炒糖色
2、冰糖變成白色的糖水后，用中火不停地攪拌，使水分快速蒸發。當糖水的顏色變黃，出現很多大泡泡時，轉為小火。
3、轉為小火后，繼續用鏟子攪拌，糖水的顏色由黃變深，成為棕紅色，并出現很多小泡泡，說明糖色就炒好了，可以倒入食材上色了。
4、如果不加入食材，出現小泡泡后要立刻倒入一些開水，用鏟子攪拌均勻，倒入玻璃瓶中密封起來，放進冰箱里保存，隨時都可以用。
2、冰糖變成白色的糖水后，用中火不停地攪拌，使水分快速蒸發。當糖水的顏色變黃，出現很多大泡泡時，轉為小火。
3、轉為小火后，繼續用鏟子攪拌，糖水的顏色由黃變深，成為棕紅色，并出現很多小泡泡，說明糖色就炒好了，可以倒入食材上色了。
4、如果不加入食材，出現小泡泡后要立刻倒入一些開水，用鏟子攪拌均勻，倒入玻璃瓶中密封起來，放進冰箱里保存，隨時都可以用。
炒糖色的技巧
平時我們炒糖色，都是直接把冰糖下鍋，開小火把冰糖炒化，不僅浪費時間，還容易把糖色炒糊，顏色發黑，味道發苦。大廚的做法是先用水把冰糖融化，再把水分炒干，剩下的就是糖色了，非常節省時間。用水炒糖色比較好掌握，即使開水的溫度也比鍋溫低，所以不容易炒糊，味道不會苦。炒出來的效果也非常好，顏色紅亮。冰糖剛下鍋時要用大火，使冰糖快速融化；冰糖融化后用小火，使多余的水分蒸發；當出現大泡泡時，說明已經沒有水分了，要用小火，防止把糖色炒糊。炒糖色可以用冰糖，也可以用白糖，但對比起來，還是冰糖的效果更好，但白糖融化得更快。炒好的糖色只能加開水，不能加冷水，會炸鍋的。
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