芝麻奶層糕的做法
【配方】
馬蹄粉
560g
芝麻
300g
白砂糖
1.2kg
乳化劑、奶油香精
少許
煉乳
580g
水
適量
【工藝流程】
馬蹄粉加水一馬蹄粉漿
芝麻一炒熟一磨成糊→加糖、乳化劑一加熱至沸（糖溶化）一芝麻糕漿
馬蹄粉加水一馬蹄粉漿
煉乳、白糖、清水、奶油香精、乳化劑一加熱至沸（糖溶化）一牛奶糕漿
牛奶糕漿600g→蒸制5min-一倒入芝麻糕漿600g→蒸制5min→倒入牛
奶糕漿600g-→·
→蒸制20min→冷卻切塊一成品
【操作要點】
（1）制芝麻糕漿將芝麻炒熟，加水磨成稠糊狀，然后加乳化
劑、糖500g，攪拌下加熱使糖全部溶化；取馬蹄粉280g與清水
1000g調(diào)勻，沖人煮沸的芝麻糖漿中再次攪勻即可。
（2）制牛奶糕漿將煉乳、清水500g、白糖700g、奶油香精、乳
化劑一起加熱，使糖溶化；取馬蹄粉280g、清水1000g調(diào)勻，沖入
煮沸的牛奶糖漿中攪勻即可。
（3）蒸制取高6cm、邊長32cm的正方形糕盤，刷上油后，先
裝入牛奶糕漿600g，上火蒸制5min，再倒人芝麻糕漿600g蒸制
5min,然后再倒入牛奶糕漿，如此反復(fù)蒸至裝料到最后一層時，蒸
制20min即成。
（4)切塊待糕體冷卻后，切成菱形即可。
應(yīng)掌握糕漿濃度，以能流動又較為黏稠為宜；每層之間倒料
時，應(yīng)用紗布吸干已蒸糕面上的水分。
【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】
糕的切面黑白相間，層次分明。質(zhì)地柔軟，細(xì)膩香甜。
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