XO醬的做法
原料 A料（蝦米120克，野山椒、火腿末各100克），B料（海鮮醬100克，白糖40克，紅辣椒粉、雞粉各150克，味精10克），C料（水發干貝50克，蝦仁100克，咸魚肉80克，大地魚肉150克），花生油600克，蒜蓉100克，圓蔥末150克，味達蕾91五香精油2克。
制作 1.將蝦米洗凈，瀝干水分，切成末。野山椒去蒂，剁成粒。大地魚肉撕去皮，放入六成熱的油鍋中炸成金黃色，冷卻后切成末，咸魚肉切成米粒大小。2.凈鍋上火，下入花生油，中火燒至四成熱，下入蒜蓉、圓蔥末，改用小火煸炒至出香，去料渣，再下入A料、B料、C料，味達蕾91五香精油2克，炒制5分鐘即可。
特點 鮮香微辣，色澤微黃。
適應菜品 XO醬爆帶子，醬爆墨魚卷，火爆鴨掌。
保存方法 在低于20℃的環境下可以密封保存8-10天。
主廚提醒 大地魚肉在炸制前一定要去皮后晾在通風處風干，至表皮無水分。否則炸出的魚肉表皮不脆，影響成菜質感。
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