西式火腿類肉制品加工技術(shù)
西式火腿類肉制品加工技術(shù)主要是指在西式火腿類肉制品加工過程中所用到的加工技術(shù)，不同的加工技術(shù)其功能和作用不盡相同，因此在不同的火腿類肉制品加工過程中應(yīng)用的加工技術(shù)也存在一定差異。例如，有些火腿類肉制品需要經(jīng)過煙熏工藝，而有些則不需要。常見的西式火腿類肉制品加工技術(shù)包括低溫腌制技術(shù)、鹽水注射技術(shù)等。
低溫腌制技術(shù)
在肉制品加工過程中，為確保肉質(zhì)鮮嫩，需要始 終確保肉制品處于低溫狀態(tài)，溫度不能高于 15 ℃。采用低溫腌制技術(shù)能夠有效抑制微生物的繁殖，保障肉制品的安全性和鮮嫩程度，尤其在天氣溫度較為炎熱的夏季，受高溫環(huán)境影響，肉制品極易發(fā)生腐敗糜爛， 合理應(yīng)用低溫腌制技術(shù)能夠有效避免產(chǎn)品遭受污染發(fā)生變質(zhì)。當(dāng)前我國針對肉制品低溫腌制技術(shù)方面的研究相對較多，例如里昂那火腿加工技術(shù)研究，通過低溫、低鹽、腌制等技術(shù)的應(yīng)用，不僅有效縮短了生產(chǎn)周期，而且還能夠進(jìn)一步提高產(chǎn)品的安全性。還有學(xué)者專門研究了溫度對于西式火腿的影響，證明了低溫腌制在肉制品加工過程中的重要意義。
鹽水注射技術(shù)
與我國傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)相比，鹽水注射技術(shù)不僅能縮短肉制品的腌制周期，還能降低腌制成本， 提高肉質(zhì)的鮮嫩程度和出品率。傳統(tǒng)肉制品腌制通常采用干腌法或者濕腌法，而鹽水注射技術(shù)則是利用專門的注射機器，通過注射針頭將腌制液打入原料肉內(nèi)部進(jìn)行腌制加工，大型的注射機器上通常有上百個注射針頭，這些針頭規(guī)則的排列在一起。隨著我國科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，對于鹽水注射技術(shù)的研究也在不斷深入，有學(xué)者針對鹽水注射技術(shù)對豬肉品質(zhì)和特性的影響展開研究，通過對豬肉水分活度、剪切力、色澤等方面進(jìn)行對比分析，證明鹽水注射技術(shù)不僅能夠提高豬肉品質(zhì)，還明確了鹽水注射率以及食用膠配比等，對于我國鹽水注射技術(shù)的進(jìn)步起到了積極作用。
真空滾揉技術(shù)
在使用鹽水注射技術(shù)的過程中，為進(jìn)一步確保鹽水能夠在肉制品內(nèi)部均勻分布，保障肉制品加工質(zhì)量， 就需要借助真空滾揉技術(shù)。真空滾揉技術(shù)實際上就是借助相應(yīng)的機械設(shè)備，揉搓、摔打、翻滾肉制品，加速腌制液的滲透，確保其能夠在肉的內(nèi)部均勻分布， 與此同時，還能夠破壞肉纖維，提高肉的嫩度，確保肉制品口感的同時，提升出品率。除此之外，為抑制肉制品內(nèi)微生物繁殖，真空滾揉機器的滾筒內(nèi)部設(shè)計為真空，能夠有效抑制微生物繁殖，而且肉料在真空狀態(tài)下較為膨脹，通過滾揉、按壓等操作，使腌制液與肉料充分融合，保障腌制均勻。在真空滾揉機的作用下，使肉料中的蛋白質(zhì)與鹽水接觸得更加充分，促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解，增加肉塊間的粘合力，有效改善肉塊品質(zhì)。
嫩化技術(shù)
