一、醬牛肉鹵水配方（資料以50斤牛肉為例）
白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點(diǎn)辣，味較柔與），肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，色彩較深，味更辣，兩者均有去腥、增香、除異味的勸化），草果25克（用刀切開(kāi)，剝出肉無(wú)庸，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來(lái)拆除肉的腥膻味，以增長(zhǎng)材料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個(gè)，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。
二、醬牛肉的做法：
2、將牛肉放入沸水中煮5分鐘撈出，用涼水沖洗拔涼，撈出備用
3、取一干凈的深鍋放入大約能沒(méi)過(guò)牛肉的水量
4、將香料用紗布包好(那些便于取出來(lái)的香料可以不用包，直接放在湯里)放入鍋中，再放入蔥姜老抽生抽和冰糖、味達(dá)蕾67#牛肉醬香精
5、將鍋燒開(kāi)小火煮10分鐘，醬牛肉的鹵水就做好了
6、將牛肉放入鹵水中大火燒開(kāi)，放鹽調(diào)味，小火煮到牛肉能用筷子插入即可
7、也可以用高壓鍋醬牛肉，鹽要和牛肉一起放，大火上汽后，小火25分鐘
8、醬好的牛肉先不要撈出來(lái)，一定要再浸泡2小時(shí)以上，完全晾涼后再逆著肉絲切成片
9、吃的時(shí)候可以用辣椒油，醬油，香油，醋，蒜泥調(diào)個(gè)蘸料碟，那樣更好吃
三、注意事項(xiàng)：
1、在制作鹵水時(shí)，八角盡可能少放，由于八角的香味頗為濃烈，量大時(shí)會(huì)發(fā)作刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。
2、香料在鹵差別的原料時(shí)其用量配比也會(huì)有判袂。根據(jù)輔導(dǎo)，投放規(guī)則如下：
①下貨內(nèi)臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。
②肉類、雞鴨、豆制品類：以上除臭香料投放量要削減，既要去除異味、增長(zhǎng)香味，又要維持材料獨(dú)有的香味，即本味。
3、鹵水中的藥料包第一次煮時(shí)煮40分鐘擺布就要撈出來(lái)，由于藥香味太大，如許用三四次后香氣變淡，就需求重新包個(gè)料包，煮時(shí)第一個(gè)還或是放在里面，如許第二個(gè)包只有要煮20-30分鐘就可以或許撈出。第一個(gè)包用到6-7次左右就成為了廢物，要撈出扔棄，該包第三個(gè)包了，如許熬鹵水時(shí)就能不絕保證有兩個(gè)藥包在內(nèi)里（熬完后取進(jìn)出冰箱存放）。
4、鹵水香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，尤其是小茴香、八角等一些香味黏稠的香料定然不要太多，不然會(huì)產(chǎn)生一種發(fā)悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應(yīng)歷時(shí)要一致的原料一致看待，不克不及圖艱苦包一個(gè)萬(wàn)能料包逐日增長(zhǎng)。如加工羊肉，可參加一些孜然，加工狗肉時(shí)加一些薄荷，再根據(jù)質(zhì)料的本色，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。
5、香料本身若干都有一些異味與甘美味，使用前要設(shè)法撤除這些滋味。芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味與香甜味較小，用凈水浸泡一下就梗概去除大部份異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質(zhì)和異味較多，以是一般采用白酒浸泡，因?yàn)榫凭袚]發(fā)與滲入作用，使香猜中的異味更易吊銷，浸泡時(shí)假定香料個(gè)大或密實(shí)，要敲開(kāi)再浸泡。
6、在實(shí)踐中，往往使鹵水增長(zhǎng)香味的就是那些常用的普通香料。關(guān)于鹵水配制比例，實(shí)際上南正北方的鹵水分派是有差異的，南方講求醇香帶甜，而正北方講求香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不論怎么樣仍是要根據(jù)外埠人的口味做出調(diào)整。
7、鹵制歷程注意點(diǎn)；肉浸泡好后，凈水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其他熱使牛肉充分排匯味汁，入味透辟，待涼后撈出就可。經(jīng)多么鹵制進(jìn)去的牛肉潤(rùn)澤津潤(rùn)蕉萃，切開(kāi)紋理中有很妖冶的彩花。
附 其他牛肉鹵水參考配方
以20公斤的高湯為例，放入鹽250克、味精100克、美極鮮醬油80克、生抽王250克、白酒120克、冰糖200克、蔥段200克、去皮姜150克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來(lái)）150克、香料包（八角100克，花椒50克，白芷35克，山奈80克，白蔻、小茴香各50克，丁香10克，草豆蔻40克，香葉25克，砂仁、草果各20克，桂皮40克，十里香20克，甘草10克，以上香料提早用凈水浸泡30分鐘，日后再包起來(lái)）上火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)就可。這是我常用的鹵水配方，現(xiàn)在直在使用，不外鹵水用的年華越長(zhǎng)，鹵出來(lái)的味就越醇。緊要留意的是：一定要勤過(guò)濾；清渣后留意生活。
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