西式火腿的保水關鍵在于肉的嫩化，需要很好的生產條件，比如：不能過熱使蛋白質變形過度，這就需要產品的初始菌很低才能保證殺菌效果，保證火腿的保水、食用安全，保質期。
嫩化的效果首先要有好的原料，合格的原料及其修整處理確保嫩滑效果，
再需要好的配方：磷酸鹽、膠體等保證腌制體系有利于蛋白質的提取，加工成熟后產品體系的穩定持久。
良好的設備是產品實現的保證，這種產品不宜大量使用分離蛋白，過量會影響肉蛋白的提取，影響保水性，蛋白多增加保水性和硬度，但會因肉的嫩化不好產生灌裝空隙，造成出膠出水，影響整體的保水均勻程度
含肉量高的火腿出水的原因主要在于產品的嫩化不夠，也就是說肉蛋白的提取不充分，灌裝時肉塊較硬，肉與肉之間結合不緊，蛋白加熱時收縮分離產生間隙致使水分聚集而表現為出水現象。
西式火腿（含肉量高）容易出水的問題在許多生產廠家是常見的，在生產實際中的問題是比較難以解決的難題，這個問題之說以解決起來難度大，說明我們對問題的癥結還沒有真正的了解，治病治根，找到西式火腿出水的原因是解決問題的關鍵。
筆者在上個世紀90年代初期開始從事稀釋肉制品生產加工，那時候，我們對產品工藝的操作非常嚴格，設備非常先進（到目前為止，我還不知道那里有第二條鹽水注射、嫩化、滾揉三位一體的真空按摩機生產線，孤陋寡聞，有的話說一聲昂），但配料技術肯定比現在簡單多了，產品的質量在（0-4℃）非常穩定。這說明滾揉技術在西式火腿中的作用非常關鍵。滾揉通常在2-8℃條件下進行，通過鹽水注射、嫩化、滾揉使肉的纖維有序的排列被打開，這種肉的纖維的打開是非常輕柔的，肉的本身結構沒有受到強烈的破壞，被打開的肉的纖維親水基團因暴露而大量結合水分而保水，保水的效果是非常穩定的。
現在，許多廠家生產西式火腿時盲目追求出品率，不惜一切的添加磷酸鹽、卡拉膠、大豆蛋白，甚至是淀粉及其其他可能的增稠劑。磷酸鹽通過與肉蛋白的作用結合水分從而達到保水的目的，卡拉膠、大豆蛋白則是通過本身與水的作用達到保水的，保水性能與磷酸鹽作用于肉制品本身的保水性的穩定程度是無法比較的，同時他們大多數有著強烈的吸水性，對肉蛋白的溶解有著很不良的影響。
磷酸鹽是通過解離肉蛋白，提供磷酸根陰離子和與肉蛋白中的金屬離子發生螯合作用達到保水的目的的，磷酸鹽的作用效果與肉蛋白的存在的狀態有關，肉蛋白質需要在溶解的狀態下才能與磷酸鹽作用，可溶性的蛋白主要有鹽溶性的肌動肌原纖維蛋白和肌漿蛋白等，鹽溶性的肌動肌原纖維蛋白和肌漿蛋白存在于肌肉組織中，有細胞膜的保護，要使其溶出，需要一定的離子強度和適當的機械外力迫使鹽溶性的肌動肌原纖維蛋白和肌漿蛋白從肌肉細胞中慢慢滲出，從而達到溶解狀態與磷酸鹽作用結合大量水分，并通過加熱使水分與肉蛋白牢固的結合達到肉制品保水的目的。
卡拉膠的保水作用在于其本身的雙螺旋結構捕捉水分和與肉蛋白的作用而保水。其保水性較磷酸鹽作用保水簡單，但穩定性也較磷酸鹽保水差了許多?？ɡz在肉制品中的使用量不宜太多，否則易因卡拉膠造成失水的作用使肉制品產生滲水現象。其他膠類增稠劑和淀粉類配料的保水作用與卡拉膠相似，保水容易，失水也很快，易因使用量大致使肉制品產生滲水現象。
分離蛋白本身的保水作用很強，但是由于其大多數在0-4℃的低溫下即可吸收大量的水分，致使產生很嚴重的膜狀結構，嚴重阻礙了水分的活動性，降低了水分的溶解功能，磷酸鹽和鹽溶蛋白的溶解性被弱化，大大降低了肉本身得保水作用，分離蛋白的溶解性和使用量也必須控制適當，否則也會因肉蛋白的保水作用弱化而產生失水現象。
西式火腿的保水還有很多影響因素，請大家積極參與，系統分析和總結。
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