食鹽
炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。
此外鹽還有很多妙用，比如清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。
醋
醋是一種重要的調料，它能派上許多用場。
1、解腥：
在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥.
2、祛膻：
在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣.
3、減辣：
在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少.
4、添香：
在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味.
5、引甜：
在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜.
6、催熟：
在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛.
7、防黑：
炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑.
8、防腐：
在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質。
此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭發(fā)護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。
辨別：
購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。
酒類
1、料酒：
專門用于烹飪調味的酒，用以去腥提香，通常是用黃酒加香料制成。
2、白酒：
用以去腥提香，可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用，制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。
另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。
醬類
1、甜面醬：
是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料使，如京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。
2、豆瓣醬：
以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是加粗口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等.
3、豆豉：
是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。廣東陽江豆豉、四川永川豆豉等為知名產品。豆豉香辣醬是在豆瓣醬中添加了豆豉等。
4、番茄醬：
是鮮番茄的醬狀濃縮制品，用以烹制菜肴，沒加調味劑，不影響做菜調味。一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調味佳品。
5、番茄沙司：
簡單地說，番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。
6、芝麻醬：
簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用于拌涼菜、拌面、麻辣燙或火鍋的蘸料。
7、沙拉醬：
市場有千島汁、蛋黃醬、油醋汁等口味，可根據口味購買，可以拌食沙拉、制作三明治等。
糖類
用以增加甜味，分為白糖、紅糖、冰糖等。
1、白糖：
是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。
2、紅糖：
原料為甘蔗，是用甘蔗汁小火熬制蒸發(fā)濃縮而成。風味獨特，多用來制作甜品。雖雜質較多，但營養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。
3、冰糖：
制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。
4、糖類用途：
具有緩和酸味的作用：
在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等，加入少量白糖，成品則格外味美可口。否則，成品則寡酸不利口。
必不可少的調料：
制作糖醋菜肴，主要的調料就是糖和醋，以及精鹽、糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
具有拔絲的作用：
白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲里脊、拔絲紅薯等等。
能使食品霜化：
白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如掛霜花生、掛霜果紅、掛霜豆子等。
可制成調色劑：
白糖入鍋，加入少量油，熬至呈醬油色時，加入3倍的水，熬至糖塊溶化后，即成糖色。糖色廣泛用于制醬油的著色、鹵菜的調色、紅燒類菜肴的調色等。
香料
1、干辣椒：
用以增加辣味和香味，用于炒菜或燉肉等，是川、黔、湘等地的重要調料。
可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。
2、花椒&麻椒：
麻椒顏色淺，風干后偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用：
把花椒裝進小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用。
3、八角(大料)：
也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。
燉肉時，肉下鍋就要放八角。特別是在燉燒牛羊肉時，加入大料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。
腌菜時得提前放。在腌雞鴨蛋、香椿、香菜、雪里蕻等時，放入大料別具風味。
炒菜時要先用大料熗鍋。將油燒熱，放入大料炸出香味，適合搭配蔥姜拌菜用。
每次放大料也不能過多，一份菜最多3瓣就夠了。
真假大料大鑒別：
真大料的瓣角較整齊，在八九瓣左右，朵大飽滿。
而假大料極瘦長，外表皺縮，瓣角很不整齊，大多為9瓣以上。吃到嘴里，真大料味甘甜，香味濃郁;而如果覺得味苦，很可能就是假的。
4、胡椒：
用以去腥添香，分為黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果實呈暗綠色時采收，曬干，為黑胡椒;果實變紅時采收，用水浸漬數日，擦去果肉，曬干，為白胡椒。
有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。
一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲湯，胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。
需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許
5、香葉：
為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。
6、桂皮：
為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。
7、小茴香：
用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。
8、孜然：
孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
9、五香粉：
花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。
腌制類
1、豆腐乳：
又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。
2、剁辣椒：
湖南特產，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。
3、泡椒：
四川特產，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
淀粉類
1、上漿：
菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿;
2、勾芡：
俗稱“兌汁”，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之,紅薯淀粉湊活,玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。
咖喱
咖喱粉適合快炒，如咖喱炒飯、咖喱三鮮牛柳等
咖喱塊適合做、咖喱雞、咖喱醋魚
芥末
可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。現(xiàn)在有芥末油出售，用起來更方便。
味達蕾牌味精、味達蕾牌雞精
1、味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉
2、雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料制成的。
注意事項：
①高湯烹制的菜肴不必使用;
②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;
③腌菜不要使用味精;
④不宜過早放味精，要在將出鍋時放入;
⑤少量使用，多食無益。
蠔油
蠔油適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。
油脂類
1、香油：
又稱芝麻油、麻油，是從芝麻中提煉出來的，具有特別香味。炒菜、制湯時做“尾油”用。菜肴制成時的剎那加入幾滴提香。
有的地方把麻椒炸的油也叫麻油，就是花椒油，味道較麻。
2、菜油(菜籽油)：
不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。
3、花生油：
花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化和吸收。花生油含鋅量是色拉油、菜籽油、玉米油、豆油的許多倍。雖然補鋅的途徑很多，但油脂是人們日常必需的補充物，所以食用花生油適宜于大眾補鋅。
4、葵花籽油：
含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。
5、玉米油：
最好選用非轉基因的玉米胚芽油。優(yōu)質玉米油富含不飽和脂肪酸，自然純凈無膽固醇，還有特別豐富的鎂、鈣、維生素E以及植物甾醇。
6、大豆油：
大豆油分四個等級，從一到四，一級最好，四級最差。選購時注意看標簽，盡量選擇非轉基因大豆油。
7、橄欖油：
橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸，被認為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油。可以直接喝，每天早餐時喝一勺;還可以用橄欖油來拌沙拉;還可以用它來炒菜，炒菜時油煙很少很少。要想營養(yǎng)最大化還是別加熱的好。
所有油在烹調時，都不要燒得過熱。
8、動物油：
動物油就是動物脂肪，動物油以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高脂血癥及腦血管意外，對人體不利。但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用
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