等，因此，在魚糜制品生產(chǎn)過程中，應(yīng)重點(diǎn)把控其原料來源與制作工藝。
01 基礎(chǔ)類研究
一、原料魚對(duì)魚糜及其制品品質(zhì)的影響
潘世玲研究發(fā)現(xiàn)，鯉魚、鰱魚、鳙魚、草魚四種淡水魚魚糜的水分含量均在80%以上，但凝膠強(qiáng)度不同，強(qiáng)度順序?yàn)轹桇~＞草魚＞鳙魚＞鯉魚，這可能與魚本身的水分含量和肌肉保持水分的能力有關(guān)。淡水魚中組織蛋白酶的活性高于海水魚，因此淡水魚糜的質(zhì)量比海水魚差。尹貝貝等比較了三種常見海水魚的凝膠特性，其結(jié)果發(fā)現(xiàn)紅杉魚的凝膠性能與白度值均優(yōu)于巴浪魚和沙丁魚，屬于高值魚糜。
二、脫腥方法的研究
魚糜及其制品的脫腥主要包括包埋、吸附、掩蓋和漂洗等物理脫腥法；酸/堿處理、抗氧化劑處理、臭氧脫腥等化學(xué)脫腥法和生物脫腥法。在魚糜加工利用中物理脫腥法會(huì)降低產(chǎn)品風(fēng)味，化學(xué)脫腥法易造成食品安全污染，而生物脫腥法因方便安全應(yīng)用較多。如明庭紅等研究植物乳桿菌發(fā)酵草魚的脫腥增香效果，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵120h后草魚肉中的主要腥味物壬醛和2，4-癸二烯醛等逐步減少，脫腥增香效果顯著。
此外，近年來結(jié)合現(xiàn)代食品科技檢測(cè)淡水魚魚糜脫腥效果的研究也較多，如劉曉華等利用超快速電子鼻檢測(cè)定量分析鯰魚肉土腥味變化，測(cè)定出鯰魚肉腥味的主要成分是醛、醇和呋喃類物質(zhì)，以及三甲胺特征腥味物質(zhì)，從而進(jìn)行針對(duì)性脫腥方法選擇。可見，選擇恰當(dāng)?shù)拿撔确椒ê蜋z測(cè)技術(shù)，能更有針對(duì)性地控制淡水魚腥味物質(zhì)的產(chǎn)生，提高無腥味魚糜制品的需求。
三、魚糜及魚糜制品中水分研究
魚糜及魚糜制品中的水分是影響其品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。市場(chǎng)上魚糜制品的水分含量差別較大，魚丸的水分含量一般在60%～80%之間。在一定范圍內(nèi)，保留或者添加較多的水分到魚糜制品中，不僅可以提高魚糜制品的彈性還可以降低生產(chǎn)成本。
（一）漂洗方式對(duì)冷凍魚糜持水性的影響
Cheng等人研究顯示，混合0.1%NaCl和0.2%碳酸氫鈉漂洗魚糜后，水分增加的最多。孔保華等人研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，使用2次清水、一次鹽水，或者2次鹽水、一次清水漂洗，最終的魚糜保水性都要比單獨(dú)清洗要好很多來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)（ID：spyfysc）。李艷青等人研究表明添加沒食子酸丙酯漂洗的魚糜持水性超過了傳統(tǒng)漂洗方式。
（二）加熱方法對(duì)魚糜制品持水性的影響
朱玉安等人研究結(jié)果顯示，微波加熱的魚糜持水率最好。Ji等人通過試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對(duì)混合魚糜加熱5min或10min時(shí)，微波加熱的魚糜持水力要比水浴加熱的高。根據(jù)Tadpitchayangkoon等的研究結(jié)果顯示，歐姆加熱后魚糜的保水性要高于水浴加熱后魚糜的保水性。
（三）超高壓處理對(duì)魚糜制品持水性的影響
蛋白質(zhì)對(duì)高壓非常敏感，高壓能引起凝膠和持水性的變化，能夠提高魚糜品質(zhì)，使其保水率增高，但隨著壓力的增大，魚糜的保水率就不再發(fā)生明顯的變化，在400MPa時(shí)，魚糜的保水性最優(yōu)。
（四）超聲法和高溫處理對(duì)魚糜制品持水性的影響
