全肉腸的做法
1 原料選擇
主要以瘦肉較多的部位為主.也使用一部分肋腹肉，瘦肉和肥肉比例大約為73：27。
2 配方
3 制餡
絞肉需使用4mm篩孔直徑的絞肉機。制餡時要注意加水量.一般情況下每千克淀粉約加水2婦，將肉和各種調料拌制均勻。餡溫不可過高，應控制在16℃以下為宜。
4 灌制
腸衣要使用豬小腸衣，灌腸時松緊適度，應灌注4/5，不能灌得太滿，留有加熱時腸衣的收縮量。每根腸長100cm，將兩頭對折，用自身的腸衣頭打節系牢。
5 煮制
煮制時下鍋的初溫為100℃，恒溫保持90℃，煮制30～40分鐘。下鍋時先下腸體較粗部分，后下較細部分，在煮制過程中要扎簽放氣，以免腸體爆裂。
出鍋時將腸子整齊地擺放在瓷盤中，降溫10～20分鐘。
6 熏制
熏制要在特設的熏爐或熏鍋中進行。將冷卻后的肉腸整齊、有間隔地擺掛在熏爐內熏制。熏煙材料糖：木屑為1：2，爐溫90℃，時間6～7分鐘。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號