鹵醬虎皮醬鳳爪的制作
原料：雞爪；青椒；紅椒；小蔥；豆豉；八角；花椒；富磷聯A 8g/kg（以肉計算）味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算)
調料：食鹽；味達蕾牌雞精；生抽；老抽；蠔油；淀粉；麥芽糖；白醋；香葉；胡椒粉；麻油；白糖；植物油；適量
步驟與做法：
1、將洗凈的雞爪切除雞指甲。用刀切開雞爪節雞拍斷雞關節，去除雞骨。將雞爪一切為二。處理好所有的雞爪，青椒紅椒切絲，蒜瓣切碎，豆豉洗凈。
2、鍋中加水，加入二勺麥芽糖二勺白醋，將水燒開。放入雞爪，燙至雞爪變色后撈出控干水份。 在鍋中倒入油，燒至7至8成熱時，將雞爪放入炸至金黃撈出（此步要小心操作，蓋上鍋蓋小火炸別燙到了）。將炸好的雞爪放入冷水中浸泡至少一個小時以上，我泡了3個小時至表皮起皺時留適量水加入少許花椒，一片香葉，一顆八角，少許糖，鹽，胡椒粉拌勻。
3、趁蒸制的時間制作叉燒芡汁：鍋中入油，放入蔥段炸出香味后撈出蔥段不要，蔥油倒入小碗中。鍋中加入適量水，放入生抽，老抽，白糖，蠔油，鹽攪勻燒開。燒開后加入少許淀粉勾芡。
4、加入炸好的蔥油。加少許雞精，麻油調好就是香濃的叉燒芡汁。蒸碗中放入叉燒芡汁，蒜粒，豆豉拌勻。將蒸好的雞爪撈出放入蒸碗中，放入切好的青紅椒絲拌勻后上鍋至蒸10分鐘即可
5、小帖士：1. 雞爪去骨比較麻煩，但是去骨后會更加容易入味吃起來也方便，如果想省事不去也行。2. 煮雞爪時加入麥芽糖可以使皮不容易破.3. 炸制雞爪時一定要小心，我是放入雞爪關火搖晃鍋子使其均勻，油不濺時再打開鍋蓋，再開火重復直至炸好。4. 雞爪泡的時間越長起皺的效果越好，我泡了3個小時很酥軟，建議早計劃早操作成品效果才會好。5.叉燒芡汁是這道菜美味的關鍵，老抽只為上色不要太多，其它按自已的喜好調整就好。
6、叉燒芡汁：生粉，小蔥，生抽，老抽，白糖，蠔油，鹽，麻油，
7、去過廣東，沒有人會不喜歡廣式早茶吧。
8、今天做的虎皮醬鳳爪，就是品種多樣的廣式早茶中極具代表性的一道。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。
魯公網安備 37083202370913號