Wen等研究發(fā)現(xiàn)，超聲處理草魚魚糜時(shí)，在600W，達(dá)到最大值78.26%；超過600W之后，魚糜的持水性有下降趨勢(shì)，說明超聲在一定程度上可以提高魚糜的持水性。Filomenaambrosio等研究認(rèn)為，超聲波通過壓縮和解壓縮引起介質(zhì)中分子的位移，從而產(chǎn)生空化效應(yīng)，提高魚糜持水性，經(jīng)過150W超聲處理的魚糜保水性更好。超聲會(huì)對(duì)魚糜的持水性產(chǎn)生影響，可能是因?yàn)槊}沖影響了肌原纖維的空間結(jié)構(gòu)。Zhang研究發(fā)現(xiàn)100～120℃下，10min的高溫處理會(huì)使魚糜的持水性變差。
（五）添加劑對(duì)魚糜制品持水性的影響
淀粉，淀粉由于具有良好的持水性，是魚糜及魚糜制品加工過程中最常用的輔料。淀粉也可以增強(qiáng)魚糜的凝膠能力。添加糯玉米淀粉和羥丙基淀粉能提高羅非魚的魚糜持水性。
黃敏等認(rèn)為隨著大豆分離蛋白添加量的增加，魚糜的持水性會(huì)得到改善隨著大豆分離蛋白的添加，魚糜凝膠的保水性會(huì)逐漸增高。
谷朊粉，當(dāng)谷朊粉與水混合時(shí)，谷朊粉的蛋白質(zhì)親水基團(tuán)與水分子相互作用，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其具有很強(qiáng)的吸水性，對(duì)魚糜的水分保留起到很大作用。魚糜斬拌過程中，我們可以適當(dāng)添加谷朊粉以增加其持水性。
汪學(xué)榮等研究表明，當(dāng)三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉的比例為2∶2∶1，添加量為0.5%時(shí)，保水效果最好。
檸檬酸鈉有保留水分和防止肌動(dòng)球蛋白變性的能力，添加檸檬酸鈉的魚糜保水性比添加磷酸鹽和多聚磷酸鹽的魚糜保水性要好。Shi等認(rèn)為植物油可以增強(qiáng)魚糜的持水性，但是不同的植物油對(duì)魚糜持水力的影響大小不一樣，例如：玉米油對(duì)魚糜持水性的增強(qiáng)作用要大于花生油。
02 魚糜制品中輔料種類和添加量的應(yīng)用研究
一、蛋白質(zhì)類添加物在魚糜制品中的應(yīng)用
（一）肌肉蛋白
蛋白質(zhì)是經(jīng)常應(yīng)用于魚糜制品加工過程的添加物，它不僅可以增強(qiáng)魚糜制品的口感和特性，還可以降低生產(chǎn)成本。目前添加到魚糜中的蛋白質(zhì)可分為肌肉蛋白和非肌肉蛋白兩大類，后者根據(jù)來源還可以分為酶類蛋白、植物蛋白和非肌肉類動(dòng)物蛋白。
雞胸肉中含有較高的蛋白質(zhì)，肌原纖維絲釋放的肌球蛋白含量較高，且肌動(dòng)球蛋白的熱轉(zhuǎn)化溫度較低。將雞胸肉添加到魚糜中，膠原和肌原纖維蛋白含量顯著高于空白魚糜樣品，復(fù)合魚糜腸在貯藏期間能夠保持穩(wěn)定，同時(shí)在儲(chǔ)藏期間制品的破斷力、破短距離、凝膠強(qiáng)度和彈性均有所提高。
王衛(wèi)芳等發(fā)現(xiàn)豬肉中氨基酸含量高于魚肉，且疏水性氨基酸含量較高，利于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，在魚肉豬肉復(fù)配肉糜7∶3中，添加6%豬肥膘、30%水，16%蛋清、3%大豆蛋白、0.45%復(fù)合磷酸鹽、0.5%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，可獲得最佳的復(fù)合凝膠制品。
（二）非肌肉蛋白
一些蛋白酶對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度有明顯的提高作用，其中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（簡(jiǎn)稱TGase）類尤為突出。TGase酶對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度的的影響與其劑量有很大的關(guān)系，微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（microbialtransglutaminase，MTGase）添加到金線魚魚糜中會(huì)使其破斷力與破短距離有所增強(qiáng)，當(dāng)添加10%的魚明膠和MTGase1.2U/g時(shí)獲得AA級(jí)魚糜，但是當(dāng)MTGase添加量過高反而會(huì)使魚糜凝膠強(qiáng)度下降。Sun等發(fā)現(xiàn)通過加入MTGase，魚糜凝膠的破斷力和硬度在凍藏3d~5d后達(dá)到最大值。
