01 香辛料的分類
1、以芳香為主的香辛料：大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、蒔蘿子。
2、以辣味增進(jìn)食欲為主的香辛料：姜、辣椒、胡椒、芥末。
3、以香氣矯臭性為主的香辛料：大蒜、蔥類、月桂葉、洋蘇葉。
4、以著色為主的香辛料：紅辣椒、姜黃、藏紅花。
02 香辛料在肉制品中的使用形式
1、香辛料整體：香辛料不經(jīng)任何加工，使用時(shí)一般放入水中與肉制品一起煮制，使呈味物質(zhì)溶于水中被肉制品吸收，這是香辛料最傳統(tǒng)、最原始的使用方法。
2、香辛料粉碎物：香辛料經(jīng)干燥后根據(jù)不同要求粉碎成顆粒或粉狀，使用時(shí)直接加入肉品中（如五香粉、十香粉、咖喱粉等）或與肉制品在湯中一起鹵制（像粉碎成大顆粒狀的香料用于醬鹵產(chǎn)品），這種辦法較整體香辛料利用率高，但粉狀物直接加入肉餡中會有小黑顆粒存在。
3、香辛料提取物：將香辛料通過蒸餾、壓榨、萃取濃縮等工藝即可制得精油，可直接加入到肉品中，尤其是注射類產(chǎn)品。因?yàn)橐徊糠謸]發(fā)性物質(zhì)在提取時(shí)被去除，所以精油的香氣不完整。
4、香辛料吸附型：使香辛料精油吸附在食鹽、乳糖或葡萄糖等賦形劑上，如速溶五香粉等，優(yōu)點(diǎn)是分散性好、易溶解，但香氣成份露在表面、易氧化損失。
03 香辛料在肉制品中的應(yīng)用
01 姜
屬性及形狀：
姜又稱生姜，白姜，屬蘘荷科多年生宿根植物，其莖葉為綠色象竹子生在地上約高60-80厘米，花多為淡黃色，邊緣呈紫色，可利用部位為地下莖。
原產(chǎn)地及分布：
熱帶濕潤地區(qū)，亞洲中部及東南亞地區(qū)。現(xiàn)適應(yīng)所有熱帶地區(qū)，中國，臺灣，印度，尼日利亞，及西印度群島，以及澳大利亞大布分地區(qū)。
作用及使用方法：
姜具有明顯獨(dú)特的芳香氣味和特殊辛辣味道，應(yīng)用廣泛，不僅可以廚房烹制菜肴，還可在糖果，糕點(diǎn)，面包，飲料，膨化休閑小食品中使用，具有去腥，抗氧化能力，在與亞硝鹽接觸時(shí)能夠阻斷亞硝氨合成，從而起到防癌的功效。傳統(tǒng)醬制肉制品應(yīng)用普遍，即可以生姜直接使用，還可榨汁或干燥后研成粉末，在現(xiàn)代西式肉制品加工中使用多為粉末狀。
建議添加量：0.5-1.5克/公斤
02 丁香
屬性及形狀：
丁香屬熱帶桃金娘科綠色植物，常年綠色高大，樹木通常高十至二十米，枝葉發(fā)達(dá)茂密，樹齡長久甚至百年。其果實(shí)花蕾干燥后形成棕色兩厘米長，末端有被包裹約直徑4-5毫米圓球，形狀象釘子而得名。
原產(chǎn)地及分布：
摩鹿加群島，分布在熱帶雨林氣候地帶，種植推廣受到了限制，現(xiàn)分布在一些群島及沿海地帶，如菲律賓，斯里蘭卡，馬達(dá)加斯加，毛里求斯，西印度群島，印度尼西亞，南美洲的圭亞那。
作用及使用方法：
丁香氣味芬芳濃郁辛甜而麻辣，帶有花香清甜味道，兼有胡椒芥末口味，在香辛料中尊為精品，被廣泛應(yīng)用于各種肉類制品中，經(jīng)研磨后丁香味道更加濃郁，起到增香，調(diào)味，去腥，因含有丁香酚又起到抗氧化和殺菌的功效。但在使用中應(yīng)注意添加量，若太多肉制品會味道過濃，使人難以接受，并使顏色發(fā)暗，影響感官，丁香還會影響亞硝鹽的發(fā)色效果，使用時(shí)要特別注意。
建議添加量：0.1-0.8克/公斤
03 洋蔥
屬性及形狀：
洋蔥又稱芫蔥，玉蔥，百合科蔥屬，多年生草本植物，內(nèi)里顏色為白色，外表多為黃色和紫紅色。
原產(chǎn)地及分布：
洋蔥原產(chǎn)于亞洲西部高原地區(qū)，歐洲地中海沿岸是洋蔥的第二故鄉(xiāng)，作為蔬菜已經(jīng)有5000年的歷史。由于它喜溫，耐寒，產(chǎn)量高，適應(yīng)性強(qiáng)，易栽培，所以分布廣泛，16世紀(jì)傳入美國，20世紀(jì)初引進(jìn)我國，目前全國各地都有種植，以河北省，新疆自治區(qū)，東北地區(qū)的質(zhì)量最佳。
