醬鹵食品是肉加調味料和香辛料，以水為介質，加熱煮制而成的傳統熟肉類制品。各地根據氣候條件、原料等不斷改進，形成各具特色的品種；如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。
一. 調味料的作用
調味料奠定了醬鹵食品的咸味、鮮味和香氣，同時可增進色澤和外觀。由于制作時使用了較多醬油，因此顏色深、味道濃，故稱「醬制」。又因煮汁顏色和經燒煮后呈深紅色，又稱「紅燒制品」。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五種香料，有些地區也稱「五香制品」。
1.基本調料：食鹽、醬油等，奠定咸味或咸甜味。
2.定性調料：主要有酒，調味料或香辛料等，決定基本口味。
3.輔助調料：味精，蔗糖，增進色澤、鮮味。還要加入色素。
二. 風味形成的三大要素
調味是在煮制中完成的，注意控制水、鹽液濃度和調料用量，使其有利于顏色及風味形成。香味的衍生受到很多因素影響，包括基礎香味、香辛料、老湯等。
1.基礎香味
基礎調味料主要為食鹽、醬油、白砂糖、味精等。主要作用在于調節酸、甜、鮮、咸，它們構成了食品的基礎香味。
2.香辛料
香辛料一般為植物的根、莖、葉、果肉、種子。其功能在于提高肉香味，去除不良氣味或肉腥味，制成不同口感和風味的食品。
使用香辛料，要把握好其與肉、老湯的配比：其總量應為原料的1%左右。比例過大，食品香料味太重；比例過小，達不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比決定著食品的口味。
3.老湯
老湯主要以畜、禽腔骨為原料，加花椒、八角、蔥、姜、料酒、醬油、辣椒少許調制而成。在醬鹵食品生產過程中，老湯的好壞起著決定性作用。
（1）中火熬制3小時以上，待骨頭中呈味AA骨脂等風味物質大部分溶出為止；骨頭濾去，湯液備用。
（2）取要煮制的原料少許，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟時撈出，將湯液中的殘渣撈凈，湯液備用。
（3）重復第二階段的工藝三到四次，濃郁老湯即成。
通常酒店和家庭自制老湯，熬制工藝非常繁瑣。天博香精可使傳統老湯實現工業化生產，讓鹵味食品制作更方便、快捷，且耐貯存。尤其是醬鹵系列膏類產品，可直接加入料水中制成老湯。
三. 生產工藝
消費者的口味需求各異，催生了不同風味的產品。隨著加工技術不斷提升，醬鹵食品由作坊式轉為規模化生產。采用注射、滾揉等西式工藝，既保持了傳統風味，又提高了生產效率。
1.工藝流程
生產工藝主要突出調味料與香辛料及肉本身的香氣，食之肥而不膩、瘦不塞牙。調味與煮制是關鍵因素。
原料預處理&鹵水制作→入鍋鹵制→加調味料→中火煮→小火燜煮→加肉味香精→燜煮→?；鸾?rarr;撈起自然冷卻→包裝儲存。
2.煮制的作用
煮制的加熱方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮（又稱白燒）和紅燒。肉品經過煮制，其結構、成分都發生顯著變化。
煮制使肉粘著、凝固，產生與生肉不同的硬度、齒感，彈力等物理變化，具有固定制品形態、風味和色澤，并達到熟制的目的。煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高貯藏穩定性和保鮮效果。
（1）肉色的變化
60℃以下，無明顯變化。
65-70℃，變成紅色，再變為淡紅色。75℃以上，完全變成褐色。
（2）肉質的變化
煮制中，肌肉蛋白質發生熱變性凝固，肉汁分離，體積縮小，肉質變硬。肉失去水分，重量減輕，顏色發生改變，肌肉發生收縮變形，結締組織軟化，組織變得柔軟。隨著溫度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白質等發生相應變化。
40-50℃，肉的保水性下降，硬度隨溫度上升而急劇增加。50℃，蛋白質開始凝固。
60-70℃，肉的熱變性基本結束。60℃，肉汁開始流出。
70℃，肉凝結收縮，色素蛋白變性，肉由紅色變為灰白色。
80℃，結締組織開始水解，膠原轉變為可溶的膠原蛋白，肉質變軟（鹽水鴨、白切雞）等。80℃以上時，開始形成硫化氫，使肉的風味降低。90℃，肌纖維強烈收縮，肉質變硬。
90℃以上，繼續煮沸時，肌纖維斷裂，肉被煮爛（鳳爪）。
四. 應用案例
麻辣風味制品
香辣風味在醬鹵食品中所占比例較高，尤其以香辣鴨脖為主。它以透入骨髓的麻、辣、鮮、香風味著稱。天博香精使香辣醬鴨制品的方便化、標準化生產成為現實。
（1）特色香精
①雞肉香精：賦予食品鮮美感、增強口感。廣泛應用于雞精、方便面調味料等領域。②濃香麻辣油：濃香麻辣特有風味，矯香、賦香功效顯著。可同時應用于方便面、膨化食品、肉制品及其它調味品。③醬鴨專用香精：醬鴨香氣濃郁、自然。可掩蓋胚料不良風味，提高食品整體愉快度。
（2）應用案例：麻辣鴨脖
①工藝流程：鴨脖處理→腌漬→焯制→老湯熬制→炒料→鹵煮→浸泡→包裝→殺菌→冷卻
②應用配方：
⊙腌漬
雞肉香精 0.27 、鴨脖 100.00 、蔥白 2.00、鮮姜 2.00、花雕酒 0.30 、香辛料水 20.00、亞硝酸鈉 0.005、復合磷酸鹽 0.20、食鹽 3.00、白砂糖 0.80
⊙老湯熬制
焯后雞骨架 90.00、水 400.00
⊙鹵制
香辣鴨脖鹵料 3.00、濃香麻辣油1.20 、醬鴨專用香精 3.50、 油炸炒料 20.00、蔥白 2.00、鮮姜 2.00 、老湯 300.00、生抽2.00、乙基麥芽酚 適量、辣椒精 0.30、高梁紅 0.01、紅曲紅 0.06、食鹽 12.00、白砂糖 1.60
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