（三）植物蛋白
目前在魚糜中添加的植物性蛋白包括谷朊粉如面筋蛋白、大米蛋白、小麥蛋白等、豆類蛋白如大豆分離蛋白、黑豆蛋白、綠豆蛋白、花生蛋白等，不同蛋白質(zhì)的作用機(jī)制不同對(duì)凝膠性質(zhì)的影響也不同。來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)（ID：spyfysc）其中，大豆蛋白具有吸水性、保油性、凝膠性等特點(diǎn)，它對(duì)組織蛋白酶L有抑制作用，并可以與魚糜中鹽溶性肌原纖維蛋白相互結(jié)合，從而增強(qiáng)魚糜凝膠特性。黑豆和綠豆分離蛋白對(duì)沙丁魚魚糜蛋白水解和凝膠裂化都有抑制作用，肌球蛋白重鏈被保留在兩種凝膠中，凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)，持水性得到改善。
面筋蛋白由于其良好的持水性和黏彈性，經(jīng)常被添加于肉制品中用于提高產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。小麥面筋蛋白的添加可以顯著改善魚糜凝膠的質(zhì)地特性，并使經(jīng)過高溫處理后凝膠的熱穩(wěn)定性大大提高，從而提高了魚糜制品的品質(zhì)。
二、不同淀粉對(duì)淡水魚糜凝膠特性的影響
淀粉作為魚糜制品加工過程中最普遍加入的輔料，不僅可以做填充劑和增稠劑使用，還可以增加魚糜制品結(jié)構(gòu)的緊密性，從而改善魚糜產(chǎn)品的品質(zhì)。添加馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和小麥淀粉可以很好地改善竹莢魚魚糜凝膠品質(zhì)的效果。馬鈴薯淀粉的較優(yōu)添加量為12%，而小麥淀粉的較優(yōu)添加量為10%。
李世燕等研究發(fā)現(xiàn)，磷酸酯雙淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉3種淀粉均可以顯著提高淡水魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、硬度、膠黏性和咀嚼性。3種淀粉中，磷酸酯雙淀粉對(duì)淡水魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度影響最大，添加量為20%時(shí)，淡水魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度提高了70.75%；馬鈴薯淀粉對(duì)淡水魚糜凝膠的硬度、膠黏性和咀嚼性影響最大，添加量為20%時(shí)，淡水魚糜凝膠的硬度提高了71.77%，膠黏性增加至28.45N，咀嚼性提高了2.7倍。
三、酵母提取物對(duì)魚糜凝膠品質(zhì)的影響
魚糜在生產(chǎn)過程中常需經(jīng)過多次漂洗，導(dǎo)致游離氨基酸、呈味核苷酸、呈味肽等水溶性呈味物質(zhì)的大量流失，使魚糜制品鮮味不足。淡水魚糜制品在熟化過程中還會(huì)因脂質(zhì)受熱氧化產(chǎn)生過熟味，魚糜中殘留的腥異味物質(zhì)也會(huì)對(duì)魚糜制品的風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。
