酸辣醬2[2]
一、主要原輔料及要求
1.1 豬肉
動物性原料是高檔醬的主要風味來源。選用新鮮的原料，大批量生產可采用經檢疫過的冷凍肉品。鮮精肉要求鮮紅色，干凈新鮮，無腐敗或其它異味，肥肉率不超過10%；凍精肉色澤為鮮紅或暗紅，微波解凍后轉為鮮紅色，脫水失重不超過8%，其它同鮮精肉。
1.2 黃豆醬
黃豆醬選用由“曲法釀造工藝”生產的傳統豆醬，醬體呈淺褐色或棕紅色，鮮艷有光澤，滋味鮮美，咸甜適口，粘度適中，無異味，無雜質。氨基氮含量不低于0.6%，水分不大于60%，含鹽量12%左右。
1.3 精煉花生油
花生油是由花生經過榨油加工制成，味道香濃。花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，無異味。生產用的花生油要符合GB1534《花生油》的規定，采用壓榨方法制取。
1.4 甜酒
甜酒由糯米或者大米經過酵母發酵而成，酒精度極低，口味香甜醇美，營養豐富，在生產中可用大米發酵來降低生產成本。發酵過程的時間，溫度一定要控制好，溫度在30 ℃ 左右較宜，溫度低發酵時間長；溫度過高，甜酒會發酸；發酵過度米就空了，全是水，酒味過于濃烈，添加到生產中就起不到甜香粘的作用；發酵不足，米中有生米粒，甜味、酒味不足，也不宜用于生產。在鮮香老友醬中加入甜酒起到增加鮮美味，營養豐富，口感醇香作用。
1.5 酸筍
酸筍不僅能幫肉類提味，又能吸收肉香，酸筍是老友醬中的鎮醬之寶。天然酸筍呈淡黃色、酸味很濃，不腐爛，脆硬彈口。其它應符合國家相關衛生安全要求。
1.6 豆豉
豆豉是中國漢族特色發酵豆制調味品。以黃褐色、鮮美可口，咸淡適中，具豆豉特有豉香者為佳。顆粒完整，油潤有光澤，松軟即化，且無霉腐味為佳。
1.7 姜
姜體塊形完整，肥厚、扁平大小基本均勻；個大皮薄，絲少肉細，色澤鮮艷，辣味濃鮮，無霉爛，凍傷現象；無硫味。
1.8 辣椒
當季成熟新鮮，無腐爛變質，不干縮，表皮潔凈、無泥土，無病害的紅辣椒，其它應符合國家相關無公害蔬菜要求。生產選用上好的辣椒醬醅，在季節收購制成醬，鮮辣椒一般腌制3個月后即成熟，可以開始使用，但若能腌制1年以上，則質量更好。
除應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》外，還應符合各自相關標準要求。
主要設備
多功能切菜機、絞肉機、切肉機、夾層鍋、罐裝封口機、計量秤、自動流量控制系統、換熱裝置及高溫殺菌裝置。
三、生產工藝配方及流程
3.1 主要原料及配方（每100 kg成品）
精豬肉 10kg；黃豆醬 25kg；花生油 9-11kg；甜酒 10kg；味達蕾89 10克 味達蕾91 10克 豆豉2kg；辣椒 15kg；酸筍 10kg；姜 5kg；蒜米 5kg；白糖 5kg；食鹽 2-2.5kg。
3.2 工藝流程
四、生產工藝操作要點
4.1 生產前的準備工作
4.1.1 殺菌與消毒
包裝前應首先將接觸醬料的管道容器進行浸泡消毒，消毒液可選用臭氧水溶液，對管道及盛裝容器進行浸泡和沖洗，從而達到消毒作用，無死角無殘留。包裝車間應提前30min以上打開紫外燈，也可使用專業的臭氧設備對包裝車間進行消毒；操作人員的手用75%的酒精消毒。如果使用玻璃瓶進行包裝，玻璃瓶清洗后再用1kg/m3的高壓蒸汽殺菌15min以上；蓋要用75%的酒精浸泡消毒3-5min。
4.1.2 原料預處理
豬肉：豬肉經微波進行解凍后，洗凈，將肉按部位進行分割。用切角機或刀切成直徑約0.4cm的顆粒狀。
姜：削除腐爛、病害部分，洗凈后切成0.5cm左右的顆粒。
蒜米：去皮，清理干凈后絞成蒜泥。
豆豉：挑選顆粒完整，顏色發亮，無霉變，無異味的豆豉，剁成小顆粒（不宜剁得太細，只要稍微剁下，太細小同樣會影響成品醬的感觀。）。
辣椒：選成熟新鮮，無腐爛變質的紅辣椒，剪去蒂把，用清水洗去污物，瀝干，倒入電動剁椒機剁碎。辣椒很重要，一定要材料新鮮，無腐爛。因為酸筍很入辣味，所以酸辣醬才能酸鮮辣俱全。
酸筍：只挑選淡黃色、酸味濃郁、不腐爛、脆硬的酸筍。變黑、有異味、腐爛的酸筍會影響成品醬的品質。挑好酸筍后，切成0.5cm左右的顆粒。
甜酒：甜酒起到一種增香增稠的作用，要選發酵程度正好，不稠不稀，酒味甜味適當，無異味，無雜質，無雜菌的上好甜酒。
4.2 醬的預處理
油計量后倒入夾層鍋，開汽迅速加熱，使油溫快速升至220-230 ℃ 。
根據油的沸騰情況逐漸加入豆豉、蒜蓉，翻炒炸香，關掉火，此時油溫180 ℃ 左右，然后將復合調料倒入油鍋，借油的余溫將其炸香后，趁著油溫倒入姜粒、辣椒，調節開關控制火候，爆炒到有香味逸出，然后加入黃豆醬不斷翻炒，讓醬體均勻受熱，到整鍋醬呈成熟狀態即成。炸好的醬體，色澤由紅褐色變成棕褐色，由半流體變成膏狀，香味四逸。
4.3 鮮香酸辣醬的加工
4.3.1 肉的預煮
將切好的肉放入不銹鋼夾層鍋中添加潔凈的冷水，開啟攪拌裝置，使原料在水中均勻分散，然后通入蒸汽加熱。煮沸后撇去表面的浮沫，然后加入復合調味包。投料完畢后，改用微沸狀態煮15-20min，充分去除肉腥味，增加肉湯的醇香。
4.3.2 熬煮
肉湯熬好后，依次加入甜酒、炒醬、酸筍、食鹽、酸醋、調味料等，繼續攪拌和加熱，使各種原輔料和風味充分混勻，滲透和熟化。熬好的醬應稀稠適中，風味成熟，酸鮮辣俱全，醬面有一層濃暗色的香油，濃香而不刺激。
4.3.3 灌裝封口
根據不同的產品包裝形式的要求，用天平校準產品凈含量，調整好灌裝精度，進行灌裝，注意灌裝溫度不低于65 ℃ ，趁熱灌裝。裝好瓶后100 ℃ 殺菌20-30分鐘，或者121 ℃ 殺菌10分鐘。殺菌后的產品，經過保溫實驗，確認質量合格，方可入庫。
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