香料中的君料介紹
在香料的使用上，不知道什么時候開始，便陷入了一個奇怪的圈子，香料的應用不再是按需要而加入，只是一味的追求數量和種類上的多數，卻往往忽略了合理與否，就好比只是追求多吃些，不一點也不在乎吃的是不是健康一般。我們常用的香料，絕大部分是來源于中藥，都具備有藥理性，因此不適當的使用，其實是弊大于利的。
對于利大于弊的事情，我們當然是希望能減少弊端，所以合理的搭配以及適當的使用香料，便有它必要的意義，今天就和朋友們，以傳統的鹵水為例子，聊聊這個話題。
一張配方的都是由君料開始配置的，君料和臣料的結合，確定出一張配方的味道主軸，之后才有其他香料，根據功能的需求不斷的加入，因此一張配方若是要遵循合理適量的原則，那么就應該從君料開始。
常用的君料，若是按照口味來區分，在精簡之后其實只有兩組，一組是八角和桂皮，一組是花椒和辣椒，同組內的兩種香料，根據不同的需求可以互換為君臣的位置，在自主配方的時候，可以選擇符合自己需求的香料來擔任君料，四種香料為君料時，是有所區別的。
像是八角為君料，香味偏向于濃郁，如果你一開始設想的口味是偏向于清新的，那么如果以八角為君料，為了取得清新的香味，你便必須在其他香料的下下功夫，例如加大小茴香的用量，加入枳殼、陳皮、香茅草等香料，這樣才能達到預期的效果，可若是你一開便選擇了桂皮為君料，桂皮相對于八角來說，香味要淡雅很多的，用了桂皮為君，同樣需求下，便可以省去很多不必要的香料加入了，反之亦然。
而麻辣口味中，以花椒為君，出來的效果是突出香氣而非辣度，若是您一開追求的是麻辣的香氣，而非麻辣中火辣刺激口感，那么便應當是以花椒為君料，而辣椒成為臣料，如果是追求香氣充盈，卻用了辣椒為君料，那勢必需要在其他部分上補足，例如增加香葉、山奈、砂仁、蓽菝等香味充盈香料，同時因為加入了這些香料，為了保證平衡和香味的層次，便又再加入草果、陳皮、甘草等有定香效果香料，這便很容易造成一組配方中香料種類過多的情況出現了。
君料除了料性的選擇上會影響整組配方的走向，在用量上也會影響到整組配方其他香料用量的合理，君料用量若是過多，那么相對的其余輔佐君料的香料，在用量上也會跟著偏大，要不然便沒法子和君料相互呼吁，這樣一來的話，整組配方上香料用量總和便會失衡，那么如何配置君料的用量為妥當呢？這里提供一個比例，新手朋友們可以作為一個標尺使用，至于老馬識途的資深人士，這種比例其實沒有多大意義的。（因為鹵水料包加的時間，取出的時間，是否按料性分批入鹵水中，是猛火還是小火，都是會影響到味道的，老師傅們會根據自己的方式做出調節，至于為什么新手朋友需要控制好肉和料的比例，因為他們往往是往水里一丟了事。）
按照一般的比例，以兩斤的肉為例子，其實君料的用量大約是3-5克便可以了，確定了君料的用量，其余的香料便能有所參照，這樣一組配方中其他位置上香料的用量也便會趨向于理性。
綜上所述，控制好君料的合理適量，其實便是自主配方是不是合理合適的關鍵，從細節出發，一葉而秋，才能掌控好大方向，不進入一些盲目的誤區中。
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