劉鈺琪等研究發(fā)現(xiàn)，在魚糜中添加1%的酵母提取物，可提高魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷深度、硬度和咀嚼性，顯著改善其氣味、滋味和總體可接受性，但會(huì)降低魚糜凝膠的W和色澤評(píng)分。在魚糜中添加酵母提取物可明顯降低魚糜凝膠的腥味及過熟味等異味，其中酵母提取物KK02去異味的效果最好，具有增加鮮味、降低酸味和咸味的作用。
四、食鹽添加量對(duì)魚糜凝膠過程中水分狀態(tài)的影響
裴志勝等研究中，食鹽添加量對(duì)4種魚糜凝膠過程的水分狀態(tài)存在顯著影響；金鯧魚與草魚及鰹魚與鮐魚的魚糜凝膠各階段的水分狀態(tài)變化趨勢(shì)相似；食鹽添加量對(duì)同種魚糜凝膠過程中的水分分布無影響，其主要影響水分的弛豫時(shí)間；2%食鹽添加量下，4種魚糜的弛豫時(shí)間T22均相對(duì)較高，即不易流動(dòng)水的自由度較好，這可能是由于2%的食鹽添加量更有利于鹽溶性蛋白的溶出，結(jié)合較多的水分子。
水分遷移的變化與魚種肌球蛋白（鹽溶性蛋白）種類及其熱穩(wěn)定性有關(guān)；4種魚糜凝膠過程中水分狀態(tài)的變化在一定程度上間接反映出凝膠溫度及食鹽添加量對(duì)魚糜凝膠結(jié)構(gòu)的影響，導(dǎo)致不同魚種魚糜凝膠質(zhì)量的差異性。
五、親水膠體在魚糜制品中的應(yīng)用
天然的魚糜制品存在凝膠強(qiáng)度低、口感較差等缺點(diǎn)。在生產(chǎn)過程中，可以加入一些親水膠體作為“改良劑”，不僅可以改善魚糜制品的凝膠強(qiáng)度、持水性等品質(zhì)，還能提高魚糜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
親水膠體可改善魚糜制品凝膠性、流變性、持水性等品質(zhì)，其作用方式與膠體種類密切相關(guān)。來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)（ID：spyfysc）例如，添加可得然膠、羅望子膠、魔芋膠、卡拉膠、瓊膠和CMC的竹夾魚魚糜都能形成均勻、致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使魚糜具有較好的凝膠強(qiáng)度、持水力，并可提高其白度；但海藻酸鈉和瓜爾膠對(duì)魚糜凝膠特性和持水性均無影響。
黃原膠和刺槐豆膠、瓜爾豆膠、卡拉膠及魔芋膠等均可互溶，混溶使用比單一使用時(shí)膠黏度顯著提高。，阿拉伯膠、黃蓍膠和瓜爾膠有協(xié)同作用，可提高魚糜的熱穩(wěn)定性；黃原膠、黃蓍膠和阿拉伯膠協(xié)同，可提高魚糜的硬度和凝膠強(qiáng)度。
六、綠色抗凍劑在魚糜制品中的應(yīng)用
現(xiàn)階段工業(yè)上為防止魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性，普遍還是通過添加抗凍劑來實(shí)現(xiàn)，然而商業(yè)抗凍劑甜度高、熱量大，因此有必要研究篩選綠色抗凍劑。國內(nèi)外已有不少研究表明：一些低聚糖類如聚葡萄糖、海藻糖等具有明顯的抗凍效果；蛋白質(zhì)水解物富含多肽和游離氨基酸，熱量少，可以替代傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑；抗凍蛋白作為抗凍劑可以提高魚糜的鮮度和風(fēng)味，由于成本較高，故在商業(yè)上較難廣泛使用；多酚類物質(zhì)其固有的抗氧化活性，國內(nèi)外已有研究表明它對(duì)脂質(zhì)氧化具有明顯的抑制作用，但是對(duì)蛋白質(zhì)的抗氧化作用卻存在著矛盾。
海藻提取物作為抗凍劑是一個(gè)熱點(diǎn)，里面涉及多種工藝；多酚類與藻類提取物對(duì)蛋白質(zhì)的抗氧化作用機(jī)理還沒有明確，今后還需要大量的實(shí)驗(yàn)研究。除此之外，有學(xué)者采用了真空浸漬和高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)，目的是讓抗凍劑在食品中均勻分布，從而達(dá)到更好的抗凍效果，將來可以考慮研究冷凍新技術(shù)與各種類型抗凍劑聯(lián)用，以找到更好地防止魚糜冷凍變性的方法。