作用及使用方法：
洋蔥具有辛辣味，和特殊濃重的香氣，在肉制品加工有去腥澶，增香的作用，尤其是西式肉制品加工中使用普遍，洋蔥即可生用，歐洲國家多在即食生肉腸中添加，也可油炸成片后使用，或干燥研磨成粉后使用。洋蔥還有理氣暖胃，降血脂功效，在調(diào)理食品燒烤油炸食品中為必用調(diào)味品。洋蔥還具耐高溫味道損失少的特性，所以在高溫蒸煮類肉制品中經(jīng)常使用。
建議添加量：1-2克/公斤
04 小茴香
屬性及形狀：
小茴香是傘形花科茴香屬，又稱茴香。屬兩年或多年生草本植物，莖桿具有強(qiáng)烈香氣，果實(shí)干燥后呈小圓柱形，兩端稍尖，有棱五個(gè)，外表呈黃綠色，以顆粒均勻，飽滿，無雜質(zhì)，黃綠色味濃為上品。
原產(chǎn)地及分布：
原產(chǎn)地在地中海沿岸，因其生長適應(yīng)能力強(qiáng)，因此種植地區(qū)很廣，在非洲以北及亞洲東部，西部種植較多，但味道有所區(qū)別，目前品質(zhì)最好的是產(chǎn)于印度和伊朗。
作用及使用方法：
小茴香味辛，性溫，氣味芳香著稱，有調(diào)味，溫腎散寒，和胃理氣之功效，醫(yī)學(xué)上用來治療腹痛及消化不良等癥。由于具有很好去異味作用，在肉制品加工中使用極為普遍，尤其國內(nèi)醬鹵肉制品加工中，是不可缺的香料，小茴香即可單獨(dú)使用，也可與其他香料混合使用，是五香份主要成分之一。研磨成粉后使用效果更佳。
建議添加量：1-2克/公斤
05 八角茴香
屬性及形狀：
八角茴香屬木蘭科小喬木，象蒔蘿，芫荽，荷蘭芹植物類似，草本一年生，高約50-60厘米，花期和收獲各兩次，即春天，秋天，其果實(shí)成熟后木質(zhì)骨干裂而成八瓣，輪生成星芒狀，呈紅棕色，每瓣內(nèi)含一棵種子，果實(shí)為八角茴香。
原產(chǎn)地及分布：
準(zhǔn)確的原產(chǎn)地現(xiàn)在已無從考證，人們只知它來自神秘的東方，自古以來就是一種非常重要的香辛料，中國南部，印度，敘利亞。在歐洲地中海一帶普遍種植，尤其西班牙，意大利，德國，法國，希臘，在古埃及史書中也有記載。
作用及使用方法：
八角茴香以其濃郁的香甜風(fēng)味而著稱。是香辛料中最常用品種之一，特殊的香氣賦予肉制品非常味道，即有除腥作用，又有增香保健功效。使用及可直接將八角粒加入一起煮制，也可研磨制粉添加。
建議添加量：0.5-1克/公斤
06 肉豆蔻
屬性及形狀：
肉豆蔻屬肉豆蔻科植物長綠高大喬木，高約10-16米，葉長綠而生長著許多枝杈的樹木，其成熟果實(shí)的核心部分為肉豆蔻，橢圓形或近似圓形，顏色為棕色。而包裹在種子外層的假種衣為肉豆蔻種衣。
原產(chǎn)地及分布：
原產(chǎn)于摩鹿加群島和許多熱帶地區(qū)及赤道南北一帶，公元六世紀(jì)由埃及的亞歷山大港運(yùn)至世界各地，在亞洲的印度，印度尼西亞及以外的毛里求斯，馬達(dá)加斯加等海島被大量種植，800年前傳至歐洲，先由葡萄牙商人壟斷，后由荷蘭人壟斷經(jīng)營。
作用及使用方法：
肉豆蔻具有甘甜和特有的香氣而被廣泛應(yīng)用，肉豆蔻種衣香氣柔和也有許多用處，除了常用來去腥顫外，其增香味和刺激性味道更是明顯，中式肉制品中用來增香去異味，尤其醬鹵產(chǎn)品，西式灌腸制品更是不可缺的主要調(diào)味品。在印度和中國咖喱粉中，肉豆蔻是主要調(diào)味之一。肉豆蔻和其種衣一般都是經(jīng)研磨成粉后使用，可單獨(dú)使用，但更多與其他香辛料復(fù)配后使用。
建議添加量：0.2-0.5克/公斤
07 肉桂
屬性及形狀：
肉桂屬樟樹科常年綠植物，野生肉桂樹高大約十米以上，又稱玉桂，安桂等，肉桂是選用優(yōu)質(zhì)新鮮樹皮，去除外層的軟木質(zhì)，經(jīng)干燥后而成，上等肉桂多采用30-40年肉桂樹的樹皮加工而成，以其完整，細(xì)膩，斷面紫紅色，油性大香氣濃，味帶甜稱為上品。
原產(chǎn)地及分布：
