原料配方(煮制) 瘦牛肉100公斤 精鹽1.5公斤 肉桂皮75克 大料75克

原料配方(復煮) 熟牛肉22.5公斤 精鹽0.3公斤 砂糖2.8公斤 安息香酸鈉75克 甘草粉90克 味精100克 姜粉50克 辣椒面100克 醬油3.25公斤，紹興酒0.75公斤

制作方法 1.煮熟：將肉放入鍋內，加上配料及涼水15公斤左右煮沸，保持鍋溫在90℃以上，用鏟刀不時搗翻肉塊，并撇出浮油，煮約一個半小時，待肉體內部變成白色(約七成熟)時出鍋。置于竹筐中，使其冷卻。冷卻后進行切塊，把燒熟的肉，修凈筋膜，修整成1立方厘米左右見方，或0.5厘米厚、3厘米寬、5厘米長的肉塊。

2.復煮：將半制品加工時配料中的醬油、白糖、精鹽、甘草粉、安息香酸鈉、姜粉、辣椒粉，以及第一次煮肉的湯約6公斤，在盆內調勻，倒入燒熱的鍋內再把切好的小塊肉秤出22.5公斤，一同倒入鍋內，用中火燒煮，用鏟刀翻拌原料。待鍋內湯快干時，再倒入酒，最后加味精，立即出鍋，盛到烤篩內攤開，晾冷。