03 加工工藝對(duì)魚糜及其制品品質(zhì)的影響
一、解凍方式對(duì)冷凍魚糜解凍效果和凝膠特性的影響
劉富康等人在實(shí)驗(yàn)中采用空氣解凍、微波解凍以及射頻解凍三種解凍方式，對(duì)冷凍魚糜進(jìn)行解凍，并通過對(duì)魚糜解凍效果以及魚糜凝膠特性的測(cè)定，比較三種解凍方式的優(yōu)劣。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，解凍方式對(duì)冷凍魚糜品質(zhì)的影響有顯著性差異（P<0.05）。通過空氣解凍的魚糜整體品質(zhì)優(yōu)于其它兩種解凍方式處理的魚糜，但耗時(shí)較長(zhǎng)，效率低下。微波解凍效率高，但由于出現(xiàn)過熱現(xiàn)象，魚糜整體品質(zhì)最差。射頻解凍處理過的魚糜效率雖不及微波，但過熱現(xiàn)象較弱，相比微波解凍更加溫和，而且比空氣解凍更加高效。
因此，空氣解凍依然是保持冷凍魚糜良好品質(zhì)較好的方法，而射頻解凍則適合在工業(yè)生產(chǎn)中推廣應(yīng)用，微波解凍設(shè)備仍需在減少過熱現(xiàn)象方面做進(jìn)一步改進(jìn)。
二、漂洗工藝對(duì)魚糜及其制品品質(zhì)的影響
漂洗是魚糜加工過程中的關(guān)鍵性工藝，通過漂洗可以去除魚肉中的有色物質(zhì)、魚腥味、脂肪以及一些水溶性蛋白，使得鹽溶性肌原纖維蛋白得以富集。
（一）漂洗介質(zhì)對(duì)魚糜及其制品品質(zhì)的影響
近些年來對(duì)魚糜漂洗工藝中漂洗液種類與組合的探究是國內(nèi)外學(xué)者研究的熱點(diǎn)。鹽堿液漂洗得到的魚糜凝膠強(qiáng)度最好，常規(guī)漂洗次之，CaCl2－NaCl溶液和單次漂洗較差，未漂洗魚糜凝膠強(qiáng)度最差。ZhangLongteng等研究了不同濃度的CaCl2和MgCl2溶液作為漂洗液漂洗鰱魚魚糜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)用0.2%CaCl2漂洗液漂洗后魚糜凝膠強(qiáng)度最強(qiáng)，0.1%CaCl2漂洗液較強(qiáng)，0.2%MgCl2次之，0.1%MgCl2最差。
（二）漂洗液比例、漂洗次數(shù)、漂洗時(shí)間對(duì)魚糜及其制品品質(zhì)的影響
漂洗液比例越高、漂洗次數(shù)越多、時(shí)間越長(zhǎng)，能更好地除去水溶性蛋白質(zhì)、脂肪等阻礙魚糜凝膠形成的成分，使魚糜品質(zhì)更好。清水漂洗1次、0.25%鹽溶液漂洗1次、漂洗1min得到的魚糜凝膠強(qiáng)度、白度與持水性最佳。
（三）漂洗溫度對(duì)魚糜及其制品品質(zhì)的影響
在漂洗過程中，不同品種的魚由于蛋白質(zhì)性質(zhì)的差異，熱穩(wěn)定性不同，因此漂洗過程中最適宜的溫度也有差異。在－2℃沖洗后的鰱魚冷凍魚糜的凝膠和質(zhì)地最好。當(dāng)漂洗液的pH約為中性、漂洗溫度16℃時(shí)，秘魯魷魚的凝膠效果最好。
三、斬拌工藝對(duì)魚糜及其制品品質(zhì)的影響
真空斬拌顯著提高了魚糜的破斷強(qiáng)度、持水性與透明度；張岑等先將魚糜超聲波處理再進(jìn)行斬拌，結(jié)果顯示經(jīng)超聲波處理的魚糜肌原纖維蛋白溶出量增加，且超聲波處理與斬拌對(duì)魚糜的凝膠強(qiáng)度的提高具有協(xié)同作用，顯著提高了魚糜的品質(zhì)。
在斬拌過程中，斬拌時(shí)間對(duì)魚糜制品質(zhì)量有影響。隨著斬拌時(shí)間的增加，魚糜的凝膠強(qiáng)度呈先升高后降低趨勢(shì)。在斬拌時(shí)間為5min時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值，繼續(xù)延長(zhǎng)斬拌時(shí)間，凝膠強(qiáng)度下降。