肉桂原產(chǎn)于斯里蘭卡和印度南部一帶，是人類最早使用的香辛料之一，在東方賦予神秘的色彩，15-16世紀(jì)由于航海的發(fā)展，荷蘭商人從斯里蘭卡掠奪肉桂并壟斷歐洲市場。現(xiàn)種植較廣，中國廣西，云南，都有上好肉桂，歐洲地中海沿岸國家，及非洲埃及等地。
作用及使用方法：
肉桂具有特殊香甜味道和去腥顫被廣泛應(yīng)用，在肉制品加工中更是不可缺的調(diào)味品，尤其醬鹵產(chǎn)品，歐洲許多品種腸類產(chǎn)品中肉桂也是常用調(diào)料。肉桂還具中藥之功效，有強(qiáng)心，健胃，驅(qū)風(fēng)通脈的作用，經(jīng)常使用具有保健功效。是家庭常被香辛料，它即可片狀直接煮制使用也可研磨成粉后添加。是五香粉，咖喱粉主要原料。
建議添加量：0.5-1.5克/公斤
08 胡椒
屬性及形狀：
胡椒植物科多年生藤本植物，它纏繞枝藤向上生長高達(dá)4-9米，葉為深綠色橢圓形長約7-15厘米，果實(shí)呈黃紅色小球形，在植株上呈穗狀，一般每穗有漿果50-60粒，曬干后變成黑色，稱之為黑胡椒，如果把胡椒穗浸泡在流動的清水中7-10天，去掉外皮干燥后為白胡椒。
原產(chǎn)地及分布：
胡椒原產(chǎn)于濕熱印度洋季風(fēng)區(qū)的亞洲，印度的沿海叢林密集的馬拉巴省是它原產(chǎn)地。現(xiàn)主要分布在熱帶及赤道兩邊大部分地區(qū)都有種植。主產(chǎn)地為印度，斯里蘭卡，印度尼西亞，泰國，越南，中國海南省，南美洲的巴西。
作用及使用方法：
胡椒氣味芳香，有刺激性味道和強(qiáng)烈辛辣味而著稱，具有去腥顫，提味，增鮮香，帶辣的作用，現(xiàn)發(fā)現(xiàn)胡椒還有防腐防霉的作用。黑胡椒比白胡椒味道更濃烈些。在西方黑胡椒被制成碎粒使用，是煎牛排，肉餅，羊肉制品的主要調(diào)料，白胡椒通常研磨成粉后使用，可直接添加，也可與其他調(diào)料復(fù)配后使用，在中西肉制品加工中胡椒是最普遍最不可缺的調(diào)味料。
建議添加量：0.5-1克/公斤
09 多香果
屬性及形狀：
多香果屬桃金娘種常綠喬木，又名甘椒，牙買加胡椒，丁香辣椒等，多香國樹高約6-13米，開白色花，樹葉橢圓形深綠色皮革狀，使用果實(shí)呈圓形，似豌豆大小，內(nèi)藏兩顆種子，顏色為棕褐色。
原產(chǎn)地及分布：
原產(chǎn)于美洲中部和南部，后成功引進(jìn)到印度尼西亞的爪哇島和蘇門答臘島。適應(yīng)熱帶地區(qū)生長，今天主要產(chǎn)地在牙買加，洪都拉斯，巴巴多斯，危地馬拉，墨西哥和巴西也有大面積種植。其中牙買加產(chǎn)量和質(zhì)量最佳。
作用及使用方法：
具有增香，去腥顫，帶有特殊芳香氣味，香味兼有肉桂，丁香，肉豆蔻，胡椒的混合味道，還具有開胃增進(jìn)食欲的功效，肉制品加工中防腐保鮮作用也很明顯，是西式肉制品常用香辛料，如早餐腸，熱狗腸，腌豬手，多香果一般經(jīng)研磨成粉后使用，可直接外涂腌制調(diào)味，也可與其它香辛料混合使用。
建議添加量：0.5-1.5克/公斤
10 小豆蔻
屬性及形狀：
屬姜科多年生草本植物，綠色有力莖桿帶有柳葉形葉片從密實(shí)的根莖中長出地面，約高2-2.5米，淡綠色圓錐花序長約60厘米匍匐在地面上，種子莢呈三角形長約10-20毫米，寬約8-10毫米，內(nèi)有種子4-8粒直徑2-4毫米。小豆蔻又稱砂仁。
原產(chǎn)地及分布：
原產(chǎn)于熱帶叢林地區(qū)的南印度，斯里蘭卡。現(xiàn)在主要分布于印度的客拉拉省，馬德拉斯市，在馬來西亞，柬埔寨，坦桑尼亞，危地馬拉都有上好質(zhì)量的小豆蔻生長。
作用及使用方法：
小豆蔻具有氣味芳香，有調(diào)香和矯香的作用，同時(shí)能去異味，健脾助消化等功效，在肉制品加工中常用于醬鹵制品，風(fēng)干制品，尤其北方地區(qū)使用量較大。使用可直接加入與原料肉一起醬燒，也可研磨成粉后與其它香辛料復(fù)配使用，是西式冷切腸，油煎腸，肝腸等不可缺的調(diào)味佳品。