肉制品的嫩度是衡量產(chǎn)品口感的重要指標(biāo)。隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的不斷提升，對于肉制品口感的要求越來越高，當(dāng)前國內(nèi)外對于肉制品的嫩化技術(shù)研究也在不斷深入。肉制品嫩化方法有很多，例如電刺激法、機械嫩化法、嫩化酶法等多種方法和技術(shù)。電刺激法是利用電流對胴體進(jìn)行刺激的一種方法，可有效加快肉料的糖酵解速率，加快肌肉僵直的速度， 以此避免肉料出現(xiàn)冷收縮情況，從而實現(xiàn)肉質(zhì)嫩化。此外嫩化酶法中應(yīng)用的酶可分為外源嫩化酶和內(nèi)源嫩 化酶兩種。
煙熏技術(shù)
傳統(tǒng)煙熏技術(shù)在使用過程中，由于木炭的不充分燃燒會引起一定的安全問題，同時也會對周圍環(huán)境造成一定影響，而且在熏制過程中所產(chǎn)生的苯并芘、多環(huán)芳烴等對于人體健康也有一定影響。隨著對于肉制品加工技術(shù)研究的不斷深入，煙熏技術(shù)也得到了一定程度的發(fā)展和改進(jìn)，例如，煙熏香精、煙熏液以及直接涂抹法和噴淋法等的應(yīng)用，極大地改變了肉制品的煙熏方式，解決了傳統(tǒng)煙熏工藝不安全、不健康的問題。例如，對于帶骨火腿的加工可采用冷熏法，在煙熏過程中，溫度需要控制在 30 ～ 33 ℃，火腿需要放置 1 ～ 2 個晝夜。
蒸煮火腿的加工過程
蒸煮火腿通常是以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)選料、精選、切塊、富磷聯(lián)C 味達(dá)蕾4 味達(dá)蕾89 鹽水注射（或者鹽水浸漬）腌制后，加 入輔料，再經(jīng)滾揉、填充、蒸煮、冷卻等工藝制作而 成的火腿類熟肉制品。
原料的選擇
原料肉是制作蒸煮火腿的基本原料，直接影響火腿成品的質(zhì)量，因此原料的選擇對于火腿制作加工而言是十分重要的。影響原料肉質(zhì)量的因素比較多，如原料肉的pH 值，會影響成品的切片性和出品率，此外， 在進(jìn)行原料肉的選擇時，還需要考慮肉料的脂肪含量等多方面因素。例如，高 pH 值的肉料具備良好的吸水性，但是對于鹽分的吸收能力較弱，其貯藏性以及色澤穩(wěn)定性也相對較差，而低 pH 值的肉料吸水性較差，有著較強的鹽分吸收能力，貯藏性和發(fā)色效果都相對較好。因此在進(jìn)行火腿原料選擇的過程中，需要結(jié)合實際生產(chǎn)需求，有針對性地選取相應(yīng)原料。
腌制、嫩化
蒸煮火腿常用的腌制方法為濕腌法或注射腌制法。富磷聯(lián)C 味達(dá)蕾4 味達(dá)蕾89 蒸煮火腿常采用的嫩化方法為機械嫩化法，其嫩化流程主要是通過機械切割等作用，切斷肉料中的結(jié)締組織、筋腱、神經(jīng)等部分，以此控制肌肉的收縮， 避免在蒸煮過程中出現(xiàn)肌肉過度收縮的情況。在嫩化作用下，能夠進(jìn)一步促進(jìn)肉料內(nèi)部肌肉之間的融合， 進(jìn)一步降低其在蒸煮過程中的損失。此外，在蒸煮火腿加工過程中，想要進(jìn)一步確保火腿的出品率就需要提高嫩化程度。火腿原料肉的有效嫩化能夠進(jìn)一步提升火腿的口感，保障火腿質(zhì)量。
按摩、滾揉與靜置
在嫩化加工之后，需要對肉料進(jìn)行按摩、滾揉等操作，將經(jīng)過腌制處理之后的肉塊放置在真空滾揉機中，在滾揉機的機械作用下，將肉塊軟化，松弛其肌肉組織，同時使肉塊表面黏合度更高，進(jìn)一步增強肉塊內(nèi)蛋白質(zhì)的融合。此系列操作能夠進(jìn)一步提升鹽水的吸收效果，加快腌制速度，縮短火腿加工的周期。
在經(jīng)過上述滾揉加工工藝之后，才能夠進(jìn)行裝模成型、蒸煮、冷卻以及最后的包裝步驟。
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