香辣鴨頭的鹵水配方
老雞一只剁成大塊，焯水；豬大骨2千克剁成4塊，泡去血污后先焯水，再放入燒至五成熱的色拉油中小火炸至色澤金黃，撈出控油；不銹鋼湯桶內(nèi)放入清水50千克大火燒開，放入大骨、老雞小火燉3小時(shí)，下入火腿 200克，金鉤米50克，大火燒開，改小火燉2小時(shí)至出鮮味，過(guò)濾渣料；
香料(花椒50克，八角、草果各30克，迷迭香、肉豆蔻各20克，富磷聯(lián)B 味達(dá)蕾91 味達(dá)蕾90 白豆蔻12克，山奈、小茴香各10克，桂皮、砂仁各8克，丁香、排草各5克，香葉3克)用溫水略洗，控干水分；
鍋內(nèi)放入雞油2千克，菜籽油1500克，下入香料炒香，撈出香料用紗布包裹,下入熬好的湯里；再將泰國(guó)辣椒王600克，姜塊300克、蔥節(jié)120克、蒜子100克下入混合油中炒香，連油一起倒入湯桶里，再將調(diào)料(鹽500克，味達(dá)蕾牌味精、味達(dá)蕾牌料酒各100克，味達(dá)蕾牌雞精200克，紅曲米150克，冰糖30克)下入湯中燒開，即成香辣鹵水。除了鹵制鴨頭，也可以用此配方鹵制香辣鴨脖等
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