建議添加量：0.2-0.5克/公斤
11 姜黃
屬性及形狀：
屬姜科多年生宿根草本植物，系姜黃的干燥根莖，又稱黃絲郁金，黃姜。
原產(chǎn)地及分布:
原產(chǎn)于印度，司里蘭卡，分布于亞洲東南部。
作用及使用方法:
姜黃具有良好的色澤和味道，略帶苦味及辣味，可與胡椒，辣椒混合使用。具有調(diào)味，除腥，增香，加色之作用。姜黃是配制咖哩粉不可缺的主要原料，姜黃還是提煉天然色素姜黃素的原料。在肉制品加工中常用來調(diào)色調(diào)味，多與其它香辛料混合使用，在牛肉干生產(chǎn)加工中是必備的調(diào)味料。
建議添加量: 0.5—2克/公斤
12 孜然
屬性及形狀:
屬傘形種一兩年生草本植物孜然芹的種子，呈種米狀褐色種子。別名藏紅花，馬芹，枯榠，安息茴香，印度小茴香。
原產(chǎn)地及分布:
原產(chǎn)于埃及，中亞，在伊朗及我國的新疆有大片種植。
作用及使用方法：
孜然具有油性，口感風(fēng)味極為獨(dú)特，氣味芬香而濃烈，后味略帶苦味。在肉制品加工中主要起調(diào)味，增香，祛腥顫提高風(fēng)味的作用。對加工羊肉，牛肉調(diào)味效果最佳，是燒烤和制做咖哩粉的必備調(diào)料之一。
建議添加量: 0.5—2克/公斤
13 鼠尾草
屬性及形狀:
鼠尾草，別名洋蘇葉，屬唇形科鼠尾草屬，多年生草本，常綠小灌木小型常綠灌木，多年生草本。植株底部會逐漸木質(zhì)化。株高30-200厘米，鈍4棱，具4槽，密被長柔毛，觸感猶如天鵝絨。單葉對生，闊卵形或圓形，長7-13厘米，寬4.5-10厘米，上邊緣基部以上有粗鋸齒，綠色，紫色或僅下面紫色。上面被疏柔毛，下面脈上被貼生柔毛，葉柄長3-5厘米。輪傘花序2花，組成頂生或腋生，偏向一側(cè)，密被長柔毛的總狀花序；苞片寬卵形或近圓形，長寬約4毫米，被紅褐色腺點(diǎn)，無毛；花萼鐘形，10脈，下部被長柔毛和黃色腺點(diǎn)，內(nèi)面喉部有疏柔毛環(huán)，果時(shí)增大，長至1。1厘米，基部一邊膨脹，上唇寬大，3齒，下唇2齒；花冠白色至紫紅色，長3-4毫米，上唇微缺，下唇3裂；雄蕊4，前對稍長；小堅(jiān)果多少卵狀三棱形，直徑約1.5毫米，具網(wǎng)紋。花期7-11月，果期8-12月。生于山坡林緣和林下，草地，路邊，田野。
鼠尾草屬包含了約900個(gè)種，有一年生和二年生植物，以及常綠的多年生草本植物和灌木等，大都具有香味。品種有紫色鼠尾草、黃金鼠尾草、三色鼠尾草、快樂鼠尾草、鳳梨鼠尾草、水果鼠尾草等多種。
原產(chǎn)地及分布
原產(chǎn)于地中海沿岸，由歐洲南部至中東非洲北非，西班牙、法國、南斯拉夫，乃至美國。世界各地都有生長，英國為主要產(chǎn)地，其生產(chǎn)的品質(zhì)亦最佳。
作用及使用方法
鼠尾草有『窮人的香草』之稱，曾經(jīng)被利用為治療霍亂或赤痢，在藥用香草中最為珍貴。鮮、干莖葉、花瓣可作為各種肉類料理，除可以消除肉腥膻味外，亦能分解脂肪﹐還具有優(yōu)良的抗菌效果，常被利用制作漢堡或香腸，亦可增加風(fēng)味。尤其常用于油炸餅或色拉中，做成餡餅之類的油炸料理時(shí)風(fēng)味極為溫和。
建議添加量：根據(jù)口味添加。
14 百里香
屬性及形狀:
百里香，別名千里香、地椒、地姜，麝香草﹐或稱鋪地香。屬唇形科百里香屬多年生草本或半灌木。基部分支性佳，匍匐或斜升。莖部木質(zhì)化﹐枝從莖的末端或基部生出。高約15-30公分，水滴形細(xì)葉﹐葉子對生，呈橢圓形，葉面邊緣會略向背面翻卷，回旋狀的葉片有綠色、金黃色、銀色、黃色等顏色。花緊密排成頭狀，花萼狹鐘形，具黃色腺點(diǎn)，花朵為白色、粉紅色、紫色。花冠紫紅色、紫色或粉紅色。小堅(jiān)果近圓形，光滑。花期7-8 月，果期9 月。
百里香的品種極多，而百里香屬的種類多達(dá)三百多種，多栽種于英國、美國和法國。全株都有芳香的氣味，特別是葉片有濃郁的香味，可以散布得很廣。