當(dāng)斬拌溫度與魚生長(zhǎng)溫度相近時(shí)得到的魚糜凝膠強(qiáng)度最強(qiáng)，因?yàn)椴煌~的肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性不同。來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)（ID：spyfysc）對(duì)于白鰱生鮮魚糜來說，最適斬拌溫度為5～20℃。
四、加熱條件對(duì)魚糜及其制品品質(zhì)的影響
魚糜凝膠的形成過程主要分為三個(gè)階段：低于50℃凝膠階段，肌原纖維蛋白在鹽的作用下溶解形成分散的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，成為凝膠；在50～70℃時(shí)，凝膠降解，凝膠形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸破裂，魚糜的凝膠特性降低；當(dāng)溫度達(dá)到70℃以上時(shí)，凝膠進(jìn)入魚糕化階段，凝膠變得有序且不透明，凝膠強(qiáng)度顯著增加。
（一）加熱方式對(duì)魚糜及其制品品質(zhì)的影響
采用微波加熱，當(dāng)微波加熱時(shí)間達(dá)到10min時(shí)，魚糜的凝膠強(qiáng)度、持水性均優(yōu)于水浴加熱組，且魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)較為致密，結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定。魚糜在熱處理之前進(jìn)行超高壓處理，其凝膠強(qiáng)度為未超高壓處理的2.2倍。另外，在一定溫度范圍內(nèi)使用超聲波輔助使魚糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)更加致密穩(wěn)定，提高了魚糜的持水性與凝膠強(qiáng)度。
（二）加熱溫度對(duì)魚糜及其品質(zhì)的影響
馮雪平研究顯示，當(dāng)溫度超過70℃時(shí)，蛋白質(zhì)螺旋結(jié)構(gòu)繼續(xù)展開，內(nèi)部不規(guī)則的折疊結(jié)構(gòu)逐漸形成，蛋白質(zhì)之間的相互連接進(jìn)一步形成穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。王希希等研究了加熱條件對(duì)鰱魚魚糜品質(zhì)的影響，結(jié)果表明二段式水浴加熱(40℃加熱60min+85℃加熱30min)制備的魚糜凝膠較為理想。
04 不同技術(shù)在魚糜制品加工中的應(yīng)用
一、超聲波在魚糜制品中的應(yīng)用
魚糜制品的凝膠強(qiáng)度取決于離子強(qiáng)度和肌質(zhì)蛋白的品質(zhì)，超聲波處理能夠改變魚糜制品的凝膠強(qiáng)度。不同的超聲場(chǎng)在一定范圍內(nèi)可以產(chǎn)生相同的凝膠強(qiáng)度，但超過一定范圍后魚糜凝膠強(qiáng)度隨超聲場(chǎng)強(qiáng)度的增加而增強(qiáng)。
胡愛軍等人在研究超聲波（160~320W，5~25min）對(duì)鰱魚魚肉蛋白性質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)：①超聲功率越大，對(duì)照組的溶解度、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性、氣泡穩(wěn)定性的變化趨勢(shì)都是先升高再降低。其中，溶解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性的最佳超聲功率是240W；而在160W時(shí)，起泡性和氣泡穩(wěn)定性達(dá)到最優(yōu)。②隨著超聲時(shí)間的增加各性質(zhì)的變化趨勢(shì)同①，但在得出最佳處理時(shí)間時(shí)，發(fā)現(xiàn)除乳化穩(wěn)定性在超聲時(shí)間15min時(shí)最優(yōu)，其余性質(zhì)的最佳條件都是10min。
