正宗鹵肉配方
一、熬制老湯的香料配方
香料配方總克數：128克（可以用多次的量）
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（稱重后拍碎去籽）、川砂仁25克（稱重后拍碎去籽）、陳皮25克、小茴香25克、白胡椒6克
香料處理：
將上述香料，按克數準備好全部混合打碎備用，可以使用多次的份量
香料使用比例：
10公斤老湯放40克香料粉，香料粉用紗布袋包起來熬制老湯
使用方法：
香料粉放入紗布袋中，熬老湯的時候用紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。
二、熬制老湯的操作步驟講解
去血水方法：
準備10斤水，燒開，將雞架子，和豬大骨，五花肉，放入桶里燒開約3-5分鐘，去血水后撈出，也叫焯水
原材料：
清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、雞架3斤、大骨4斤、生姜30克、大蔥段30克
開始熬老湯：
1、桶里放入20斤水，放入雞架3斤，豬大骨4斤，偏肥點的豬肉1斤，放入熬老湯的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大蔥段30克，一起熬4小時。
2、熬湯的火候，先大火燒開，再轉中小火，或者小火熬制到完成。
3、鹽在后面會一次性加
注意事項
1、新手可以在熬湯的桶上標記水位，如果少了，則添加開水補充。
2、1kg=2斤。
3、需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶。
4、做的多，就按比例擴大即可。喜歡味重的，可以在基礎上增加香料克數。
三、鹵水的鹵料配方比例（簡稱b料包）可以用多次的量
八角20克、桂皮20克、陳皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、蓽撥3克、香果3克、香葉20克、草果5克、甘草2克、靈草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黃梔子10克
香料處理：按克數準備好全部混合打碎備用，可以使用多次，草果砂仁稱重后去籽
香料使用比例：
20斤鹵水，40克香料粉包，鹵10斤肉，鹵水越多香料粉同比例增加
使用方法：
香料粉放入紗布袋中，做成以后放入鹵水里面鹵肉用
紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。
四、調制五香不辣鹵水配方
老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精20克、肉寶王3.5克、冰糖5克、鹽150克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麥芽酚（焦香）6克
五、調制五香麻辣味鹵水配方
老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精25克、肉寶王3.5克、越南小米椒25克、四川漢源麻椒30克、鹽170克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麥芽酚（焦香）6克、燈籠椒30克、冰糖10克
六、鹵制時間表
豬頭肉 45分鐘 鹵好，拆骨后泡半小時，生的去骨也可以。
豬蹄、豬舌頭 60分鐘 有的豬蹄需要鹵1小時多，需要自己也用心觀察判斷一下，時間到了用個筷子戳一下看看，如果沒有很爛，可以延長時間。鹵好泡1小時。
煮耳朵 35分鐘 鹵完泡30分鐘
豬尾巴 35分鐘 鹵好泡30分鐘
豬肝 30分鐘 鹵好泡1小時
豬腸子 60分鐘 鹵好泡30分鐘
豬肚 60分鐘 豬肚鹵好，可以浸泡的時間長一點2-3小時為宜
豬肺 45分鐘 鹵好泡1小時
排骨 45分鐘 鹵好泡30分鐘
五花肉 60分鐘 鹵好泡30分鐘
整雞（三黃雞） 45分鐘 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水后，再放入鍋里鹵
整鴨 60分鐘 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水后，再放入鍋里鹵
鹵鴨頭 45分鐘 鹵好浸泡1小時
雞翅、鴨翅、雞腿、鴨腿 45分鐘 鹵好泡半小時
雞爪、鴨爪 20-30分鐘 鹵完泡1小時
雞尖 15-25分鐘 鹵完泡半小時
雞脆、鴨膿 45分鐘 鹵好浸泡1小時
鴨腸子 10分鐘 鹵完泡30分鐘
牛糙子肉 60分鐘 鹵好浸泡1小時
鹵牛舌 60分鐘 鹵好浸泡2小時
鹵豆干 15分鐘 泡1-2小時
鹵雞蛋 雞蛋先開水煮熟，剝殼，泡在水1小時
鹵海帶 15分鐘 泡1-2小時
以上時間都是我給的鹵制標準時間，如果個人口味有偏向，可以在這個時間上調整即可。原則就是：丙的時間長，肉的成品就越軟糯。
特別提醒
1、鹵水用途廣泛，很多肉類都可以鹵，可以參照后面的鹵制品介紹。新手凡事不能操之過急，需要多加練習。可以減少比例試做，多做幾次。
2、鹵制過程中，請多觀察，多品嘗，為以后順利開店打好基礎。
3、鹵制食材分類：鹵的多分開批次鹵，鹵的少可以混鹵，腥味特別大的單獨鹵。
4、鹵完成后鹵水里浸泡的時候，鹵料包B取出。
5、乙基麥芽酚、肉寶王開店使用建議添加，第一次用量按配方添加。以后每次鹵10斤肉按資料比例的三分之一加。
6、調味料以后按第一次的一半補充即可，可以調為邊嘗下味道。
7、料包b因為我們打粉的，所以每次鹵換新，或第二次加個新的，和老的一起用
8、每次鹵都要調色，以第一次鹵水顏色標準。可以調自己喜歡的顏色深淺。
9、第一次做的鹵水是新鹵水，建議多鹵幾次豬肉類產品。
七、糖色炒制詳解
1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）
2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克開水）
3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；
4、中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化后，會起泡泡，顏色也會變成棕紅色，關火，用容器裝起來。
八、肉類選材及初加工處理
選料：表面光滑，整潔，無黑斑，血點，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多余贅肉，淋巴結。耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無雜質。
除毛：應選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。（也可以用噴燈去除）
改刀：將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭，舌苔用刀刮一刮）
九、大腸，和豬肚處理
需要用鹽和富磷聯A，可以加少許淀粉，反復搓捏清洗干凈。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩。
十、豬肺處理
首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開水龍頭往里面灌水，充滿水后再倒出，用手抓肺葉把水擠出來，如此反復幾次便可沖洗干凈，豬肺由紅，變白，然后瀝干血水，最后把它倒入鍋中燒開浸出肺管內的殘物，再洗一遍即可。
十一、肉制品的腌制配方時間
鹽水腌制香料配方比例（適用于小件食材，大件的按搓鹽的方式操作）
富磷聯B型 8g/kg（以肉計算）使用方法：1.將富磷聯B加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小時，然后將腌制液和肉品一起燉煮，熄火后再燜1-5小時(注意觀察，防止燜爛)。2.將富磷聯B用20-30℃溫水溶解后攪拌加入肉糜中。