原產(chǎn)地及分布
百里香原產(chǎn)地中海沿岸，經(jīng)濟(jì)栽培以南歐最多。據(jù)說，是羅馬人將百里香引進(jìn)歐陸各地。現(xiàn)在則遍布于西班牙、法國、阿爾及利亞、英國、美國、南斯拉夫等地。在我國也有廣泛栽培，分布于甘肅、陜西、青海、山西、河北等省區(qū)。
作用及使用方法
百里香利用的歷史很古老，公元前3500年，蘇美人就已懂得使用百里香。羅馬人用百里香煮菜，并供藥用。英文Thyme即是從希臘文演變過來，意為具有勇氣及可供奉神明之意，當(dāng)時(shí)稱贊一個(gè)人具有勇氣可說他身上有百里香的味道。
在廚藝中，葉片可結(jié)合各式肉類、魚貝類料理。百里香被稱為“調(diào)和者”，意指能把食物中的味道拉在一起，這可能是它的味道溫不刺激之故，同時(shí)又有抗菌、防腐之效。百里香適合久煮的燉品與砂鍋，在古埃及人的作法中，百里香有助于消化豆類等引起脹氣的食品，其防腐的作用使百里香成為肉醬、香腸、悶肉、魚類與泡菜等料理的天然添加物。
建議添加量：根據(jù)口味添加
15 紫蘇
屬性及形狀:
紫蘇，俗稱蘇麻，又名赤蘇、紅蘇、香蘇、野蘇等，為雙子葉唇形花科羅勒屬的一年生草本植物。株高60厘米-150厘米。莖中空呈方形，直立，帶紫色，上部被有白色或紫色的長柔毛。葉對生，葉片卵圓形或圓形，長3～9.5cm，寬2～8cm，先端突出漸尖或尾尖，邊緣有粗鋸齒，兩面呈紫紅色，淡紅色，或表面綠色，背面紫色，有腺點(diǎn)。夏季開花，頂生或腋生，花紅色或淡紅色，輪傘花序2花，組成偏向一側(cè)的假總狀花序；苞片卵形，頂端急尖或呈尾狀；花萼鐘狀，外有柔毛及腺點(diǎn)；花冠紫紅色或淡紅色，花冠筒內(nèi)有環(huán)毛，2唇形，上唇微凹，下唇3裂；雄蕊4。種子橢圓近球形，細(xì)小，黃褐色，有網(wǎng)紋。花期7～8月，果期9～10月。莖葉稱“紫蘇”。有特殊香味。夏季枝葉茂盛時(shí)采收，除去雜質(zhì)，曬干。
原產(chǎn)地及分布
紫蘇原產(chǎn)喜馬拉雅，緬甸，中國。在我國分布于華東、中南及西南各省，在日本、韓國多有栽培。在十六世紀(jì)前后由印度傳到歐洲，至今種植極為普遍，尤其地中海沿岸，但因?yàn)樵灾踩菀祝兎N也多，全世界約有四十多種 (因?yàn)槠贩N極易雜交，實(shí)際上也許更多)，以紫莖、綠莖兩大系。江蘇、浙江、湖南等地，野生或栽培。
作用及使用方法
紫蘇在中國常用中藥，而日本人多用于料理，尤其在吃生魚片時(shí)是必不可少的陪伴物，在我國少數(shù)地區(qū)也有用它作蔬菜或入茶。紫蘇具散寒解表，理氣寬胸之功能。紫蘇的果實(shí)，葉片和莖干燥后分別稱蘇子、蘇葉、和蘇梗，均可作藥用。具潤肺、下氣、消痰的功能。葉散風(fēng)寒解魚毒。紫蘇既可入藥，生品亦是餐桌上的調(diào)味品。
建議添加量：根據(jù)口味添加
16 蒔蘿
屬性及形狀：
蒔蘿別名野茴香、洋茴香、野小茴、小茴香、野茴香、土茴香，宋《開寶本草》一名慈謀勒。
蒔蘿屬傘形花科蒔蘿屬，一年或二年生草本植物。植株外型與茴香相似，惟蒔蘿較具有辛香味。蒔蘿與茴香的栽培期相近，適合在早春及秋末栽培。蒔蘿生于溫暖而稍干燥的氣候，喜充足的陽光，不喜干旱，具耐寒性，但厭惡移植。對土壤選擇不苛求，排水良好的土質(zhì)疏松的砂質(zhì)壤土為佳。種植時(shí)期以秋季8月中旬至翌年春季3月上旬為宜。種植宜采種子條播較佳，亦可實(shí)行撒播。蒔蘿抗病蟲害能力較強(qiáng)。株高20-30cm時(shí)可一次采收或間拔采收。菜用蒔蘿在出苗后30-40天采收全株，食其嫩葉；如作調(diào)味香料則在抽薹開花后采收。
原產(chǎn)地及分布
蒔蘿之栽培可追溯至公元前400年，舊約圣經(jīng)中已有記載蒔蘿的栽培。原產(chǎn)地中海沿岸地區(qū)和俄羅斯南方。歐、美洲國家栽培較普遍，分布于西班牙、葡萄牙和意大利沿海地區(qū)及北歐。前蘇聯(lián)高加索、小亞細(xì)亞亦有栽培，中國華南地區(qū)有少量栽培。分布于東北、甘肅、浙江、廣東、廣西等地。印度為主要生產(chǎn)國，收獲種子制作精油銷售。