二、常用殺菌技術(shù)
蒸汽加熱、微波加熱、歐姆加熱等都為常見的殺菌技術(shù)。其中巴氏殺菌通過熱效應(yīng)殺滅大部分產(chǎn)品有害菌，其對(duì)于溫度和時(shí)間的控制十分嚴(yán)格，魚糜食品滅菌一般廣泛采用70℃滅菌20min到95℃滅菌30min的區(qū)間。來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)（ID：spyfysc）不同于一般殺菌技術(shù)，高壓殺菌技術(shù)能夠改善魚糜制品風(fēng)味和香氣、質(zhì)構(gòu)特性和保留更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，一般壓力在500MPa到700MPa殺菌一段時(shí)間并且經(jīng)過連續(xù)幾個(gè)循環(huán)即可達(dá)到殺菌效果。但由于某些細(xì)菌孢子具有較強(qiáng)的抗壓能力，因此還需采用高壓、波動(dòng)脈沖時(shí)間、加熱至105℃聯(lián)合使用以實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌狀態(tài)。
三、微生物冷凍控制技術(shù)
凍藏是魚糜產(chǎn)業(yè)最常運(yùn)用的貯藏方式，魚糜長(zhǎng)期貯藏過程中會(huì)發(fā)生許多劣變，例如：氣味、顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等變化。運(yùn)用速凍技術(shù)進(jìn)行冷卻保藏能夠使魚糜內(nèi)的水分快速形成細(xì)小冰晶[33]，而在凍藏過程中依然不可避免會(huì)產(chǎn)生較大的冰晶。運(yùn)用過冷冷凍技術(shù)（通過降低冰點(diǎn)溫度1℃~2℃，使產(chǎn)品介于冷卻和冰凍之間）并結(jié)合防凍劑能有效降低水分活度、減少蛋白質(zhì)冷凍變性和冰晶產(chǎn)生的機(jī)械損傷。相較于普通的冷藏技術(shù)，冷凍熏鮭魚在-2℃過冷貯藏14天后，幾乎無嚴(yán)重的品質(zhì)劣變。
在鯉魚魚糜添加防凍劑（蔗糖與山梨酸醇體積比1：1）的情況下冷卻至-3℃，能夠保證魚糜在儲(chǔ)藏過程中保持高品質(zhì)和低微生物數(shù)量，同時(shí)抑制脂質(zhì)氧化和降低揮發(fā)性鹽基氮。相較于-1℃和-18℃貯藏溫度，能更好地保持肌原纖維蛋白微結(jié)構(gòu)。
四、輻照技術(shù)對(duì)魚糜凝膠特性的影響
輻照處理魚糜可以提高魚糜的凝膠特性，輻照最適劑量為6kGy，當(dāng)輻照量超過時(shí)會(huì)使魚糜凝膠特性降低，可能對(duì)于不同種類魚糜，其最適輻照劑量也不一定相同，而這需要更多的研究數(shù)據(jù)來進(jìn)行總結(jié)，這也是未來研究輻照對(duì)魚糜凝膠特性影響的一個(gè)研究方向。
五、超高壓技術(shù)對(duì)魚糜凝膠特性的影響
用超高壓技術(shù)處理生產(chǎn)魚糜，可以避免魚糜的熱損傷，不會(huì)破壞其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以得到高質(zhì)量的魚糜產(chǎn)品。經(jīng)超高壓處理后的魚糜凝膠具有更好的色澤、彈性以及更高的凝膠強(qiáng)度，而且超高壓處理還能有效保留食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分，與傳統(tǒng)水浴加熱相比，超高壓處理能改善魚糜凝膠特性，使硬度降低，彈性、內(nèi)聚性提高，保水率增加，且隨著壓力的增大魚糜白度不斷增大。Yuste等和Buggenhout等使用了HPIC(高壓誘導(dǎo)結(jié)晶)對(duì)魚糜進(jìn)行處理。
六、微波技術(shù)對(duì)魚糜凝膠特性的影響
