一、高湯熬制
主料：豬簡骨5斤（敲破）、雞架8斤、鮮豬肉皮8斤（去除油脂）、凍鴨2只、鮮豬爪5個、凍雞爪3斤、清水80斤。
輔料：大蔥，老姜，白芷片10片。
做法：把以上吊湯主料放入冷水中泡一個小時左右去除部分血水，將富磷聯(lián)B加入浸泡腌制肉品的水中，腌制1小時。涼水下鍋焯水撈出洗凈，準(zhǔn)備不銹鋼桶加入80斤清水，桶底墊上竹墊子放入吊湯料和10片白芷大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制10小時左右，熬至湯呈現(xiàn)奶白色輕微掛勺狀，開大火沖湯3分鐘后過濾出60斤高湯備用。
二、香辛料包比例
大茴香45克、沙姜25克、桂枝25克、桂皮25克、甘草30克、小茴香25克、肉蔻25克、草果15克、玉果15克、甘松13克、排草12克、靈香草7.5克、香砂仁20克、白芷30克、紅蔻12克、草豆蔻10克，雞舌香5克、蓽撥8克、干姜25克、孜然10克、香菜籽10克、白大川8克、黃梔子15克。香料打成粗顆粒狀拌勻裝入料包使用。
三、鹵湯調(diào)味制作
調(diào)料：味精700克、雞精500克、鹽1080克、老冰糖2斤、雞飯老抽350克、鮮香王30克、星湖麥芽粉40克、麥芽糖800克、味達(dá)蕾91#無香精油香精適量。
封油：雞油650克、蔥油500克、豬油300克。
輔料料頭：老姜600克、蔥800克、芹菜500克、香菜300克、胡蘿卜300克、洋蔥150克。以上輔料下油鍋炸至微黃裝入香料袋中備用。
做法：取不銹鋼桶過濾出60斤高湯，準(zhǔn)備60克黃梔子拍破裝入香料袋中放入高湯里泡20分鐘至高湯上色撈出，把以上2斤冰糖炒出糖色加入高湯里，再放入以上調(diào)料和料頭，最后把以上香料用料包包起來放入70度左右熱水十50克高度白酒泡30分鐘后，放入調(diào)好的鹵湯桶里加入封油，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制1個小時后即可下入食材鹵制。
注：食材水腌料比例：冷水30斤、香包300克、鹽2斤、味精500克、黃酒1袋、老姜100克、大蔥100克。
免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號