八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克
香料處理：
將八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎備用
腌制方法：
香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉
鹽水比例：2斤水+40克鹽+料酒5克
鹽水與肉的比例：40斤鹽水腌制30斤肉腌制時間參照后面脆制時間表，季節不同時間長短不同特別提醒：鹽水腌制的鹽水，需要調的偏咸，不然會容易把肉腌制壞掉，鹽水冬天可以幾天換一次的）
搓鹽腌制適合大件的食材，不需要放香料粉搓鹽腌制的食材
搓鹽腌制食材腌制時間及焯水時間
豬頭肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水10分鐘
豬蹄 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘
豬舌頭 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘
蹄磅 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘
五花肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘
牛腱子肉、鹵牛舌 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘整
雞、鴨 春夏秋：4-6小時，冬：12小時 大火焯水2分鐘
鹽水腌制的產品腌制及焯水時間表
豬耳朵 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水2分鐘
豬尾巴 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘
雞爪、鴨爪、雞尖、雞翅、雞腿、鴨腿 春夏秋：2小時，冬：4小時 焯水1分鐘，沖一下冷水
雞肫、鴨肫 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 大火焯水5分鐘
鴨腸子 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 焯水30秒分鐘
鹵鴨頭 春夏秋：2小時-4小時冬天6-8小時 焯水1分鐘，沖一下冷水
不需要腌制的食材，不需要鹽水腌制的食材的腌制碼味方法
豬肝 不腌制 大火焯水2分鐘
豬腸子 不腌制 大火焯水2分鐘
豬肚 不腌制 大火焯水2分鐘
豬肺 不腌制 大火焯水2分鐘
注意：所有食材的腌制，夏天都建議放在陰涼的地方，或者冰箱冷藏腌制。
十二、腌制過的食材去除血水步驟講解：
將經過腌制食材用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒過肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，開水煮5分鐘，然后再取出用冷水洗凈。（10斤肉放20斤水）
十三、拌豬頭肉需要的調料（想拌的菜就可以切好拌）
1、秘制紅油配方
原材料：大豆油2000克、二荊條辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、醬油50克，味達蕾91五香精油2克
香料：
香葉6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克
香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用
1、將2種辣椒粉放在一起，倒入醬油，一起攪拌均勻
2、將大豆油倒入鍋中加熱（可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可），然后加入香料，然后不斷翻動鍋內香料，均勻炸制30秒，轉中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經常撈起料觀察。5分鐘左右香味出來后，將火關掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌勻。
3、潑油浸漬辣椒面
將用香料煉制的香油和味達蕾91五香精油，倒入拌過醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°。·一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，攪拌均勻，益上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時都可）。
4、油渣分離（也可以不分離）浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準備漏勺和一個干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過濾出來，慢慢瀝干油分。
注意事項：
1、辣椒油的使用一般不宜超過30天，按照自己的使用量制作，保存時盡量加蓋密封，以免香味揮發。
2、練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻。
2、秘制果子油（香料油）
原材料：菜籽油2斤1000克、小蔥10克、香葉3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克
做法：鍋內油燒到50°的時候，放入香料，香葉最后放。小火熬，并不斷用勺子攪動。蔥變成褐色的時候，先撈出。待香味都出來了，關火。過程約5-8分鐘。然后待冷卻浸泡12小時候后，過濾掉香料渣子，將油倒入容器。
3、油酥花生米
選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法：將鍋內倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒5-10分鐘關火便制作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻后的花生米很脆。
十四、未銷售完的產品處理辦法及鹵水保存
1、熟食切法注意事項：做熟食，尤其是肉類，需要冷了切。如果熱的切，容易松散，而且，也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鐘再切。此方法適合需要切薄片的菜品。
2、菜品保存：
夏天鹵菜應在低溫保鮮柜或空調間，溫度可在22-26°最佳。
未銷售完的鹵菜應該放入冰柜冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室內即可）鹵過豬肉的鹵汁，不應丟棄，只要未變質發酸，可一直使用，越鹵越香。常時間不用，應該放入冰柜。
3、鹵水消耗添加辦法，及老鹵傳承鹵水可以一直反復用，鹵水每次鹵過后，都會消耗。就需要補充新的鹵水添加進去。新的鹵水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調紅鹵水的配方，加入調味料，調好后，補充的用過的鹵水里即可，需要多少，補充多少。這樣鹵水就永遠用不完，永遠都存在。在漫長的年歲里，鹵過各種食材，鹵水的味道也會越來越香濃。
2斤雞架子，10斤水，熬制2小時，成雞架子湯補充到鹵水。
4、鹵水的保存：
水的保存方法：選擇陰涼通風的地方，打開窗戶，冷卻后用過濾網把雜質去除干凈，解油搬去三分之二。鍋蓋上的水蒸氣擦干凈。夏天如果有冰箱，一定選擇放入冰箱，保鮮冷凍都可以。這樣可以長期保存，反復使用，越鹵越香。
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