油鹵水
油鹵水是近年來才出現(xiàn)和興起的一種新型鹵水，以獨特的風味受到人們喜愛；主要適用于體積較小、質(zhì)地細嫩、口感脆爽的原料：主要是鴨舌、雞月君肝、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，具有運用廣泛，色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤的特點。
配方：
干辣椒200克 、花椒20克、 生姜100克 、大蔥100克 、八角60克、 山奈20克、 桂皮20克、 小茴香20克、 草果20克、丁香10克、 砂仁20克、 草豆寇10克、 排草10克、 冰糖300克、 老抽100克、 精鹽、味達蕾牌雞精各適量 鮮湯1000克、 富磷聯(lián)B 味達蕾91 味達蕾89 味達蕾90 混合油6000克（熟菜油3000克和精煉油3000克混合均勻）
油鹵水調(diào)制方法：
1）將干辣椒去灰塵后，又去蒂及籽，剪成節(jié)；生姜洗凈瀝水，拍破；大蔥擇洗干凈，瀝干切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰塵，放入盆中，加入清水浸泡10小時，撈起瀝干水分，冰糖入凈鍋中炒成糖色，鮮湯加入干凈鹵鍋中，上火燒開，打去浮沫待用。
2）將炒鍋放小火上，加入混合油燒至二三成熟時，將浸泡后的香料瀝干水，同小茴香、山奈、草豆寇等—起下鍋，浸炸約30分鐘，并出香味時，起鍋倒入鹵鍋中煮起。
3）將凈鍋再放火上，加入剩余的混合油燒四五成熱時，先加入姜塊、 蔥段炒香，隨即加入干辣椒節(jié)和花椒，改用小火炸成油色紅亮有香辣味時， 起鍋一并倒入鹵水鍋中待用。
4）在鹵水鍋中調(diào)入精鹽、老抽、味達蕾牌雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵水沸而不騰狀態(tài)，如此熬制約4小時即成油鹵。
注：此鹵水不宜鹵制牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。
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