作用及使用方法
根據(jù)五千年前古埃及文獻(xiàn)記載，蒔蘿當(dāng)時(shí)即被作為藥用植物。蒔蘿的植株富含礦物質(zhì)、鉀、鈉等成分，因而其種子具安神作用。因此在歐美傳統(tǒng)民俗療法中蒔蘿被應(yīng)用于治療失眠、頭痛、預(yù)防口臭。其化學(xué)結(jié)構(gòu)有銅類之藏茴香酮、酚類之丁香酚、肉荳蔻油醚及烴之檸檬烯、水茴香、松油烯等。有緩和疼痛的鎮(zhèn)靜、消炎、退燒、促進(jìn)泌乳及利用為入眠的誘眠等效用。此外，可以刺激食欲，促進(jìn)消化，減輕氣脹及健胃整腸，預(yù)防動脈硬化的功能，對皮膚有促進(jìn)傷口愈合。維生素C含量也很豐富。種子有助消化，
浸出液可緩解腸胃脹氣，煎汁液洗澡可強(qiáng)化指甲。果實(shí)可制精油極糕點(diǎn)香料添加物。嫩葉可炒食或作調(diào)味品。新鮮莖葉可供制造泡菜、香草醋、魚蛋肉類料理、米飯料理、色拉。種子可用來做泡菜和腌漬泡菜或零食，其榨出的植物油可利用調(diào)制飲料、食物、餅干等；蒔蘿嫩莖葉受熱之后，其特殊的香味會失去，所以一般在菜肴食用前加入，可增添迷人的香味。蒔蘿最適合魚類料理，可使魚肉滑嫩順口，促進(jìn)消化，且能解魚毒，有「魚之香草」美稱。
建議添加量：根據(jù)口味添加
17 茵陳草
屬性及形狀：
茵陳草，別名香艾、 椒蒿、狹葉青蒿、龍蒿、艾蒿、龍艾、龍蒿草、線葉蒿、蛇蒿， 菌陳蒿等。屬于菊科蒿屬，為多年生叢生型芳香草本植物，有兩種茵陳草，法國茵陳草和俄羅斯茵陳草，它們看起來非常相似， 前者花小，黃色或綠白色，下垂，極少充分開放；俄羅斯茵陳草開花，花沒有香味。法國茵陳草比俄羅斯茵陳草更令人喜愛。 常見的茵陳草為法國茵陳草，又叫德國茵陳草，呈叢生狀。地上莖直立，株高60-120厘米，開展度60厘米。植株無毛，莖略呈木質(zhì)，多分枝，分枝近直立。葉呈線形，細(xì)長，光滑，綠色，長約5厘米，葉片無裂片，香味芬芳，有甘草和鮮羅勒似特殊草香，并帶有茴香味，味甜。每年7月份收獲，適宜在溫暖、陽光充足處生長。
原產(chǎn)地及分布
原產(chǎn)歐洲。茵陳草在俄羅斯、格魯吉亞、法國、荷蘭、匈牙利及加利福尼亞人工栽培，其中法國栽培食用歷史悠久，是法國的著名香料之一。近年來，茵陳草已被較普遍栽培。在我國分布于西北地區(qū)及蒙古，俄羅斯部分地區(qū)，生長于山地陽坡。
作用及使用方法
在法國，茵陳草被稱為“草中之王”，是許多經(jīng)典法國菜的重要調(diào)料，甚至有“沒有茵陳草，廚子不下廚”之說。茵陳草嫩莖葉具有芳香甜味，且略帶苦味，還有類似干草的風(fēng)味，可以用作豬牛肉、雞、韭菜、馬鈴薯、番茄、胡蘿卜、洋蔥、石刁柏、香菇、花椰菜、豆類及米飯等食品的調(diào)味品。碎葉可加入清湯、餡料或炒蛋中，也可直接抹在烤雞上，或混入雞的填塞料中。新鮮葉還可用于制作醋、沙拉、鞳鞳醬等調(diào)料。因香氣濃，不宜多放。
食用茵陳草，可以起到刺激食欲的作用。
建議添加量
肉類用量：0.25g/Kg大眼
18 月桂葉
屬性及形狀：
月桂，別名: 桂冠樹、月桂冠、香葉（月桂葉）， 樟科，月桂屬， 常綠喬木，高可達(dá)12米，樹冠卵形。月桂樹高50~60英尺，樹皮光滑呈橄欖綠或略帶紅棕色。單葉互生，葉革質(zhì)，矩圓形，兩面無毛，全緣，邊緣呈波狀，表面暗綠色，有光澤，背面淡綠色。葉片很厚，葉面光滑呈深綠色，葉底呈淺綠色，呈橢圓形，干燥后很硬，易碎裂，但有韌性，邊緣具膠質(zhì)。葉柄帶紫色。
原產(chǎn)地及分布
原產(chǎn)于地中海及小亞細(xì)亞一帶、現(xiàn)廣植于法國、西班牙、意大利、中國、臺灣東部及南部。在亞熱帶生長良好，如遠(yuǎn)東、地中海及康那利群島、希臘、土耳其、墨西哥、法國、比利時(shí)與中美洲等地。
作用及使用方法
月桂的葉常被使用在西洋或泰式料理中，不管是燉煮、湯品、泡菜、入茶，都倍具獨(dú)特迷人的香氣，也具有防腐、助消化的效果；葉片可置于衣柜或米桶中以防蟲蛀。
