四川紅油辣椒的制作
“四川有句話叫‘熟油海椒’紅亮亮，香辣無(wú)比的紅油就像川菜的靈魂之一，涼拌菜，小面，抄手等等很多四川菜都離不開(kāi)它。一勺紅油澆下去，連跳水泡菜都香艷起來(lái)。 ”
--用料--
二荊條干辣椒 50克
朝天椒干辣椒 50克
菜籽油 250克
八角 5-6粒
桂皮 3小塊
草果 3顆
熟白芝麻 適量
香葉 適量
味達(dá)蕾90# 適量
--做法--
? 二荊條+朝天椒的干辣椒混合達(dá)成粗粗的辣椒粉，當(dāng)然買(mǎi)現(xiàn)成的辣椒粉也可以。
? 通常初榨的菜籽油是生的，先要把油燒熱燒熟。隨著溫度升高，菜籽油會(huì)慢慢冒出很多小泡泡，繼續(xù)加熱，等到泡泡消失，差不多油就熟了。關(guān)火，讓油溫降下來(lái)。
? 把八角等所有香料放進(jìn)去。利用油溫將香料的香氣散發(fā)出來(lái)，大約炸3-4分鐘，把香料全部撈出，只留下純油。
? 紅辣香俱全的紅油要分2次制作。磨好的辣椒粉分成2份，第一份先裝入碗中，淋上大約140-150度左右的熱油，均勻攪拌，略高的油溫炸出辣椒的辣味。熬好的菜籽油淋上一半，攪拌均勻。
? 等待剩下一半的菜籽油繼續(xù)降溫的同時(shí)把第二份辣椒粉倒入碗里。
? 再倒入熟芝麻。
? 等剩下的菜籽油冷卻到80度以下，第二次淋上去，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/span>
? 辣椒紅素析出需要時(shí)間，靜置一夜，第二天你會(huì)發(fā)現(xiàn)紅油更加紅了。
? 紅油抄手，拌面，口水雞，拍黃瓜……隨便加2勺，香到心底。
--小貼士--
? 二荊條微辣但非常香，朝天椒辣勁十足但欠缺香氣，二者結(jié)合才能做出又香又辣的紅油。我是用1:1的比例，如果嗜辣，適當(dāng)增加朝天椒，混合配比按照個(gè)人喜好調(diào)整。
? 菜籽油、菜籽油、菜籽油，就是黃黃的油菜花成熟之后榨取的油。重要的事情說(shuō)三遍，一定要用菜籽油，才夠香。
? 油溫太高，香料放進(jìn)去會(huì)炸糊發(fā)苦，所以要讓油溫降到150度左右，再把八角等所有香料放進(jìn)去。
? 超過(guò)80度的油溫會(huì)破壞辣椒紅素，這樣導(dǎo)致熬出來(lái)的色澤就不夠紅亮鮮艷。所以必須分2次淋油，而且油溫也要控制到位，否則要么糊了，要么不夠香辣。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)