五香鹵
（1）配方(適宜1000克原料，浸沒烹調(diào)）
紹酒50克， 蔥結(jié)25克 ，姜塊（拍碎）10克，紅醬油100克，冰糖或白糖75克，富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾91 味達(dá)蕾89 細(xì)鹽2克，紅曲米粉3克，桂皮3克，八角2克，花椒0.5 克，丁香1克，砂仁0.3克，白湯1000克。
（2）制法
②如鹵制較小形的原料（如雞爪、肫肝、麻雀或蘭花豆腐干、香菇），則必須將上述香料放入小紗布袋中，再放入鍋中燒成鹵水，以免香料與原料混雜，成熟后難于分揀除去。
③凡是動物性原料，必須在鹵制前焯水、洗凈、除盡血污腥臊，再入鹵水燒開，改小火燜焐煮熟。凡豆制品原料一般應(yīng)油炸至表面結(jié)皮、增香，再入鹵水燜至入味上色。
④一般來說，某些畜類原料〔如牛、兔、狗和鴨肫）在鹵制前，最好用少許硝水和花椒鹽水推擦腌制一段時間(牛肉500克/塊，四面戳洞后腌制，春秋天為23天），再焯水、洗凈，然后鹵制。成品肉色紅潤，香味特好。
（3）特點
色澤紅亮，香味濃郁，咸中帶甜，肉質(zhì)酥（但不軟爛）。此鹵可反復(fù)使用。每次重用時再視所烹調(diào)原料的數(shù)量，酌補鹵水所需添加的調(diào)料。此鹵如保管得法，可連續(xù)數(shù)月甚至數(shù)年重用，越燒越香，鹵制原料的風(fēng)味質(zhì)量也越好，是謂“老鹵”出上品。
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