【一】花椒種類：
大紅袍：分布廣泛，現在在陜西韓城，甘肅隴南都比較集中栽培已經形成大的規模。大紅袍又叫秦椒，獅子頭，疙瘩頭。成品果皮濃紅色，麻味濃，香味濃厚。
大紅椒：大紅椒又叫油椒，成熟后表面鮮紅，色澤紅亮光澤，曬干后果皮成醬紅色，果皮厚實，麻香濃郁。現西北和華北栽培最為集中。
小紅椒：又叫小紅袍，米椒，小米椒等，成熟果實鮮紅，色淡黃，果實顆粒小。曬干后果皮紅色鮮艷，麻香濃郁。太行山栽培最廣泛。
大獅子頭：又叫串串椒，果大果實濃紅色，表面有明顯的疣狀點。
【二】花椒產品制作：
（1）椒鹽制作配方：
1.花椒15克，小茴香10克，精鹽8克。
2.把花椒和小茴香放到凈鍋中，上火小火翻炒，一定小火目的最大限度地把花椒和小茴香的香氣激發出來，并且不要炒糊哦。
3.炒到花椒用手指輕輕一捏就能酥時為目的，關火把花椒小茴香用工具壓成末。
4.加入細鹽攪拌均勻即可。
（2）五香粉：
1.適合北方人用的五香粉：花椒12克、八角20克、小茴香20克、草果6克克、丁香5克、白芷15克，桂皮20克，砂仁12克
這種配方在原有的基礎上增加了3種，與之前單調的味型互補，在使用過程中又能去腥增香（白芷、草果都是可以去腥的香料）。
2.適合南方人的使用的五香粉配方
花椒4.5克、丁香5.5克、小茴香26.5克、甘草18克、砂仁9.9克、草果5.5克、白芷14.1克。
這種配方之所以適合南方人使用，是因為加了大量甘草，而甘草帶有很濃的甜味，故而適合南方人使用。甘草不但能夠解決甜味的問題，還能夠起到中和復合味的問題。所以煮出來的醬鹵熟食更柔和。
（3）麻辣鹵水配方：
辛香料配方：八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香葉4克、草果10克、三奈2.4克、紅豆蔻2.6克、蓽撥2克、香砂3克、香菜籽2克、羅漢果半個、陳皮2克、丁香1克、甘草2克、金陽麻椒50克、小米椒100克，黃梔子2個。
調料：老姜200克、大蔥段200克、味達蕾牌料酒200ml，富磷聯B 味達蕾90 味達蕾91 花椒粉20克、食鹽、胡椒、味達蕾牌味精、味達蕾牌雞精適量、白砂糖30克、鮮湯5斤（雞架、豬大骨煮的）、食用油300克。
制作方法：
1.先把草果、紅豆蔻拍碎，然后把所有辛香料洗凈，然后泡在高度白酒15分鐘，再用紗布包著，白酒就不要了。
2.鍋底加入食用油，放入白砂糖，炒成紅褐色即可。
3.鍋底放入高湯和6斤水，放入豬油，在放入炒好的糖色，大火煮開，小火煮2小時，1小時，在加入麻椒和辣椒。
4.煮好后，加入所有的調料，既做成鹵水。
5.把準備的食材，進行焯水，放入鹵水中，進行鹵制即可，小的食材30分鐘，大的食材60-80分鐘。
6.適合做麻辣鴨脖，麻辣兔頭，麻辣鴨頭等等。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號