做火鍋時(shí)，將洗凈后的“香桂葉”直接放入湯堡即可；蒸、煮、燉菜等可以先用油將洗凈的“香桂葉”(數(shù)量可以根據(jù)個(gè)人口味自行調(diào)節(jié))煎、炸7、8成黃(以不味糊為宜)，放入食物中或倒入適量清水燜煮，味道更佳！
建議添加量：根據(jù)口味添加
19 馬玉蘭
屬性及形狀：
馬玉蘭，別名：馬郁蘭、馬荷蘭、馬沃蘭、馬嬌蘭、馬約蘭、馬喬蓮、馬嬌蓮、甜牛至、甘牛至、牛藤草、茉喬攣那、葉沃刺那、香花薄荷。屬唇形花科花薄荷屬或牛至屬之多年生草本植物，馬郁蘭植株高度30-60公分，莖部堅(jiān)挺且有茸毛狀，葉子呈寬圓卵形、前端尖狀，2.5公分長，淡綠色或灰綠色。花朵長于頂端，白色至淡粉紅色或淡淡的紫色，種子細(xì)小，暗褐色。香味呈強(qiáng)烈的酚味、草味、木質(zhì)味，非常類似百里香。在分類上，馬郁蘭與野生馬玉蘭極容易混淆。野生馬玉蘭味道濃郁，有樟腦的辛香味，而馬郁蘭之味道則較為甘甜，并略帶苦味。一般通稱的馬郁蘭是指甜馬郁蘭，比起同屬的野生馬玉蘭香味更溫和、甘甜及沉穩(wěn)。葉色也較柔和及灰綠，葉片也較少。成熟時(shí)間 55天，3-5月播種，6-10月開花；8-10月播種，4-7月開花，生命力及繁殖力極強(qiáng)盛。
原產(chǎn)地及分布
原產(chǎn)于地中海沿岸的歐洲，蔓延至非洲以及中東地區(qū)、英國、法國、匈牙利、伊朗、利比亞、埃及等地，主要產(chǎn)區(qū)為法國、意大利、土耳其，美國、保加利亞、德國、摩洛哥、突尼西亞，西班牙、巴爾干半島，目前全球栽培面積有12000公頃。
作用及使用方法：
馬玉蘭自古就被當(dāng)成香辛料使用，適合搭配西紅柿和肉類料理。常被歐洲人拿來烹調(diào)食物、和制作香水的主要材料。最常被用于色拉、制作醬汁、肉類烹調(diào)，是一項(xiàng)多用途食用藥草植物。文藝復(fù)興時(shí)期，馬郁蘭是預(yù)防感染的香包的主要植物。
甜馬玉蘭的葉片可調(diào)和其它香料香草，襯托出色拉、肉類、奶酪等料理的香味，較常用于義式、法式及英式料理。與雞肉搭配也極佳。胡蘿卜與小黃瓜搭配馬郁蘭非常適合，由于味道特殊，在烹調(diào)時(shí)要從一開始即放入，直到烹調(diào)完成，采用新鮮葉片較佳。
建議添加量：根據(jù)口味添加
20 野生馬玉蘭
屬性及形狀：
野生馬玉蘭，別名牛至、披薩草、花薄荷、奧勒崗、減脂葉、土香薷、川香薷、香薷、滇香薷（四川、貴州、云南）、土茵陳（廣西、福建）、白花茵陳、銀薄荷、滿山香、荊芥、白花土荊芥（湖南、云南）。又名止痢草、野荊芥等地符名。野生馬玉蘭為唇型科牛至屬多年生草宿根草本植物，高25厘米-60厘米，莖基部木質(zhì)，根接近土面之地方會長出許多枝、莖，圓形、直立或匍匋形。葉有細(xì)毛、對生，呈圓型或卵形、雙數(shù)羽狀復(fù)葉，葉端鈍形而葉基心形，深綠色；夏末開簇花，花色有白色、粉紅及紫紅色的小花；種子細(xì)小，近圓形，深褐色。全株具有芳香氣味，性喜日照充足與溫暖而干燥的氣候。夏、秋季開花時(shí)采割，第一次收割在7月末，第二次在10月中旬。除去雜質(zhì)，晾干或切段曬干。
原產(chǎn)地及分布
歐洲至西亞地區(qū)，原產(chǎn)于西班牙、以色列及敘利亞等地，現(xiàn)世界各地均有種植，以西班牙出產(chǎn)的野生馬玉蘭油品質(zhì)最佳，原產(chǎn)于歐洲，從地中海沿岸地區(qū)至印度均有分布，原產(chǎn)于歐洲，從地中海沿岸地區(qū)至印度均有分布，尤其在法國牛至是一種非常普通的野生植物，藥用及作烹飪調(diào)味料。亞洲其他地區(qū)和北非北部也有少量栽培，中國的分布于華北、西北至長江以南各地。全草可以提取香油，亦可作香薷入藥，又是良好的密源植物。原產(chǎn)于非洲北部和亞洲地區(qū)。亞洲其他地區(qū)和北非北部也有少量栽培，中國的分布于華北、西北至長江以南各地。