在魚糜加工方面，微波加熱凝膠與傳統(tǒng)加熱凝膠相比具有相當(dāng)密集的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。魚糜凝膠中的多糖網(wǎng)絡(luò)均勻分布，形成復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，盡管所有樣品都具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但與傳統(tǒng)加工方式處理過的凝膠相比，微波加熱凝膠的多糖鏈的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)擴(kuò)張更明顯。所以微波處理可能增強(qiáng)了凝膠網(wǎng)絡(luò)，并通過長(zhǎng)鏈多糖的空間位阻效應(yīng)阻止了蛋白質(zhì)的聚集，這對(duì)微波技術(shù)利用于魚糜生產(chǎn)加工提供了可能依據(jù)。
05 一種創(chuàng)新的魚糜休閑食品及其制作方法
一、材料的選取
本產(chǎn)品選取紅蔥、芹菜、胡椒粉、食鹽、鴨蛋清為輔料對(duì)魚肉進(jìn)行抗氧化脫腥。芹菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分及揮發(fā)性芳香成分，并且具有極好的藥用功能，具有一定的去腥作用。胡椒含川椒素，能夠使異味物質(zhì)在嗅覺上產(chǎn)生減弱效果并且增香。食鹽，在肉制品加工中可起到調(diào)味作用，既能去腥、提鮮、解膩、減少或掩飾異味、平衡風(fēng)味，又可突出原料的鮮香之味，可提高肉制品的持水能力、改善質(zhì)地、抑制微生物的生長(zhǎng)。鴨蛋的蛋清蛋白凝膠因其可包裹大量的水分及風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)使肉糜中的水分、脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉等形成穩(wěn)定均勻的體系，可提高產(chǎn)品的咀嚼性、嫩度、風(fēng)味、切片穩(wěn)定性等，因而廣泛用于食品中。
在魚糜中添加一些非肌肉蛋白質(zhì)可以有效提高魚糜凝膠強(qiáng)度。
①木薯粉：在魚肉中添加木薯粉可以對(duì)凝膠強(qiáng)度起到一個(gè)補(bǔ)充作用，由于木薯粉的填充作用，能改善組織結(jié)構(gòu)，有利于分子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。
②海藻酸鈉及氯化鈣：在魚糜中添加海藻酸鈉有助于提高穩(wěn)定性和黏結(jié)性。在海藻酸鈉溶液中加入氯化鈣溶液可以形成堅(jiān)固的凝膠，在增強(qiáng)產(chǎn)品彈性的同時(shí)能夠降低成本。
③雞精及味精：用于改善產(chǎn)品風(fēng)味、提高鮮度，同時(shí)起到一定的去腥作用。
二、制作工藝的創(chuàng)新
1、去皮取肉，減緩馬鮫魚片脂質(zhì)酸敗，去除馬鮫魚皮可使制品脂質(zhì)降低。
2、滾揉手打。通過試驗(yàn)采取了一種新型滾揉手打工藝，即用力將混合好的魚糜從高處摔打至處于低處的容器當(dāng)中，并將散開的魚糜重新混勻，按同一個(gè)方向滾揉，反復(fù)進(jìn)行這一系列步驟。滾揉按摩的作用可使肉質(zhì)松軟，加速鹽水滲透擴(kuò)散，使肉發(fā)色均勻；使蛋白質(zhì)外滲，形成黏糊狀物質(zhì)，增強(qiáng)肉塊間的黏著能力，使制品不松碎；加速肉的成熟，改善制品風(fēng)味。通過質(zhì)構(gòu)儀數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)新型滾揉手打工藝能使魚糜的質(zhì)地更加均勻，且提高其凝膠性。
3、油炸。油炸的目的有兩個(gè)：①將蛋白質(zhì)變性凝固，使魚糜凝膠化。②殺滅細(xì)菌和霉菌。
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