五香麻辣味烤魚(yú)的做法
原料：
鮮活鱸魚(yú)1條（重約900克），海立美B9克。
調(diào)料（批量）：
腌料1600克，烤魚(yú)油400克，烤魚(yú)汁500克，烤魚(yú)料300克，五香油2300克，藥料粉140克。
腌料配方：
取純凈水1千克加入蔥姜片共50克，料酒、白蘭地酒各100克，胡椒面、味精、雞精、鹽焗雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克調(diào)勻。
烤魚(yú)油配方：
用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調(diào)制而成。
烤魚(yú)汁配方：
用蔥姜汁400克，白糖、米醋各5克，蠔油30克，蜂蜜10克，蘋(píng)果醋20克，醪糟汁25克，鹽2克調(diào)制即可。
烤魚(yú)料配方：
用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，鹽3克調(diào)勻即可。
五香油配方：
鍋內(nèi)放入色拉油2干克，燒至四成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各100克（也可放入少許干蔥頭），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出后自然放涼，過(guò)濾備用。
藥料粉配方：
十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麥芽酚5克調(diào)勻即可。制作方法：
（1）宰殺：
將鮮活鱸魚(yú)宰殺，放凈血后洗凈，從背部開(kāi)刀，保持腹部相連，使魚(yú)體成平面，接著在魚(yú)身上打一字花刀。
（2）腌制：
魚(yú)身放入海立美B腌料中腌漬30分鐘。
（3）烤制：
把腌漬好的魚(yú)鋪于專(zhuān)用烤魚(yú)夾上，夾好后放在木炭烤魚(yú)爐上，每?jī)扇昼姺瓌?dòng)一次，使其受熱均勻。當(dāng)魚(yú)身的水分稍干時(shí)，刷第一次烤魚(yú)油，大約1分鐘后再刷一次烤魚(yú)油，繼續(xù)烤，再刷烤魚(yú)油，反復(fù)烤至成熟，最后再涮一次烤魚(yú)油，同時(shí)撒上烤魚(yú)料，將魚(yú)放在不銹鋼盤(pán)內(nèi)。由于在烤制過(guò)程中，魚(yú)的水分和油脂會(huì)部分流失，所以要及時(shí)涮油、涮汁。
（4）炒制底料：
五香麻辣味：
鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂(lè)香辣醬各20克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調(diào)入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋(píng)果醋6克調(diào)味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚(yú)上。鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熱時(shí)，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨后放入蔥節(jié)30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火繼續(xù)炒香，出鍋倒入盤(pán)內(nèi)，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚(yú)盤(pán)放在特制烤爐上即可。
備注：
炒制底料時(shí)，鮮湯不可過(guò)多，以沒(méi)至魚(yú)身1/3處為宜。食用完烤魚(yú)后還可以添加鮮湯，涮食其他原料，這是烤魚(yú)和火鍋相結(jié)合的一種就餐形式。
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