作用及使用方法：
野生馬玉蘭味辛，性微溫，有清暑解表、利水消腫之作用。同時(shí)含有苦味素和單寧，以及具有防腐、消炎和祛痰、助消化等性能的某些物質(zhì)。在食品中添加能起到抗微生物生長、抗黃曲毒素、抗氧化等功效，對食品能起到保鮮、延長貨架期的作用。葉可作為蛋糕、烹飪調(diào)味，與西紅柿、魚類、蛋、肉、色拉等搭配可增加美味，更為披薩醬不可或缺的材料。
建議添加量：根據(jù)口味添加大眼
21 洋芫荽
屬性及形狀：
洋芫荽，又名歐芹、香芹、香芹菜、洋香菜，荷蘭芹、旱芹、香茜、番茜、番荽等。為傘形花科鷗芹屬一至二年生草本植物。植株高約30公分～100公分，葉為根出葉，三回羽狀復(fù)葉，葉緣皺縮。葉子呈深綠色，極有光澤，具有特殊揮發(fā)性香味，于生長期時(shí)葉生長會很快，可長時(shí)間多次采摘葉片。一般分平葉（板葉）種和卷葉（皺葉）種，前者又稱意大利歐芹，多用在調(diào)理食品上，風(fēng)味類似原始芹菜。后者是一般的香芹，葉面曲皺，葉緣呈彎卷形，目前各地栽培的品種以卷葉（皺葉）種居多。1月中旬至3月開花，花小色白，傘狀花序。
原產(chǎn)地及分布
洋芫荽是最廣為人知的香草植物。早在希臘﹑羅馬時(shí)代已有栽培﹐用來保持身體健康。相近的品種頗多。原產(chǎn)于地中海沿岸，歐洲廣泛栽培，尤其荷蘭，所以有荷蘭香芹之稱。近年在我國廣東、上海、江蘇等地發(fā)展種植。
作用及使用方法
洋芫荽味道不如芫荽濃，主要用嫩莖葉部位，其嫩葉翠綠、清香，富含維他命C和鐵，可用于裝飾料理、點(diǎn)綴菜盤或湯品、拌制色拉，可生食，做涼拌菜，或用于肉類煮食。洋芫荽是西餐中不可缺少的調(diào)味香辛料。也是菜肴的干香調(diào)料或做羹湯及其他蔬菜食品的調(diào)味品，深受人們歡迎。
藥用全草，全年可采，鮮用或陰干均可。
建議添加量：按口味添加
22 迷迭香
屬性及形狀：
迷迭香，別名情人草，海洋之露、圣馬麗亞的玫瑰，屬唇形科迷迭香屬，常綠多年生亞灌木宿根草本。為大型叢生常綠灌木。莖近似方形，有長、直的莖，株高約100～200公分，莖上布滿顆粒長的狹窄尖狀的樹葉。葉灰綠，帶墨綠線條，葉片上面為深綠色，葉片下面為銀灰色，葉對生、狹細(xì)尖狀、肥厚多汁、具強(qiáng)烈辛香味。花朵小、成藍(lán)色、紫色或藍(lán)紫色，有時(shí)為粉紅色或白色。植株若不修剪高度可達(dá)150公分，展幅也有60～80公分， 整棵植物都布滿了油毛狀針葉，香氣十分濃郁，花色有藍(lán)、淡紫、粉色及白色，花朵十分細(xì)小，開放在葉縫之間。葉呈狹長形似松針，邊緣反卷，灰綠色革質(zhì)，干燥后呈針狀，迷迭香的品種有很多，大略分為直立種及匍匐種。
迷迭香抗氧化劑是一種天然、高效、無毒的抗氧化劑，具有比國內(nèi)的常用抗氧化劑更強(qiáng)的抗氧化劑。其熱穩(wěn)定性好，260度下加熱1小時(shí)，活性不受影響，并且不易揮發(fā)，可溶于油或分散于水，使用方便。
原產(chǎn)地及分布：
迷迭香是一種原產(chǎn)于地中海沿岸的歷史悠久的香料植物，生于干燥的灌木叢、巖石區(qū)以及空曠林地。現(xiàn)于土耳其、南斯拉夫、法國、西班牙、突尼西亞、德國、摩洛哥、葡萄牙都可見到。中名迷迭香則來自于其枝葉所具有的芳香味道，它在中國的栽培很早，本草綱目記載它自西域，現(xiàn)在云南、湖南、四川、貴州等地都有種植。
作用及使用方法：
它是最早被使用的藥草植物之一，在醫(yī)療、烹調(diào)、祭祀或宗教儀式上，都有很重要的地位。其天然的背景風(fēng)味，能調(diào)和增強(qiáng)食品的風(fēng)味。可作為腌肉、烤肉的香料。在烹調(diào)食物時(shí)，稍微加入一點(diǎn)迷迭香，會使你做的菜肴頓時(shí)生色；可廣泛應(yīng)用于油炸食品、富油食品及各類油脂的保存上。
建議添加量 0.1—0.5克/公斤
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