做法有2種，主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。
第一種：水腌
第二種：干腌
牛肉不洗，切塊。小火炒香花椒和鹽(我上次量了，2.5磅牛肉用1大匙鹽和不到1/2大匙花椒，鹽不能多，會咸)，鹽變黃就好了。放涼，直接抹在牛肉上，不用蓋，放冷藏7天，一天翻一次面兒。
煮的方法一樣。有紅曲米就用紅曲米(中國店都有賣的)，一鍋水(要能蓋住牛肉)中放4~5大匙紅米(2.5磅肉)， 大火煮開小火20分鐘，把米撈出，只用水。
然后把腌好的牛肉放入水中煮，同時放幾片生姜。小火煮1~1.5小時就差不多了。然后把牛肉撈出，涼后切片就行了。
沒有紅米味道是一樣的，紅米只是用來上色。正宗的臘牛肉要放硝的，對人很不好會致癌，硝可以讓肉變酥。這個方法做的其實肉質(zhì)已經(jīng)很酥松了，差不多入口即化吧水腌出來的肉顏色正宗，就是那種粉色的，干腌味道雖然一樣，但肉顏色很深，象鹵牛肉。如果不追求肉的顏色，兩種方法的味道和口感是一樣的，而且干腌不費鹽西安臘牛羊肉臘牛羊肉的質(zhì)量標準是色澤紅潤，氣味香荃，肉質(zhì)酥爛，鮮咸不柴，這個標準實際已經(jīng)包括色、香、味、形、質(zhì)五要素。要達到這個標準，對煮制臘牛羊肉的每一項技術(shù)、每一個環(huán)節(jié)，都要熟練掌握，胸有成竹。特別是對調(diào)料的運用與配制、火候的把握，都有很重要的意義。
煮制臘羊肉和煮制臘牛肉的方法大致相同，現(xiàn)已煮制臘羊肉為例，介紹一下其制作方法。
一般50公斤帶骨羊肉能煮30公斤熟臘羊肉，以下所用調(diào)料分量均按50公斤羊肉之比例配量，在實際操作中，因調(diào)料品種不一，或各家風格有別，故在調(diào)料用量上也有差異。先將羊的兩只前腿里側(cè)割開，使腿骨露出，將骱筋割斷，把大小腿骨從中間砸斷；接著將脊椎骨順長劈開，將三叉骨擰斷，然后由摩襠處將兩只后腿割開，砸斷后腿骨，再將兩塊脅骨肉從中間順骨砍斷。
將帶骨羊肉皮面相對，大塊的可以抓疊起來，排放放缸里，再將青鹽（2公斤）和硭硝（250克）撒在肉面上，加入苦井水進行腌漬，水位以漫過肉面為好?，F(xiàn)在井水越來越少，有些人便用自來水，這可能對臘羊肉的風味也有一定的影響。腌肉時間按季節(jié)而定，夏季腌一二天，春秋季腌三四天，冬季則需要腌五六天。在腌的過程中，每天都要將缸內(nèi)的肉翻倒一兩次，并用水棍攪拌鹽水，使肉入味均勻。當腌至肉色里外呈紅色潤時，將肉從缸里撈出，瀝去水分。
鍋里加入清水，放入綜合調(diào)料包。調(diào)料包的做法是將花椒200克，桂皮100克，八角150克，草果100克，小茴香400克等裝入凈紗布袋，縫上袋口。旺火將水燒開后，撇去浮沫，將腌過的羊肉皮面向下，依次下入鍋里。注意，要以水淹過肉面為度。再次燒開后，下入4公斤青鹽，用木板蓋在肉上，再壓上凈石塊，蓋上鍋蓋兒。旺火煮約一小時后，改用小火煮約4、5個小時，直到爛透。?；鸷螅踩ジ∮?，再燜約半個小時，待湯溫下降后，用長竹棍及鐵笊籬將肉連挑帶托，放入笊籬，要保持皮面相對，以保證肉面的完好。去骨后，扣放在大瓷盤里。然后，用手將肉面向上平放在盤里，用煮肉的湯汁沖澆肉面上的肉油雜質(zhì)，再瀝去湯汁即成。
臘牛羊肉的吃法有多種，西安穆斯林最常見的吃法是用饦饦饃夾肉吃，特別是剛出鏊的饦饦饃夾上剛出鍋的臘羊肉，咬一口鮮香四溢，好不饞人！如果把涼透的臘羊肉切成片，放入盤里，澆上油潑辣子、香醋和蒜泥汁，做成涼菜，那可是另一道誘人的美食。
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